Me kaikki olemme kuulleet misosta ainakin kerran elämässämme… Eikä suotta! Tämä perinteinen kiinalaisen ja japanilaisen keittiön raaka-aine on löytänyt paikkansa Euroopassa, missä keittiömestarit kilpailevat siitä erityisesti sen omaleimaisen makuprofiilin vuoksi.
Mitä miso on?
Miso on aasialaista alkuperää oleva fermentoitu tahna. Sitä valmistetaan soijapavuista, riisistä tai vehnästä, jotka sekoitetaan suolan ja koji-nimisen homesienen kanssa.
Seoksen annetaan fermentoitua useita kuukausia tai jopa vuosia, mikä antaa misolle sen koostumuksen ja voimakkaan umamin maun. Misotahnaa käytetään monissa resepteissä, kuten kuuluisassa misokeitossa, niin Aasiassa kuin Euroopassakin, missä sen suosio kasvaa kovaa vauhtia.
Mison alkuperä
Kuten monien muidenkin aasialaista alkuperää olevien tuotteiden, myöskään mison tarkkaa alkuperää ei tunneta. Tahnan uskotaan kuitenkin syntyneen Kiinassa noin 2000 vuotta sitten. Sieltä se kulkeutui Japaniin, missä siitä tuli olennainen raaka-aine.
Nimi ”miso” onkin peräisin japanin kielestä. Kiinassa sitä kutsuttiin alun perin nimellä ”chiang”, mutta nykyään tuote tunnetaan japanilaisella nimellään.
Ajan myötä mison valmistus on kehittynyt huomattavasti ja rikastunut eri maiden ruokakulttuurien vuorovaikutuksen ansiosta. Nykyään tarjolla on useita misolaatuja, joilla kaikilla on omat makunsa ja raaka-aineensa.
Mison eri lajit tutuiksi
”Useita misolaatuja” tarkoittaa myös ”erilaisia makuja tutkittavaksi”! Juuri siinä piilee tämän raaka-aineen rikkaus. Jokaisella misolla on oma vilja- tai siemenpohjansa, fermentointiaikansa ja suolapitoisuutensa. Siksi ne on hyvä osata erottaa toisistaan. Yleisimpiä laatuja ovat valkoinen, punainen ja musta miso.
Valkoinen miso
Valkoinen miso eli ”shiromiso” valmistetaan riisistä ja soijapavuista. Sen fermentointiaika on muita lyhyempi, joten lopputulos on miedompi ja kermaisempi. Tätä misoa suositellaan useimmiten ensikertalaisille, ja se on myös Tokion suosituin misolaatu. Se kuuluu makeimpiin misoihin.
Punainen miso
Punainen miso eli ”akamiso” puolestaan valmistetaan soijapavuista ja ohrasta tai riisistä. Sitä fermentoidaan pidempään, mikä tekee siitä voimakkaamman ja suolaisemman.
Musta miso
”Kiromiso” eli musta miso fermentoituu huomattavasti muita pidempään, mistä johtuvat sen voimakas luonne ja suurempi suolapitoisuus.
Misosta on olemassa monia muitakin laatuja, kuten mieto soijamiso ja tattarimiso. Jälkimmäinen on tummempaa, ja sitäkin fermentoidaan hyvin pitkään. Se on voimakkaan makuinen raaka-aine, aivan kuten riisimisokin.
Mison maku
Mison maku vaihtelee käytetyn misolaadun mukaan. Yleisesti misoa kuvaillaan suolaiseksi ja enemmän tai vähemmän makeaksi, ja sen makua korostaa umami.
Valkoinen miso on hieman muita makeampaa. Sen maku on pyöreä ja mieto, ja koostumus on kermainen.
”Mausteisimpia” misoja ovat punainen ja musta miso sekä tattarimiso. Niiden maku on voimakkaampi, ja niiden käyttö vaatii hieman enemmän totuttelua. Jos pidät hienovaraisemmista mauista, kokeile mieluummin soija- tai riisimisoa.
Suosittelen kuitenkin maistamaan niitä kaikkia, jotta voit päättää, mikä sopii parhaiten valmistamaasi ruokaan. Muista myös, että maku voi vaihdella valmistajan mukaan.
Mison terveyshyödyt
Aasiassa misoa pidetään ennen kaikkea raaka-aineena, jolla on lukuisia terveyshyötyjä. Koska misoa nautitaan yleensä pieniä määriä, siitä saatava energiamäärä on suhteellisen vähäinen. Se sisältää erityisen runsaasti proteiinia ja antioksidantteja, joten se voi olla erinomainen lisä kasvissyöjien ja vegaanien ruokavalioon.
Se on myös runsas probioottien lähde, joka tukee immuunijärjestelmää ja ruoansulatusta. Lisäksi sen sisältämän soijan on osoitettu voivan auttaa säätelemään verenpainetta ja ehkäisemään tiettyjä sydänsairauksia. Hyvääkään ei silti kannata nauttia liikaa. Miso voi sisältää melko paljon suolaa, joten sitä suositellaan vahvasti käytettäväksi kohtuudella.
Miten misoa valmistetaan?
Mison valmistus ei ole yksinkertainen prosessi. Siihen vaikuttavat monet tekijät, joilla kullakin on oma tehtävänsä valmistuksessa. Perinteisen reseptin mukaan kaikki ainekset sekoitetaan keskenään: idätetyt jyvät, koji (fermentoinnin käynnistäjä), suola, sokeri ja kuivattu boniitti.
Seuraava vaihe on fermentointi. Seos laitetaan kangaspusseihin tai saviruukkuihin, joissa sen annetaan fermentoitua useita kuukausia, joskus jopa vuosia. Fermentointiaika riippuu tietenkin siitä, millaista misoa halutaan valmistaa.
Fermentoinnin päätteeksi seos puristetaan, jotta neste poistuu ja jäljelle jää vain kiinteä tahna.
Myyntiä varten misotahna pakataan usein tiiviisti metallirasioihin säilyvyyden varmistamiseksi, mutta joitakin eriä pakataan kangaspusseihin tai saviruukkuihin. Huomaa, että mison valmistustavat voivat vaihdella alueittain. Kaikkialla ei käytetä samoja menetelmiä, varsinkaan perheyrityksissä, joiden reseptit voivat olla täysin erilaisia.
Miten misoa käytetään?
Mison käyttö vaihtelee makumieltymysten ja ruokalajien mukaan. Yleisesti ottaen miso sopii erinomaisesti keittoihin. Kuuluisa misokeittoresepti on tästä oiva esimerkki! Se sopii myös kastikkeisiin, nuudeliruokiin sekä lihan ja kasvisten marinadeihin… Tässä vaiheessa on kuitenkin tärkeää huomauttaa, että tietyt raaka-aineet sopivat paremmin yhteen tiettyjen misolaatujen kanssa.
Valkoinen miso sopii esimerkiksi täydellisesti miedonmakuisten kasvisten, kuten porkkanan, daikonin tai sienten kanssa. Voit käyttää sitä myös kalan tai tofun marinadeihin.
Punaista misoa puolestaan käytetään voimakkaamman makuisten kasvisten, kuten parsakaalin tai kaalin, kanssa. Se sopii myös broilerin tai naudanlihan marinadeihin ja tekee ruoasta mausteisemman. Jos haluat tutustua moniulotteisempiin makuihin, käytä mustaa misoa. Se korostaa hyvin useimpien ruokien makua. Tilaa luovuudelle siis riittää!
Millä mison voi korvata?
Eikö misoa ole käsillä? Tamarikastike tai soijakastike ovat hyviä korvikkeita! Niiden maku muistuttaa misoa. Niitä voi myös käyttää samoihin tarkoituksiin: keittoihin, kastikkeisiin ja marinadeihin… Sama pätee Worcestershire-kastikkeeseen.
Eikö kaapeistasi löydy mitään näistä? Kokeile kasvislientä. Umamin maku saattaa jäädä vähäisemmäksi, mutta liemi käy kyllä keittojesi maustamiseen.
Mistä misoa saa?
Nykyään misoa on erittäin helppo löytää. Sitä myydään aasialaisissa ruokakaupoissa ja joissakin suurissa marketeissa. Erikoisliikkeistä löydät kuitenkin aidomman tuotteen. Niissä valikoima saattaa myös olla laajempi, ja myyjiltä voi saada asiantuntevia neuvoja.
Miten misoa säilytetään?
Kuten useimmat tahnat, miso säilyy ilmatiiviissä astiassa jääkaapissa noin 6 kuukaudesta vuoteen. Se saattaa kovettua ajan myötä, mutta ei hätää! Älä heitä tahnaa pois, vaan pehmennä sitä hieman laittamalla se kuumaan veteen. Voit myös pakastaa mison, jolloin se säilyy yhtä pitkään.
