Guida completa ai noodles asiatici

Scoprite tutto quello che c’è da sapere sui tipi di noodles più comuni nei supermercati asiatici

Se avete già esplorato il reparto dei noodles in un supermercato asiatico, sapete che l’immeeensa varietà disponibile può disorientare i principianti che non conoscono i diversi tipi di noodles. Si capisce da dove provenga la diversità che ritroviamo nella cucina italiana con le ricette di pasta.

Beh, seguire una ricetta è un conto: basta comprare e usare i noodles indicati nella ricetta. Ma cosa succede se volete sperimentare e ampliare un po’ i vostri orizzonti culinari? In questo caso, vorrete saperne un po’ di più sulle caratteristiche di ogni tipo di noodles.

I noodles asiatici si dividono generalmente in tre tipi : i noodles di grano, i noodles di riso e i noodles di vetro o “di cellophane”. Qui sotto cercherò di farvi conoscere meglio ciascuno di essi, con gli esempi più popolari di ogni categoria, consigli pratici di cucina e ricette.

In molti casi, ogni tipo di noodles può essere servito in diversi modi, per esempio in brodo, saltato, fritto, freddo o caldo. Maaa ciascuno ha le sue affinità, che vedremo subito

I noodles di grano

Il grano è il cereale più utilizzato al mondo per la produzione di noodles.

I noodles asiatici di grano sono generalmente preparati con farina di grano e uova, proprio come la pasta italiana. Una differenza fondamentale, però, è che, mentre la pasta italiana si prepara stendendo e poi tagliando l’impasto, molti formati di noodles asiatici all’uovo si ottengono tirando e allungando i noodles.

Questo fa lavorare il glutine dell’impasto, proprio come la stesura della pasta italiana, ma i noodles ottenuti hanno una consistenza diversa. In generale, i noodles asiatici sono più elastici e sodi rispetto ai loro equivalenti italiani.

I noodles “lo mein” e “chow mein”

I due tipi più comuni di noodles cinesi di grano sono i noodles lo mein e i noodles chow mein. Entrambi sono preparati con farina di grano e uova e hanno una forma cilindrica, simile agli spaghetti, ma un po’ più spessa, intorno ai 5mm

So cosa state pensando: “Marc, ho visto la ricetta del chow mein, ma è la prima volta che sento parlare di lo mein “. Ebbene, lo mein è un termine generico che indica noodles “morbidi” saltati con verdure e/o carne. Tutto qui.

Il chow mein, invece, prevede una cottura saltata a fuoco davvero molto molto alto

I noodles lo mein e chow mein sono disponibili sia freschi sia secchi, soprattutto se avete la fortuna di vivere vicino a un grande negozio di alimentari asiatico. Altrimenti, potreste trovare solo quelli secchi.

Sia le varietà fresche sia quelle secche vanno sbollentate brevemente (seguite le istruzioni sulla confezione ; il tempo di cottura dei noodles secchi sarà un po’ più lungo e dipende anche dallo spessore), così da farli gonfiare leggermente e ottenere la consistenza desiderata ( l’equivalente dell’al dente nella cucina italiana).

Dopo averli sbollentati, i noodles vengono cotti insieme a carne e verdure saltate, accompagnati da una salsa, oppure possono essere saltati da soli per ottenere più sapore.

I noodles chow mein sono generalmente più croccanti, perché si spinge al massimo con il fuoco, mentre i noodles lo mein sono più morbidi. Quindi, se avete la possibilità di scegliere, i noodles freschi sono più adatti per preparare il lo mein.

Insomma, vedete dei noodles rotondi e spessi? Comprateli per preparare deliziosi piatti saltati

I noodles ramen

Un’altra varietà molto popolare di noodles all’uovo proviene dal Giappone: sono i noodles ramen.

I noodles ramen vengono trattati con un ingrediente alcalino chiamato kansui, che conferisce loro una forma arricciata. Più sottili dei chow mein o dei lo mein, i noodles ramen vengono tradizionalmente serviti in un brodo aromatizzato con sale, salsa di soia, miso o maiale, accompagnato da vari tipi di verdure, carne e altre guarnizioni.

La varietà istantanea di ramen ha indubbiamente il suo fascino, come dimostra la sua onnipresenza sugli scaffali dei supermercati di tutto il mondo. I ristoranti di ramen autentici, tuttavia, servono una varietà fresca, disponibile anche nei grandi negozi di alimentari asiatici.

Essendo relativamente sottili, i noodles ramen si ammorbidiscono restando nel brodo, quindi è importante non cuocerli troppo all’inizio.

I noodles udon

I noodles Udon sono un altro dei preferiti dai giapponesi, ma, a differenza dei ramen, gli udon sono spessi e morbidi, con una spiccata elasticità quando pendono dalle bacchette e una consistenza deliziosa in bocca.

Anche i noodles udon vengono generalmente abbinati al brodo e sono perlopiù venduti freschi, ma si trovano anche secchi e persino surgelati, sebbene la varietà fresca abbia una consistenza migliore. Personalmente, li uso spesso precotti (si vendono in confezioni sottovuoto)

I noodles soba

I noodles soba sono un prodotto unico per diversi motivi.

Innanzitutto, sono preparati con farina di grano saraceno oltre a quella di grano, il che conferisce loro un sapore, una consistenza e un colore caratteristici, dal marrone chiaro a quello scuro.

In secondo luogo, anziché essere serviti caldi, i noodles soba vengono generalmente serviti freddi, accompagnati da una salsa saporita. I noodles soba freddi, a volte raffreddati con ghiaccio prima di servirli, sono un piatto estivo rinfrescante in Giappone.

Nota: i noodles Somen sono simili ai soba, ma sono preparati interamente con grano anziché con grano saraceno, quindi sono bianchi invece che marroni e hanno una consistenza più liscia. Anche questi vengono generalmente serviti freddi.

I noodles di riso

I noodles di riso costituiscono la seconda grande categoria di noodles asiatici. Preparati con amido di riso, sono disponibili in tutte le lunghezze e larghezze e si trovano nelle cucine di quasi tutti i paesi dell’Asia e del Sud-est asiatico.

Hanno una consistenza soda ed elastica, ancora più marcata nelle varietà più larghe e spesse, e sono capaci di assorbire i sapori delle salse o dei brodi con cui vengono serviti.

Sebbene i noodles di riso freschi siano disponibili nei negozi di alimentari asiatici più grandi, il numero di varietà di noodles di riso secchi supera di gran lunga quello dei freschi. I noodles di riso si usano nelle zuppe e nei piatti saltati, e quelli secchi spesso devono essere messi in ammollo o sbollentati prima della cottura.

La maggior parte dei noodles di riso è piatta e, sebbene la larghezza possa variare molto( alcuni dei più larghi misurano circa un centimetro), la maggior parte misura circa 3 mm, più o meno la stessa larghezza delle linguine.

Il pad thai, per esempio, è un classico piatto thailandese di noodles saltati, preparato con noodles di riso da 3mm

Le varietà più sottili di noodles di riso vengono talvolta chiamate bastoncini di riso o anche vermicelli di riso. Il pho vietnamita è un’altra popolare zuppa di noodles preparata con bastoncini di riso o vermicelli.

Tenete presente che, anche se tecnicamente non si tratta di noodles, lo stesso ingrediente usato per prepararli può essere trasformato in fogli chiamati carta di riso, nei quali si avvolgono questi involtini primavera o i nem vietnamiti

I glass noodles

Infine, i noodles di vetro, talvolta chiamati anche noodles di cellophane, sono un’ampia categoria di noodles preparati con qualsiasi tipo di amido diverso da quello di grano o di riso.

I noodles di fagioli mungo sono piuttosto comuni, così come quelli a base di amido di tapioca e di amido di patata dolce.

Nonostante le diverse origini, il processo di produzione di questi noodles consiste nell’isolare gli amidi da queste varie fonti, in modo che i noodles stessi non abbiano alcun sapore particolare. Questi noodles sono generalmente molto più sottili, quasi filiformi, e vengono chiamati noodles di vetro o di cellophane perché, una volta bolliti, assumono un aspetto vitreo, quasi trasparente.

La loro consistenza è generalmente molto elastica e vengono spesso serviti saltati. Friggendoli diventano particolarmente croccanti.

Come i noodles di riso, anche quelli di vetro devono essere messi in ammollo prima della cottura, a meno che non vogliate friggerli.

Una volta messi in ammollo, i glass noodles richiedono un tempo di cottura relativamente breve, da 3 a 6 minuti a seconda della quantità. Dopo averli scolati e sciacquati abbondantemente con acqua fredda, mescolateli con dell’olio per evitare che si attacchino.

E ricordate: i noodles di vetro assorbono i sapori del liquido di cottura, quindi, se non li cuocete nel brodo, assicuratevi almeno di salare l’acqua di cottura.