Miso, setidaknya sekali seumur hidup kita semua pasti pernah mendengarnya… Dan memang layak! Bahan tradisional dalam masakan Tiongkok dan Jepang ini telah mendapat tempat di Eropa, tempat para koki sangat mencarinya, terutama karena profil rasanya yang begitu khas.
Apa itu miso?
Miso adalah bahan makanan asal Asia berupa pasta fermentasi. Miso dibuat dari kedelai, beras, atau gandum yang dicampur dengan garam dan jamur yang disebut “koji”.
Campuran tersebut kemudian didiamkan untuk difermentasi selama beberapa bulan atau bahkan beberapa tahun, yang memberikan miso tekstur khas dan rasa umami yang kuat. Pasta miso digunakan dalam banyak resep, termasuk sup miso yang terkenal, baik di Asia maupun di Eropa, tempat hidangan ini juga semakin populer.
Asal-usul miso
Seperti banyak produk asal Asia, asal-usul pasti miso belum diketahui secara jelas. Meski demikian, pasta ini diperkirakan muncul sekitar 2000 tahun yang lalu di Tiongkok. Setelah itu, miso diperkenalkan ke Jepang, tempat bahan ini kemudian menjadi sangat penting.
Nama “miso” sendiri berasal dari bahasa Jepang. Di Tiongkok, awalnya bahan ini disebut “chiang”, tetapi saat ini orang lebih mengenalnya dengan nama Jepangnya.
Seiring waktu, cara pembuatan miso berkembang pesat dan semakin beragam berkat pertukaran kuliner antarnegara. Saat ini, ada beberapa jenis miso, masing-masing dibedakan oleh rasa dan bahannya.
Berbagai jenis miso
Jika ada “beberapa jenis miso”, berarti ada “beragam rasa untuk dijelajahi”! Di situlah letak kekayaan bahan ini. Setiap miso memiliki jenis biji-bijian atau serealia, lama fermentasi, dan kadar garamnya sendiri. Jadi, penting untuk bisa membedakannya. Jenis yang paling umum adalah miso putih, miso merah, dan miso hitam.
Miso putih
Miso putih, yang disebut “shiromiso”, dibuat dari beras dan kedelai. Miso ini mengalami fermentasi yang lebih singkat dibandingkan jenis lain, sehingga menghasilkan produk yang lebih lembut dan creamy. Inilah jenis miso yang paling sering direkomendasikan untuk Anda yang baru pertama kali mencicipinya; selain itu, miso ini juga yang paling populer di Tokyo. Rasanya termasuk yang paling manis.
Miso merah
Miso merah, atau “akamiso”, dibuat dari kedelai dan biji jelai atau beras. Miso ini mengalami fermentasi yang lebih lama, sehingga rasanya lebih kuat dan lebih asin.
Miso hitam
“Kuromiso”, atau miso hitam, difermentasi jauh lebih lama daripada yang lain, itulah sebabnya rasanya lebih berkarakter dan kadar garamnya lebih tinggi.
Masih ada banyak jenis miso lain, seperti miso kedelai yang lembut atau miso dari biji buckwheat. Jenis yang lebih gelap ini juga difermentasi sangat lama. Rasanya pun kuat, sebagaimana miso beras.
Rasa miso
Rasa miso bervariasi tergantung pada jenis miso yang digunakan. Secara umum, banyak orang sepakat bahwa miso memiliki rasa asin, dengan tingkat manis yang berbeda-beda, dan diperkuat oleh cita rasa umaminya.
Miso putih sedikit lebih manis daripada yang lain. Rasanya bulat dan lembut di mulut, serta memiliki tekstur creamy.
Miso yang paling “kuat” adalah miso merah dan hitam, begitu pula miso dari biji buckwheat. Rasanya lebih tegas dan lebih kompleks, sehingga perlu waktu untuk membiasakan diri. Bagi Anda yang lebih menyukai rasa yang lebih halus, cobalah miso kedelai atau miso beras.
Namun, sebaiknya Anda mencicipi semuanya agar bisa menentukan mana yang paling cocok untuk hidangan Anda; perlu dicatat bahwa rasanya bisa berbeda tergantung produsennya.
Manfaat miso
Di Asia, miso terutama dikenal sebagai bahan yang memiliki banyak manfaat bagi kesehatan. Karena biasanya dikonsumsi dalam jumlah kecil, kalori dari miso relatif rendah. Yang terutama, ini adalah makanan yang kaya protein dan antioksidan, sehingga bisa menjadi pilihan yang sangat baik bagi vegetarian dan vegan.
Miso juga merupakan sumber probiotik yang baik, yang membantu memperkuat sistem imun dan pencernaan. Selain itu, telah terbukti bahwa kedelai yang dikandungnya dapat membantu mengatur tekanan darah dan mencegah beberapa penyakit jantung. Namun, hal baik pun tidak boleh berlebihan. Miso bisa mengandung kadar garam yang cukup tinggi, jadi sangat disarankan untuk mengonsumsinya dengan moderasi.
Bagaimana miso dibuat?
Produksi miso bukanlah proses yang mudah. Ada beberapa unsur yang berperan, masing-masing memiliki fungsinya dalam pembuatan. Menurut resep tradisional, semua bahan dicampur bersama, yaitu biji-bijian bertunas, koji (agen fermentasi), garam, gula, dan bonito kering.
Tahap berikutnya adalah fermentasi. Campuran ditempatkan dalam kantong kain atau tempayan tanah liat, lalu dibiarkan berfermentasi selama beberapa bulan, kadang-kadang bahkan beberapa tahun. Tentu saja, lamanya fermentasi bergantung pada jenis miso yang ingin dibuat sejak awal.
Setelah fermentasi selesai, campuran tersebut diperas untuk membuang cairan berlebih dan hanya menyisakan pasta padat dari campuran sebelumnya.
Saat dijual, pasta miso sering dipadatkan ke dalam kaleng logam untuk menjaga daya simpannya, tetapi sebagian lainnya ditempatkan dalam kantong kain atau pot tanah liat. Perlu dicatat bahwa produksi miso dapat berbeda dari satu daerah ke daerah lain. Tidak semuanya menggunakan metode produksi yang sama, terutama dalam usaha keluarga, yang resepnya bisa sangat berbeda.
Bagaimana menggunakan miso?
Penggunaan miso bervariasi tergantung pada selera dan hidangannya. Secara umum, bisa dikatakan bahwa miso sangat cocok untuk sup. Resep sup miso yang terkenal adalah contohnya! Miso juga cocok untuk saus, hidangan mi, dan marinasi daging atau sayuran… Namun, penting untuk dicatat bahwa beberapa bahan lebih cocok dipadukan dengan jenis miso tertentu.
Miso putih, misalnya, sangat cocok dipadukan dengan sayuran bercita rasa lembut, seperti wortel, daikon, atau jamur. Anda juga bisa menggunakannya dalam marinasi ikan atau tofu.
Sebaliknya, miso merah digunakan untuk dipadukan dengan sayuran bercita rasa kuat, seperti brokoli atau kubis. Miso ini juga cocok untuk marinasi ayam atau daging sapi, memberi hidangan rasa yang lebih tegas. Jika Anda ingin mengeksplorasi rasa yang lebih kompleks, gunakan miso hitam. Jenis ini cenderung memperkaya rasa sebagian besar hidangan. Banyak ruang untuk bereksperimen!
Bagaimana mengganti miso?
Tidak punya miso di rumah? Saus tamari atau kecap asin adalah pengganti yang baik! Rasanya mirip dengan miso. Keduanya juga bisa digunakan untuk kegunaan yang serupa; dalam sup, saus, marinasi… Hal yang sama juga berlaku untuk saus Worcestershire.
Tidak punya semua itu di dapur Anda? Cobalah kaldu sayuran. Anda mungkin akan kehilangan sedikit rasa umami, tetapi kaldu tetap bisa digunakan untuk memberi rasa pada sup Anda.
Di mana menemukan miso?
Saat ini, miso sangat mudah ditemukan. Toko bahan makanan Asia dan beberapa supermarket menjualnya. Namun, Anda akan menemukan produk yang lebih autentik di toko khusus. Anda bahkan mungkin bisa mendapatkan variasi produk yang lebih banyak serta saran yang tepat dari para penjual.
Bagaimana menyimpan miso?
Seperti kebanyakan pasta, miso dapat disimpan dalam wadah kedap udara di lemari es selama sekitar 6 bulan hingga 1 tahun. Miso bisa mengeras seiring waktu; jangan panik! Anda tidak perlu membuangnya, cukup lembutkan sedikit dengan menaruhnya dalam air panas. Anda juga bisa membekukan miso dan menyimpannya selama jangka waktu yang sama.
