Losos marinovaný v misu je jednoduché a chutné jídlo s marinádou z pouhých tří surovin, které dokonale vyvažuje slanou a sladkou chuť. Můžete si ho připravit několik dní předem, takže je ideální jako rychlé jídlo během týdne.

Přejít na recept

4.96/5 (23)

Co je losos glazovaný misem?

V Japonsku patří losos v misu (鮭の味噌漬け) do skupiny pokrmů zvaných misozuke (味噌漬け), což doslova znamená „marinovaný v misu“.

Ryba se marinuje ve sladkém bílém misu, které z lososa vytahuje přebytečnou tekutinu, a dokáže tak prodloužit jeho trvanlivost až na týden, přičemž ho zároveň ochucuje. Někdy se tomuto pokrmu říká saikyouzuke (西京漬け), podle světlého, krátce fermentovaného misa používaného v okolí Kjóta. Znalci už jistě pochopili, že je to zhruba řečeno gravlax v japonské verzi

krevetová placička držená mezi dvěma hůlkami — Máte chuť na mořské plody? Vyzkoušejte moje krevetové placičky

Historie lososa marinovaného v misu

Marinování potravin v misu má více než tisíciletou tradici, ale konzervování ryb v misu bylo poprvé doloženo v Kjótu přibližně před 500 lety.

Kjóto, které bylo hlavním městem Japonska po více než 680 let, leží 65 kilometrů ve vnitrozemí. Před zavedením vysokorychlostního vlaku, který zkracuje cestu na pouhých 13 minut, a před nástupem moderního chlazení trvala cesta z přístavního města Ósaky do Kjóta nejméně jeden den. Ryby proto bylo nezbytné na cestu konzervovat.

Ryby marinované v misu byly původně drahou lahůdkou, vyhrazenou pro jídla podávaná před formálními čajovými obřady. V období Meidži, kdy Japonsko v roce 1868 přesunulo své hlavní město do Tokia, se však tento chutný a zároveň praktický způsob přípravy rozšířil po celé zemi.

okonomiyaki na dřevěném podkladu — Okonomiyaki jsou dalším lahodným japonským pokrmem s mořskými plody

Marinované ryby „zuke“

Přípona „zuke“ (漬け) znamená marinovaný a kromě misozuke existují i další druhy marinovaných ryb, například kasuzuke (粕漬け), které se konzervují v kalech ze saké, a mirinzuke (みりん漬け), které se marinují v mirinu.

Miso konzervuje ryby třemi způsoby:

Sůl v marinádě potlačuje růst mikroorganismů.
Sůl pomocí osmózy vytahuje z ryby přebytečnou vodu, a prodlužuje tak její trvanlivost.
Nepasterizované miso (stejně jako kaly ze saké) obsahuje vláknitou houbu zvanou koji, která má díky fermentaci konzervační účinky.

Hlavní suroviny na lososa marinovaného v misu

suroviny na lososa v misu na dřevěném podkladu

Mnoho západních šéfkuchařů dochucuje miso přísadami, jako jsou česnek, zázvor a sezamový olej, ale tradiční misozuke se připravuje pouze z misa, saké a případně nějakého druhu cukru (záleží na tom, jaké miso použijete).

Klidně si recept upravte podle sebe, já ale miluji jednoduchost tradiční verze, protože nechává vyniknout jemné chuti ryby a vyvažuje oříškovou chuť misa nasládlým umami ze saké. Pokud chcete zkoušet různé chuťové kombinace, doporučuji začít právě misem.

Existují desítky druhů misa, jejichž barva se pohybuje od krémově citronové přes tmavě hnědou až po kávově černou. Na přípravu ryb obvykle používám světlejší miso, protože tyto druhy zpravidla fermentují kratší dobu, a mají tak jemnější chuť.

Losos má však výraznou chuť a dobře se hodí i k tmavšímu misu. Pokud chcete být kreativnější, můžete dokonce smíchat několik druhů misa a vytvořit si vlastní směs.

Saké plní v marinádě dvě úlohy. První je praktická: ředí miso, aby se lépe roztíralo. Druhá spočívá v tom, že saké obsahuje mnoho aminokyselin, které zvýrazňují umami marinády a zároveň jí dodávají jemnou sladkost.

Saké nemusí být drahé, ale vyberte takové, které byste si s chutí dali i k pití. „Saké na vaření“ je velmi nekvalitní a obsahuje přísady, například sůl, kvůli nimž se nedá pít (aby nepodléhalo dani z alkoholu).

Pokud používáte miso Saikyo, nemusíte do marinády přidávat cukr. U jiných druhů misa je však pravděpodobné, že neobsahují mnoho zbytkového cukru.

Můžete použít mirin, ale mimo Japonsko je často obtížné sehnat pravý (většina obsahuje alkohol s aromaty a kukuřičným sirupem). Proto rád používám sladový rýžový sirup, který se vyrábí podobným postupem jako mirin a obsahuje vysoký podíl maltózy, cukru, který rybě dodá lesklou glazuru, aniž by byla příliš sladká.