Co je mirin?
Mirin (vyslovujte „mirin“, ne „mirén“ jako v mém videu o studených nudlích soba) je druh asijského vína, který se používá jako dochucovadlo a pochází z japonské kuchyně. Je poměrně podobný saké, ale obsahuje méně alkoholu a je sladší.
Při výrobě mirinu se nechává kvasit uvařená lepkavá rýže a rýže s kulturou koji v rýžové pálence shochu, která se podobá vodce.
Vše se nechává několik měsíců odležet, aby tekutina získala svou proslulou, lehce nasládlou chuť „umami“.
Původ mirinu
Mirin se v minulosti nepoužíval vždy tak jako dnes. Původně se toto rýžové víno pilo jako kterékoli jiné víno: byl to alkoholický nápoj. Na rozdíl od čínského vína shaoxing, které k pití opravdu určené není.
Díky své výrazné a sladké chuti se koncem 17. století začal používat k dochucování pokrmů.
Postupně se šířil asijskými kuchyněmi až do roku 1950, kdy si získal skutečnou oblibu a stal se nepostradatelným dochucovadlem japonské kuchyně.
Dnes se už jako nápoj vůbec nepije, ale stále můžete zapůsobit jako znalec a nabídnout ho v panácích na závěr japonského jídla.
Rozdíl mezi mirinem a saké
Jak jsem už zmínil výše, mirin se saké dost podobá, ale neměli byste je zaměňovat, přece jen se v několika ohledech liší!
Mirin nemusí nutně obsahovat více cukru než saké, ale díky vyšší koncentraci má sladší chuť. Při vaření nevyžaduje mnoho úprav, a proto je velmi praktický do omáček a glazur.
Saké naopak obsahuje více alkoholu. Do receptů ho tedy přidávejte opatrně.
Malá rada: při vaření přidávejte saké dříve, než byste přidávali mirin. Alkohol tak bude mít více času se odpařit.
Různé druhy mirinu
Při bližším pohledu můžeme rozlišit čtyři druhy mirinu, které lze seřadit takto:
„Hon mirin“ („pravý mirin“) se vyrábí podle tradičního receptu, který jsem popsal výše. Obsahuje 14% alkoholu, díky čemuž vydrží několik měsíců i mimo lednici.
Je to nejkvalitnější, ale také nejdražší mirin. (Ten, který můžete nabídnout v panácích na závěr jídla, když se chcete trochu předvést.)
Další druh mirinu, často označovaný jako běžný, se získává tak, že se při kvašení shochu nahradí obvyklejším saké.
„Aji mirin“ („slaný mirin“) obsahuje více soli než ostatní druhy a také škrobový sirup. Výhodou je, že díky tomu nepodléhá dani z alkoholických nápojů, a je tedy levnější.
Nevýhodou je vyšší obsah soli, na který byste při vaření měli pamatovat.
„Mirin fumi“ („příchuť mirinu“) je průmyslová verze mirinu. Vyrábí se průmyslově a neobsahuje prakticky žádný alkohol.
Je to nejméně kvalitní, ale také nejlevnější mirin.
Čím nahradit mirin
Nikdy jste o mirinu neslyšeli, dokud jste si ho nevyhledali na Googlu a nenarazili na tuto stránku? Nemáte ho tedy v kuchyni, ale je uvedený mezi surovinami ve vašem receptu?
Existují alternativy, kterými ho můžete nahradit, i když původní chuti mirinu nikdy úplně nedosáhnete.
Jak jsem už zmínil, mirin se saké dost podobá, ale není to totéž.
Pokud máte saké, smíchejte ho s cukrem a použijte místo mirinu (3 díly saké na 1 díl cukru).
Podobně můžete smíchat trochu cukru s rýžovým octem, abyste se přiblížili chuti mirinu (zde 4 díly octa na 1 díl cukru).
Jak používat mirin?
Mirin používám často, protože se skvěle hodí k oslazení jídla. Podle toho, s jakou surovinou ho kombinujete, může dokonce pomoci s její karamelizací a dodat jí krásný zlatavý lesk.
Mirin můžete použít v nejrůznějších japonských receptech: na ryby (narutomaki), mořské plody, vývar na ramen, saláty… Můžete jít ještě dál a najít pro něj místo v omáčkách k namáčení, klasických omáčkách, marinádách, zálivkách… používám ho také ve svém receptu na kuřecí yakitori
Poslední rada: ať už mirin použijete kdekoli, přidávejte ho opatrně. Má poměrně výraznou chuť, takže by vám mohl jídlo pokazit, pokud ho z lahve nalijete příliš štědře…
Kde koupit mirin?
Obvykle ho najdete ve všech asijských obchodech, ale také v supermarketech v oddělení surovin na sushi.
Případně si ho můžete koupit na Amazonu
