Kompletní průvodce asijskými nudlemi

Zjistěte vše, co potřebujete vědět o druzích nudlí, se kterými se nejčastěji setkáte v asijském supermarketu

Pokud jste už někdy procházeli oddělením nudlí v asijském supermarketu, víte, že z té ooobrovské nabídky se začátečníkům, kteří neznají jednotlivé druhy nudlí, může zatočit hlava. Hned pochopíte, odkud se bere rozmanitost, kterou známe z italské kuchyně a jejích receptů na těstoviny.

Řídit se receptem je jedna věc: stačí koupit a použít nudle, které jsou v něm uvedené. Co když ale chcete experimentovat a trochu si rozšířit kulinářské obzory? V takovém případě se vám bude hodit vědět o jednotlivých druzích nudlí něco víc.

Asijské nudle se obvykle dělí do tří skupin: pšeničné nudle, rýžové nudle a skleněné neboli „celofánové“ nudle. Níže se vám pokusím každou z nich přiblížit pomocí nejznámějších příkladů, praktických kuchařských rad a receptů.

V mnoha případech lze každý druh nudlí podávat různými způsoby: ve vývaru, restované, smažené, studené i teplé. Aaale každému sluší něco jiného, a právě na to se teď podíváme

Pšeničné nudle

Pšenice je celosvětově nejpoužívanější obilovinou pro výrobu nudlí.

Asijské pšeničné nudle se obvykle vyrábějí z pšeničné mouky a vajec, stejně jako italské těstoviny. Zásadní rozdíl však spočívá v tom, že zatímco italské těstoviny vznikají vyválením a následným krájením těsta, mnoho druhů asijských vaječných nudlí se vyrábí tažením a protahováním.

Tím se v těstě rozvíjí lepek, stejně jako při italském válení, výsledné nudle se však liší strukturou a konzistencí. Obecně jsou asijské nudle pružnější a pevnější na skus než jejich italské protějšky.

Nudle „lo mein“ a „chow mein“

Dva nejběžnější druhy čínských pšeničných nudlí jsou lo mein a chow mein. Oboje se vyrábějí z pšeničné mouky a vajec a mají válcovitý tvar jako špagety, jsou ale o něco silnější, zhruba 5 mm

Vím, co si říkáte: „Marcu, recept na chow mein už jsem někde viděl, ale o lo mein slyším poprvé.“ Lo mein je zkrátka zastřešující název pro „měkké“ nudle restované se zeleninou a/nebo masem. To je vše.

Chow mein naproti tomu znamená pořádně prudké restování

Nudle lo mein i chow mein se prodávají čerstvé i sušené, zejména pokud máte to štěstí, že bydlíte poblíž velkých asijských potravin. Jinak možná seženete jen sušené.

Čerstvé i sušené varianty je třeba krátce předvařit (řiďte se pokyny na obalu; sušené nudle se vaří o něco déle a záleží také na jejich tloušťce), aby lehce nabobtnaly a získaly požadovanou pevnost na skus ( obdobu al dente v italské kuchyni).

Po předvaření se nudle připravují s restovaným masem, zeleninou a omáčkou, případně se mohou pro výraznější chuť orestovat i samotné.

Nudle chow mein bývají křupavější, protože se při jejich přípravě jede na plný výkon, zatímco lo mein jsou měkčí. Pokud tedy máte na výběr, na přípravu lo mein se lépe hodí čerstvé nudle.

Zkrátka, vidíte kulaté a silné nudle? Kupte je a připravte si výborné restované jídlo

Nudle ramen

Další mimořádně oblíbený druh vaječných nudlí pochází z Japonska: jsou to nudle ramen.

Do nudlí ramen se přidává zásaditá složka zvaná kansui, která jim dodává zvlněný tvar. Jsou tenčí než chow mein nebo lo mein a tradičně se podávají ve vývaru ochuceném solí, sójovou omáčkou, misem nebo vepřovým masem, doplněném různými druhy zeleniny, masa a dalších přísad.

Instantní ramen má nepochybně své kouzlo, o čemž svědčí jeho všudypřítomnost v regálech supermarketů po celém světě. V autentických ramen restauracích se však podávají čerstvé nudle, které seženete také ve velkých asijských potravinách.

Protože jsou nudle ramen poměrně tenké, ve vývaru postupně měknou, a proto je důležité je hned na začátku nepřevařit.

Nudle udon

Nudle udon jsou další japonskou stálicí. Na rozdíl od ramenu jsou ale silné a vláčné, při zavěšení na hůlkách znatelně pruží a v ústech mají báječnou konzistenci.

Nudle udon se také obvykle podávají ve vývaru a nejčastěji se prodávají čerstvé. K dostání jsou i sušené, a dokonce mražené, čerstvé ale mají nejlepší strukturu. Já osobně je často používám předvařené (prodávají se ve vakuovém balení)

Nudle soba

Nudle soba jsou jedinečné z několika důvodů.

Zaprvé se kromě pšeničné mouky vyrábějí také z mouky pohankové, která jim dodává charakteristickou chuť, strukturu a světle až tmavě hnědou barvu.

A zadruhé se nudle soba obvykle nepodávají teplé, ale studené, doplněné chutnou omáčkou. Studené nudle soba, někdy před podáváním chlazené ledem, jsou v Japonsku osvěžujícím letním jídlem.

Poznámka: Nudle somen se podobají nudlím soba, ale vyrábějí se výhradně z pšenice místo pohanky. Jsou tedy bílé, nikoli hnědé, a mají hladší strukturu. I ony se obvykle podávají studené.

Rýžové nudle

Rýžové nudle tvoří druhou velkou kategorii asijských nudlí. Vyrábějí se z rýžového škrobu, jsou k dostání v nejrůznějších délkách a šířkách a najdete je v kuchyních téměř všech zemí Asie a jihovýchodní Asie.

Mají pevnou a pružnou strukturu, která je výraznější u širších a silnějších variant, a dokážou vstřebávat chuť omáček či vývarů, s nimiž se podávají.

Čerstvé rýžové nudle sice seženete ve větších asijských potravinách, nabídka sušených variant je ale mnohem širší. Rýžové nudle se používají do polévek a restovaných jídel a sušené se často musí před tepelnou úpravou namočit nebo předvařit.

Většina rýžových nudlí je plochá, a přestože se jejich šířka značně liší( některé z nejširších měří přibližně centimetr), většina má kolem 3 mm, tedy zhruba stejnou šířku jako linguine.

Například pad thai je klasický thajský pokrm z restovaných rýžových nudlí o šířce 3 mm

Tenčí varianty rýžových nudlí se někdy označují jako rýžové tyčinky nebo rýžové vlasové nudle. Vietnamské pho je další oblíbenou nudlovou polévkou, která se připravuje z rýžových tyčinek nebo vlasových nudlí.

Ačkoli technicky nejde o nudle, ze stejné suroviny, která se používá k výrobě rýžových nudlí, lze vytvořit i pláty zvané rýžový papír. Do nich se balí tyto jarní závitky nebo vietnamské závitky nem

Skleněné nudle

A konečně skleněné nudle, někdy také nazývané celofánové, představují širokou kategorii nudlí vyráběných z jiných druhů škrobu než pšeničného či rýžového.

Poměrně běžné jsou nudle z fazolí mungo, stejně jako nudle z tapiokového škrobu nebo škrobu ze sladkých brambor.

Přes různorodý původ spočívá výroba těchto nudlí v oddělení škrobu z jednotlivých surovin, takže samotné nudle nemají žádnou výraznou chuť. Obvykle jsou mnohem tenčí, téměř jako vlákna, a říká se jim skleněné nebo celofánové, protože po uvaření získají sklovitý, téměř průhledný vzhled.

Jejich struktura bývá velmi pružná a často se podávají restované. Při smažení v oleji jsou tyto nudle obzvlášť křupavé.

Stejně jako rýžové nudle je i skleněné nudle potřeba před vařením namočit, pokud je ovšem nebudete smažit v oleji.

Po namočení potřebují skleněné nudle poměrně krátkou dobu vaření, podle množství 3 až 6 minut. Poté je sceďte, důkladně propláchněte studenou vodou a promíchejte s olejem, aby se neslepily.

A nezapomeňte, že skleněné nudle vstřebávají chuť tekutiny, ve které se vaří. Pokud je tedy nevaříte ve vývaru, nezapomeňte vodu alespoň osolit.