Mindössze három hozzávalóból készülő pácban érlelődik ez a misós lazac: egyszerű, ízletes fogás, amely gyönyörű egyensúlyt teremt a sós és az édes ízek között. Mivel akár néhány nappal előre is elkészítheted, tökéletes választás egy gyors hétköznapi vacsorához.
Mi az a misómázas lazac?
Japánban a misós lazac (鮭の味噌漬け) a misozuke (味噌漬け) nevű ételkategóriába tartozik, ami szó szerint azt jelenti: „misóban pácolt”.
A halat édeskés fehér misóban pácolják, amely felszívja a lazac felesleges nedvességét, így akár egy hétig is eltarthatóvá teszi, miközben szépen át is ízesíti. Néha Saikyouzukének (西京漬け) is nevezik, a Kiotó környékén használt, világos színű, enyhén fermentált misó után. Az ínyencek már értik: lényegében a gravlax japán változatáról van szó.
A misóban pácolt lazac története
Az ételek misóban pácolásának technikája több mint ezer évre nyúlik vissza, de a hal misóban való tartósítását először Kiotóban dokumentálták, körülbelül 500 évvel ezelőtt.
Kiotó több mint 680 éven át Japán fővárosa volt, és 65 kilométerre fekszik a tengerparttól. A nagy sebességű vonat megjelenése előtt, amely ma mindössze 13 percre rövidíti az utat, valamint a modern hűtés kora előtt legalább egy napba telt eljutni Oszaka kikötővárosából Kiotóba. Ezért az út során elengedhetetlen volt a hal tartósítása.
Eredetileg a misóban pácolt hal drága csemegének számított, amelyet a formális teaszertartások előtti étkezésekre tartogattak. A Meidzsi-korszakban azonban, amikor Japán 1868-ban Tokióba helyezte át fővárosát, ez az egyszerre finom és praktikus elkészítési mód az egész országban elterjedt.
A „zuke” típusú pácolt hal
A „zuke” (漬け) utótag azt jelenti, hogy pácolt. A misozuke mellett más pácolt halfajták is léteznek, például a Kasuzuke (粕漬け), amelyet szakéseprőben tartósítanak, valamint a Mirinzuke (みりん漬け), amelyet mirinben pácolnak.
A miso háromféle módon segít tartósítani a halat:
- A pácban lévő só gátolja a mikrobák szaporodását.
- A só ozmózis útján kivonja a halból a felesleges vizet, így meghosszabbítja az eltarthatóságát.
- A pasztörizálatlan miso (valamint a szakéseprő) koji nevű fonalas gombát tartalmaz, amely az erjedésnek köszönhetően tartósító hatású.
A misóban pácolt lazac fő hozzávalói
Sok nyugati séf fokhagymával, gyömbérrel és szezámolajjal gazdagítja a misót, a hagyományos misozuke azonban egyszerűen misóból, szakéból és esetleg valamilyen cukorból készül (attól függően, milyen misót használsz).
Nyugodtan alakíthatod a saját ízlésed szerint, de én imádom a hagyományos változat egyszerűségét: kiemeli a hal finomságát, miközben a miso diós aromáit a szaké édeskés umamijával egyensúlyozza ki. Ha különböző ízekkel szeretnél kísérletezni, azt javaslom, kezdd a misóval.
Több tucatféle miso létezik, színük a krémes citromsárgától a sötétbarnán át egészen a kávéfeketéig terjed. Halhoz általában világosabb színű misót használok, mert ezeket jellemzően rövidebb ideig fermentálják, ezért lágyabb az ízük.
A lazacnak azonban karakteres íze van, ezért egy sötétebb misóval is remekül működik. Ha kreatívabb lennél, akár többféle misót is összekeverhetsz, és elkészítheted a saját keverékedet.
A pácban lévő szaké két célt szolgál. Az első praktikus: hígítja a misót, így könnyebb elkenni. A második, hogy a szaké sok aminosavat tartalmaz, ezért fokozza a pác umamiját, miközben enyhe édességet is ad neki.
A szaké kiválasztásakor nem kell nagyon drágát venned, de olyat válassz, amit szívesen meg is innál. A „főzőszaké” többnyire nagyon gyenge minőségű, és olyan adalékanyagokat tartalmaz, például sót, amelyek ihatatlanná teszik (hogy elkerüljék az alkoholadót).
Ha Saikyo misót használsz, nem szükséges cukrot adni a páchoz. Ha viszont nem ilyet választasz, valószínű, hogy a misódban nincs sok maradékcukor.
Használhatsz mirint, de Japánon kívül gyakran nehéz valódit találni (a legtöbb alkoholból, aromákból és kukoricaszirupból áll). Ezért szeretem a malátázott rizsszirupot: a mirinhez hasonló eljárással készül, és magas arányban tartalmaz maltózt, vagyis malátacukrot, amely szép, lakkszerű fényt ad a halnak anélkül, hogy túl édes lenne.
Hozzávalók
- 60 ml fehér miso sárga
- 60 ml barna rizsszirup
- 2 evőkanál szaké
- 450 g lazac 4 vékony filé
- növényi olaj a sütéshez
Utasítás
- Egy tálban keverjük simára a misót, a rizsszirupot és a szakét.60 ml fehér miso, 60 ml barna rizsszirup, 2 evőkanál szaké
- Terítsünk egy nagy darab frissentartó fóliát a munkafelületre, és kenjük rá a pác negyedét nagyjából 2 lazacfilé méretében.450 g lazac
- Fektessük a lazacot a pácra, majd kenjünk rá még egy negyed adag pácot. Ismételjük meg a maradék lazaccal.
- Csomagoljuk a lazacot szorosan a frissentartó fóliába, közben nyomjuk ki belőle a felesleges levegőt.
- Tegyük a lazacot egy tálcára, és hagyjuk a hűtőben pácolódni legalább 2 napig.
Sütés
- Hevítsünk fel egy serpenyőt közepes lángon, és öntsünk bele egy kevés olajat.növényi olaj
- Tegyük bele a lazacot bőrös oldalával felfelé, és egy spatulával finoman nyomjuk le, hogy jól érintkezzen a serpenyővel. A pácban lévő cukor könnyen megég, ezért vegyük lejjebb a lángot, ha a lazac gyorsabban barnul, mint ahogy átsülne.
- Amikor a lazac egyik oldala szépen megpirult, fordítsuk meg, és süssük tovább a serpenyőben, amíg teljesen át nem sül.
Megjegyzések
Táplálás
Kulináris források
Az angol nyelvű „Norecipes” blog receptjét vettem alapul; ez a változat jól kiegyensúlyozott volt, és az én ízlésemnek pont tökéletes.
