Guia completo de macarrões asiáticos

Aprenda tudo o que você precisa saber sobre os tipos de macarrão mais encontrados em supermercados asiáticos

Se você já passou pela seção de macarrão de um supermercado asiático, sabe que a imeeeensa variedade disponível pode deixar perdidos os iniciantes que não conhecem os diferentes tipos de macarrão. Dá para entender de onde vem a diversidade que encontramos na culinária italiana com as receitas de massas.

Bom, seguir uma receita é uma coisa: basta comprar e usar o macarrão indicado nela. Mas e se você quiser experimentar e ampliar um pouco seus horizontes culinários? Nesse caso, vai querer saber um pouco mais sobre cada tipo de macarrão.

Os macarrões asiáticos geralmente são divididos em três tipos : macarrão de trigo, macarrão de arroz e macarrão de vidro ou “de celofane”. A seguir, vou tentar ensinar um pouco mais sobre cada um deles, com os exemplos mais populares de cada tipo, dicas práticas de cozinha e receitas.

Em muitos casos, cada tipo de macarrão pode ser servido de diferentes maneiras, como em um caldo, salteado, frito, frio ou quente. Maaas cada um combina melhor com certos preparos, como vamos ver agora

Macarrão de trigo

O trigo é o cereal mais usado na fabricação de macarrão no mundo.

Os macarrões de trigo asiáticos geralmente são feitos com farinha de trigo e ovos, assim como as massas italianas. Uma diferença importante, porém, é que, enquanto as massas italianas são feitas abrindo e depois cortando a massa, muitos tipos de macarrão asiático com ovos são feitos puxando e esticando os fios.

Isso trabalha o glúten da massa, assim como o processo italiano de abri-la, mas os macarrões resultantes diferem em textura e consistência. Em geral, os macarrões asiáticos são mais elásticos e têm mais resistência à mordida do que os italianos.

Macarrões “lo mein” e “chow mein”

Os dois tipos mais comuns de macarrão de trigo chinês são o lo mein e o chow mein. Ambos são feitos de farinha de trigo e ovo e têm formato cilíndrico, como espaguete, mas um pouco mais grossos, com espessura próxima de 5mm

Eu sei o que você está pensando: “Marc, já vi a receita de chow mein, mas é a primeira vez que ouço falar de lo mein “. Pois bem, lo mein é um termo abrangente que designa macarrão “macio” salteado com legumes e/ou carne. É só isso.

Já o chow mein envolve um preparo salteado em fogo muito, muito alto

Os macarrões lo mein e chow mein estão disponíveis nas versões fresca e seca, principalmente se você tiver a sorte de morar perto de uma grande mercearia asiática. Caso contrário, talvez só encontre a versão seca.

As variedades frescas e secas precisam ser pré-cozidas brevemente (siga as instruções da embalagem ; o tempo de cozimento do macarrão seco será um pouco maior e também depende da espessura), o que permite que inchem ligeiramente e adquiram a ‘firmeza” desejada ( o equivalente ao al dente na culinária italiana).

Após o pré-cozimento, o macarrão é preparado com carne e legumes salteados, acompanhado de um molho, ou, como alternativa, o próprio macarrão pode ser salteado para ganhar mais sabor.

O macarrão chow mein geralmente fica mais crocante, pois o fogo vai no máximo, enquanto o lo mein fica mais macio. Por isso, se você puder escolher, o macarrão fresco funciona melhor para fazer lo mein.

Resumindo, viu um macarrão redondo e grosso? Compre para fazer pratos salteados deliciosos

Macarrão ramen

Outra variedade superpopular de macarrão com ovos vem do Japão: o macarrão ramen.

O macarrão ramen é tratado com um ingrediente alcalino chamado kansui, que lhe dá um formato ondulado. Mais fino que o chow mein ou o lo mein, o macarrão ramen é tradicionalmente servido em um caldo com sabor de sal, molho de soja, missô ou porco, acompanhado de diversos tipos de legumes, carne e outras guarnições.

A versão instantânea do ramen tem um apelo inegável, como mostra sua presença constante nas prateleiras dos supermercados do mundo inteiro. Os restaurantes de ramen autênticos, porém, servem uma variedade fresca, que também está disponível em grandes mercearias asiáticas.

Como é relativamente fino, o macarrão ramen amolece enquanto fica no caldo, por isso é importante não cozinhá-lo demais no início.

Macarrão udon

O macarrão udon é outro favorito dos japoneses, mas, ao contrário do ramen, o udon é grosso e macio, com uma elasticidade característica quando fica pendurado nos hashis e uma consistência deliciosa na boca.

Também geralmente servido com caldo, o macarrão udon costuma ser vendido fresco, mas há versões secas e até congeladas, embora a variedade fresca tenha uma textura superior. Eu costumo usar o pré-cozido (vendido em embalagens a vácuo)

Macarrão soba

O macarrão soba é um produto único por vários motivos.

Primeiro, é feito com farinha de trigo-sarraceno além da farinha de trigo, o que lhe confere sabor, textura e uma cor que vai do marrom-claro ao escuro bem característicos.

E segundo, em vez de ser servido quente, o macarrão soba geralmente é servido frio, acompanhado de um molho saboroso. O soba frio, às vezes resfriado com gelo antes de servir, é um prato refrescante de verão no Japão.

Observação : o macarrão somen é parecido com o soba, mas é feito inteiramente de trigo em vez de trigo-sarraceno, por isso é branco em vez de marrom e tem uma textura mais lisa. Também costuma ser servido frio.

Macarrão de arroz

O macarrão de arroz constitui a segunda grande categoria de macarrões asiáticos. Feito de amido de arroz, está disponível nos mais variados comprimentos e larguras e pode ser encontrado na culinária de quase todos os países da Ásia e do Sudeste Asiático.

Tem uma textura firme e elástica, ainda mais perceptível nas variedades mais largas e grossas, e é capaz de absorver os sabores dos molhos ou caldos com os quais é servido.

Embora o macarrão de arroz fresco esteja disponível nas maiores mercearias asiáticas, o número de variedades secas supera de longe o de frescas. O macarrão de arroz é usado em sopas e pratos salteados, e a versão seca muitas vezes precisa ficar de molho ou ser pré-cozida antes do preparo.

A maioria dos macarrões de arroz é achatada e, embora haja uma grande variação na largura dos fios( alguns dos mais largos medem cerca de um centímetro de largura), a maioria mede cerca de 3 mm, aproximadamente a mesma largura do linguine.

O pad thai, por exemplo, é um prato tailandês clássico de macarrão salteado feito com macarrão de arroz de 3mm

As variedades mais finas de macarrão de arroz às vezes são chamadas de palitos de arroz ou até de vermicelli de arroz. O pho vietnamita é outra sopa de macarrão popular feita com palitos de arroz ou vermicelli.

Vale lembrar que, embora tecnicamente não seja um macarrão, o mesmo ingrediente usado para fazer macarrão de arroz também pode ser moldado em folhas chamadas papel de arroz, usadas para envolver esses rolinhos primavera ou os nems vietnamitas

Macarrão de vidro

Por fim, o macarrão de vidro, às vezes também chamado de macarrão de celofane, é uma ampla categoria de macarrões feitos com qualquer outro tipo de amido que não seja de trigo ou de arroz.

O macarrão de feijão-mungo é bastante comum, assim como os macarrões feitos de amido de tapioca e de batata-doce.

Apesar das diferentes origens, o processo de fabricação desses macarrões consiste em isolar os amidos dessas diversas fontes, de modo que o macarrão em si não tenha nenhum sabor específico. Esses macarrões geralmente são muito mais finos, quase como fios, e são chamados de macarrão de vidro ou de celofane porque, depois de cozidos em água fervente, adquirem uma aparência vítrea, quase transparente.

Sua textura geralmente é bem elástica e eles costumam ser servidos em pratos salteados. Quando fritos, ficam particularmente crocantes.

Assim como o macarrão de arroz, o macarrão de vidro também precisa ficar de molho antes do cozimento, a menos que você vá fritá-lo.

Depois de ficar de molho, o macarrão de vidro precisa de um tempo de cozimento relativamente curto, de 3 a 6 minutos, dependendo da quantidade. Depois de escorrer e enxaguar bem com água fria, misture com óleo para evitar que grude.

E lembre-se: o macarrão de vidro absorve os sabores do líquido de cozimento, então, se você não for cozinhá-lo em um caldo, não deixe de colocar pelo menos sal na água do cozimento.