Dimarinasi hanya dengan tiga bahan, salmon miso adalah hidangan sederhana namun lezat, dengan perpaduan rasa asin dan manis yang begitu seimbang. Karena bisa disiapkan beberapa hari sebelumnya, hidangan ini cocok untuk makan malam praktis di hari kerja.
Apa Itu Salmon Glazur Miso?
Di Jepang, Salmon Miso (鮭の味噌漬け) termasuk dalam kategori hidangan yang disebut Misozuke (味噌漬け), yang secara harfiah berarti “dimarinasi dalam miso”.
Ikan ini dimarinasi dalam miso putih manis, yang menyerap kelebihan cairan dari salmon sehingga dapat membantu mengawetkannya hingga seminggu, sekaligus membumbui daging ikan. Hidangan ini juga kadang disebut Saikyouzuke (西京漬け), merujuk pada miso berwarna terang dan sedikit terfermentasi yang umum digunakan di sekitar Kyoto. Singkatnya, ini bisa dibilang Gravlax versi Jepang.
Sejarah Salmon Marinasi Miso
Teknik memarinasi makanan dalam miso sudah dikenal sejak lebih dari seribu tahun lalu, tetapi metode pengawetan ikan dalam miso pertama kali didokumentasikan di Kyoto sekitar 500 tahun yang lalu.
Sebagai ibu kota Jepang selama lebih dari 680 tahun, Kyoto terletak sekitar 65 kilometer dari laut. Sebelum hadirnya kereta cepat, yang memangkas perjalanan menjadi hanya 13 menit, dan sebelum adanya pendinginan modern, perjalanan dari kota pelabuhan Osaka ke Kyoto memerlukan setidaknya satu hari. Karena itu, pengawetan ikan selama perjalanan menjadi hal yang sangat penting.
Pada awalnya, ikan yang dimarinasi dalam miso merupakan hidangan mewah yang mahal, disajikan sebelum upacara minum teh formal. Namun, pada periode Meiji, ketika Jepang memindahkan ibu kotanya ke Tokyo pada tahun 1868, olahan yang lezat sekaligus praktis ini pun menyebar ke seluruh negeri.
Ikan Marinasi “Zuke”
Akhiran “zuke” (漬け) berarti dimarinasi, dan selain Misozuke, ada jenis ikan marinasi lainnya seperti Kasuzuke (粕漬け), yang diawetkan dalam ampas sake, serta Mirinzuke (みりん漬け), yang dimarinasi dalam mirin.
Ada tiga mekanisme yang membuat miso mampu mengawetkan ikan:
- Garam dalam marinasi menghambat pertumbuhan mikroba.
- Garam menarik kelebihan air dari ikan melalui osmosis, sehingga memperpanjang masa simpannya.
- Miso yang tidak dipasteurisasi (serta ampas sake) mengandung jamur berfilamen yang disebut koji, yang memiliki sifat pengawet berkat fermentasi.
Bahan Utama Salmon Marinasi Miso
Banyak koki Barat menambahkan bahan seperti bawang putih, jahe, dan minyak wijen ke dalam miso mereka, tetapi Misozuke tradisional cukup dibuat dari miso, sake, dan kadang sedikit gula (tergantung jenis miso yang digunakan).
Anda bebas menambahkan sentuhan pribadi, tetapi saya menyukai kesederhanaan versi tradisional karena justru menonjolkan kelembutan ikan dengan menyeimbangkan miso bercita rasa kacang dan umami manis dari sake. Jika Anda ingin bereksperimen dengan profil rasa yang berbeda, saya sarankan untuk mulai dari misonya.
Ada puluhan jenis miso, dengan warna yang bervariasi dari kuning pucat yang lembut hingga cokelat tua, bahkan hitam seperti kopi. Saya biasanya menggunakan miso berwarna lebih terang untuk olahan ikan, karena umumnya difermentasi lebih singkat sehingga rasanya lebih lembut.
Namun, salmon memiliki rasa yang kuat dan sangat cocok dipadukan dengan miso yang lebih gelap. Jika Anda ingin lebih kreatif, Anda bahkan bisa mencampur beberapa jenis miso untuk menciptakan racikan sendiri.
Sake dalam marinasi ini punya dua fungsi. Yang pertama bersifat praktis: sake mengencerkan miso sehingga lebih mudah dioleskan. Yang kedua, sake mengandung banyak asam amino yang meningkatkan umami pada marinasi sekaligus memberikan sedikit rasa manis.
Saat memilih sake, tidak perlu yang sangat mahal, tetapi pastikan Anda membeli sake yang tetap enak diminum. “Cooking sake” biasanya berkualitas sangat rendah dan mengandung bahan tambahan seperti garam agar tidak layak diminum (untuk menghindari pajak alkohol).
Jika Anda menggunakan miso Saikyo, Anda tidak perlu menambahkan gula ke dalam marinasi. Namun, jika tidak, kemungkinan besar miso yang Anda gunakan tidak mengandung banyak sisa gula.
Anda bisa menggunakan mirin, tetapi sering kali sulit menemukan yang asli di luar Jepang (kebanyakan berisi alkohol dengan perisa dan sirup jagung). Itulah sebabnya saya suka menggunakan sirup beras malt, yang dibuat dengan proses serupa mirin dan mengandung persentase maltosa yang tinggi, yaitu gula yang akan memberi permukaan ikan kilau mengilap tanpa membuatnya terlalu manis.
Bahan-bahan
- 60 ml miso putih kuning
- 60 ml sirup beras merah
- 2 sendok makan sake
- 450 gram salmon 4 potong fillet tipis
- minyak sayur untuk memasak
Petunjuk
- Campurkan miso, sirup beras merah, dan sake dalam mangkuk hingga halus.60 ml miso putih, 60 ml sirup beras merah, 2 sendok makan sake
- Bentangkan selembar besar plastik wrap di atas meja kerja, lalu ratakan seperempat saus di atasnya seukuran 2 fillet salmon.450 gram salmon
- Letakkan salmon di atas saus, lalu oleskan seperempat saus lagi di atasnya. Ulangi dengan sisa salmon.
- Bungkus salmon rapat-rapat dengan plastik wrap sambil mengeluarkan udara berlebih.
- Letakkan salmon di atas nampan, lalu simpan di kulkas setidaknya selama 2 hari agar termarinasi.
Memasak
- Panaskan sedikit minyak dalam wajan di atas api sedang.minyak sayur
- Masukkan salmon dengan sisi kulit menghadap ke atas, lalu tekan perlahan dengan spatula agar permukaannya menempel rata pada wajan. Gula dalam marinasi mudah gosong, jadi kecilkan api jika salmon terlalu cepat kecokelatan sebelum matang.
- Setelah satu sisinya kecokelatan, balik salmon dan lanjutkan memasak hingga matang sampai ke bagian tengah.
Catatan
Nutrisi
Sumber Kuliner
Saya mengadaptasi resep ini dari blog berbahasa Inggris “Norecipes”; versinya sangat seimbang dan benar-benar sesuai dengan selera saya.
