Vain kolmella aineksella marinoitu misolohi on helppo ja maukas ruoka, jossa suolainen ja makea ovat upeassa tasapainossa. Sen voi valmistella muutamaa päivää etukäteen, joten se sopii täydellisesti nopeaksi arkiateriaksi.

Siirry reseptiin

4.96/5 (23)

Mitä misolla glaseerattu lohi on?

Japanissa misolohi (鮭の味噌漬け) kuuluu misozuke-nimiseen (味噌漬け) ruokalajien ryhmään. Nimi tarkoittaa kirjaimellisesti ”misossa marinoitua”.

Kala marinoidaan makeassa vaaleassa misossa, joka imee lohesta ylimääräistä nestettä ja voi säilyttää sen jopa viikon ajan samalla kalaa maustaen. Ruokaa kutsutaan toisinaan nimellä saikyouzuke (西京漬け) Kioton seudulla käytetyn vaalean, vain lyhyesti fermentoidun mison mukaan. Asiaan perehtyneet jo huomasivatkin, että kyseessä on suurin piirtein graavilohen japanilainen versio

katkarapulettu syömäpuikkojen välissä — Tekisikö mieli mereneläviä? Kokeile katkarapulettujani

Misomarinoidun lohen historia

Ruoan marinoinnilla misossa on yli tuhannen vuoden historia, mutta kalan säilöminen misoon mainittiin kirjallisissa lähteissä ensimmäisen kerran Kiotossa noin 500 vuotta sitten.

Yli 680 vuotta Japanin pääkaupunkina toiminut Kioto sijaitsee 65 kilometrin päässä rannikolta sisämaassa. Ennen pikajunaa, joka lyhentää matkan vain 13 minuuttiin, ja nykyaikaista kylmäsäilytystä matka Osakan satamakaupungista Kiotoon kesti vähintään päivän. Siksi kalan säilymisestä matkan aikana oli välttämätöntä huolehtia.

Alun perin misomarinoitu kala oli kallis herkku, jota tarjoiltiin vain virallisia teeseremonioita edeltävillä aterioilla. Meiji-kaudella, kun Japanin pääkaupunki siirrettiin Tokioon vuonna 1868, tämä sekä herkullinen että käytännöllinen valmistustapa levisi kuitenkin koko maahan.

okonomiyaki puutaustalla — Okonomiyaki on toinen herkullinen japanilainen mereneläviä sisältävä ruoka

Marinoitu kala eli ”zuke”

Pääte ”zuke” (漬け) tarkoittaa marinoitua. Misozuken lisäksi on muitakin marinoituja kalaruokia, kuten kasuzuke (粕漬け), jossa kala säilötään saken valmistuksessa syntyvään sakkaan, ja mirinzuke (みりん漬け), jossa kala marinoidaan mirinissä.

Miso säilöö kalaa kolmella tavalla:

Marinadin suola estää mikrobien kasvua.
Suola poistaa kalasta ylimääräistä vettä osmoosin avulla ja pidentää siten sen säilyvyyttä.
Pastöroimaton miso (samoin kuin sakesakka) sisältää koji-nimistä rihmasientä, jolla on fermentoinnin ansiosta säilöviä ominaisuuksia.

Misomarinoidun lohen tärkeimmät ainekset

Monet länsimaiset keittiömestarit maustavat misonsa esimerkiksi valkosipulilla, inkiväärillä ja seesamiöljyllä, mutta perinteinen misozuke valmistetaan yksinkertaisesti misosta, sakesta ja mahdollisesti jostakin sokerista (käytetystä misosta riippuen).

Voit vapaasti antaa ruoalle oman silauksesi, mutta itse rakastan perinteisen version yksinkertaisuutta. Se korostaa kalan hienostunutta makua tasapainottamalla mison pähkinäisyyttä saken makealla umamilla. Jos haluat kokeilla erilaisia makuyhdistelmiä, suosittelen aloittamaan misosta.

Misolaatuja on kymmeniä, ja niiden väri vaihtelee kermaisen sitruunankeltaisesta paahteisen ruskeaan ja kahvinmustaan. Käytän kalan valmistuksessa yleensä vaaleampaa misoa, sillä vaaleita misoja fermentoidaan tavallisesti lyhyemmän aikaa, mikä tekee niistä miedompia.

Lohen maku on kuitenkin voimakas, ja sen kanssa sopii hyvin myös tummempi miso. Jos haluat kokeilla luovempaa lähestymistapaa, voit jopa yhdistää useita misolaatuja omaksi sekoitukseksesi.

Marinadin sakella on kaksi tehtävää. Ensimmäinen on käytännöllinen: se notkistaa misoa, jolloin sitä on helpompi levittää. Lisäksi sake sisältää runsaasti aminohappoja, jotka lisäävät marinadin umamia ja tuovat siihen samalla hieman makeutta.

Saken ei tarvitse olla kovin kallista, mutta valitse sellainen, jota joisit mielelläsi. ”Ruoanlaittosake” on erittäin huonolaatuista ja sisältää lisäaineita, kuten suolaa, jotka tekevät siitä juomakelvotonta (alkoholiveron välttämiseksi).

Jos käytät Saikyo-misoa, marinadiin ei tarvitse lisätä sokeria. Muissa misoissa ei todennäköisesti ole kovin paljon jäännössokeria.

Myös miriniä voi käyttää, mutta aitoa miriniä on usein vaikea löytää Japanin ulkopuolelta (useimmat sisältävät alkoholia, aromeja ja maissisiirappia). Siksi käytän mielelläni riisimallassiirappia, jota valmistetaan samankaltaisella menetelmällä kuin miriniä. Se sisältää runsaasti maltoosia, sokeria, joka antaa kalalle kiiltävän glaseeratun pinnan tekemättä siitä liian makeaa.