Kompletny przewodnik po azjatyckich makaronach

Dowiedz się wszystkiego o rodzajach makaronu najczęściej spotykanych w azjatyckich supermarketach

Jeśli zdarzyło ci się już przeglądać półki z makaronem w azjatyckim supermarkecie, wiesz, że ta ooogromna różnorodność może przyprawić o zawrót głowy osoby, które nie znają poszczególnych rodzajów makaronu. Łatwiej wtedy zrozumieć różnorodność przepisów na makarony spotykaną w kuchni włoskiej.

No dobrze, gotowanie według przepisu to jedno: wystarczy kupić i wykorzystać wskazany w nim makaron. Ale co, jeśli masz ochotę poeksperymentować i nieco poszerzyć swoje kulinarne horyzonty? W takim przypadku warto dowiedzieć się więcej o poszczególnych rodzajach makaronu.

Makarony azjatyckie dzieli się zazwyczaj na trzy rodzaje : pszenne, ryżowe oraz szklane, zwane też „celofanowymi”. Poniżej postaram się przybliżyć ci każdy z nich, podając najpopularniejsze przykłady, praktyczne wskazówki kulinarne i przepisy.

W wielu przypadkach każdy rodzaj makaronu można podawać na różne sposoby: w bulionie, smażony na patelni, smażony w głębokim tłuszczu, a także na zimno lub na gorąco. Aaaale każdy najlepiej sprawdza się w konkretnych zastosowaniach, które zaraz omówimy

Makarony pszenne

Pszenica to najpopularniejsze zboże wykorzystywane do produkcji makaronu na świecie.

Azjatyckie makarony pszenne zazwyczaj przygotowuje się z mąki pszennej i jajek, podobnie jak makarony włoskie. Istotna różnica polega jednak na tym, że włoski makaron powstaje przez wałkowanie, a następnie krojenie ciasta, natomiast wiele odmian azjatyckiego makaronu jajecznego wytwarza się przez wyciąganie i rozciąganie ciasta.

Rozwija to gluten w cieście, podobnie jak włoskie wałkowanie, ale powstałe makarony różnią się teksturą i konsystencją. Ogólnie rzecz biorąc, makarony azjatyckie są bardziej elastyczne i sprężyste niż ich włoskie odpowiedniki.

Makarony „lo mein” i „chow mein”

Dwa najpopularniejsze rodzaje chińskiego makaronu pszennego to lo mein i chow mein. Oba powstają z mąki pszennej i jajek, a ich nitki mają okrągły przekrój, jak spaghetti, ale są nieco grubsze, o średnicy bliższej 5 mm

Wiem, co sobie myślisz: „Marc, znam przepis na chow mein, ale o lo mein słyszę po raz pierwszy”. Otóż lo mein to ogólne określenie „miękkiego” makaronu smażonego z warzywami i/lub mięsem. To wszystko.

Chow mein oznacza natomiast makaron smażony na naprawdę bardzo, bardzo mocnym ogniu

Makarony lo mein i chow mein są dostępne w postaci świeżej i suszonej, zwłaszcza jeśli masz szczęście mieszkać w pobliżu dużego sklepu azjatyckiego. W przeciwnym razie wybór może ograniczać się do wersji suszonej.

Zarówno świeży, jak i suszony makaron należy krótko podgotować (postępuj zgodnie z instrukcją na opakowaniu ; czas gotowania suszonego makaronu będzie nieco dłuższy i zależy również od jego grubości), dzięki czemu lekko napęcznieje i uzyska pożądaną jędrność ( odpowiednik al dente w kuchni włoskiej).

Po podgotowaniu makaron przyrządza się ze smażonym mięsem i warzywami oraz sosem. Można też podsmażyć sam makaron, aby wydobyć z niego więcej smaku.

Makaron chow mein jest zazwyczaj bardziej chrupiący, bo smaży się go na maksymalnym ogniu, natomiast lo mein jest bardziej miękki. Dlatego, jeśli masz wybór, świeży makaron lepiej sprawdzi się do przygotowania lo mein.

Krótko mówiąc, widzisz gruby makaron o okrągłym przekroju? Kup go, żeby przygotować pyszne dania smażone w woku

Makaron ramen

Kolejna niezwykle popularna odmiana makaronu jajecznego pochodzi z Japonii: to makaron ramen.

Do makaronu ramen dodaje się alkaliczny składnik zwany kansui, który nadaje mu falisty kształt. Cieńszy od chow mein czy lo mein makaron ramen tradycyjnie podaje się w bulionie z dodatkiem soli, sosu sojowego, miso lub wieprzowiny, z różnymi warzywami, mięsem i innymi dodatkami.

Ramen instant niewątpliwie ma swoich zwolenników, o czym świadczy jego wszechobecność na półkach supermarketów na całym świecie. Autentyczne restauracje serwujące ramen podają jednak świeży makaron, który można również kupić w dużych sklepach azjatyckich.

Ponieważ makaron ramen jest stosunkowo cienki, mięknie, pozostając w bulionie, dlatego ważne jest, aby na początku go nie rozgotować.

Makaron udon

Makaron udon to kolejny ulubieniec Japończyków, ale w przeciwieństwie do ramenu udon jest gruby i miękki, wyraźnie sprężynuje, gdy zwisa z pałeczek, i ma przyjemną konsystencję w ustach.

Makaron udon, również zazwyczaj podawany w bulionie, najczęściej sprzedaje się świeży, choć dostępne są także wersje suszone, a nawet mrożone. Świeży ma jednak najlepszą teksturę. Osobiście często używam wstępnie ugotowanego (sprzedawanego w opakowaniach próżniowych)

Makaron soba

Makaron soba to wyjątkowy produkt z kilku powodów.

Po pierwsze, oprócz mąki pszennej do jego produkcji używa się mąki gryczanej, co nadaje mu charakterystyczny smak, teksturę i kolor od jasnego do ciemnego brązu.

Po drugie, zamiast na gorąco makaron soba zazwyczaj podaje się na zimno, w towarzystwie aromatycznego sosu. Zimny makaron soba, czasem schładzany lodem przed podaniem, to orzeźwiające letnie danie w Japonii.

Uwaga: makaron somen jest podobny do soby, ale wytwarza się go wyłącznie z pszenicy, a nie z gryki, dlatego jest biały zamiast brązowego i ma gładszą teksturę. Również zazwyczaj podaje się go na zimno.

Makarony ryżowe

Makarony ryżowe stanowią drugą dużą kategorię makaronów azjatyckich. Wytwarzane ze skrobi ryżowej, są dostępne w najróżniejszych długościach i szerokościach. Można je znaleźć w kuchniach niemal wszystkich krajów Azji, w tym Azji Południowo-Wschodniej.

Mają jędrną i elastyczną konsystencję, szczególnie w przypadku szerszych i grubszych odmian, i potrafią chłonąć smaki sosów lub bulionów, z którymi się je podaje.

Choć świeży makaron ryżowy jest dostępny w największych sklepach azjatyckich, liczba odmian suszonego makaronu ryżowego znacznie przewyższa liczbę świeżych. Makarony ryżowe wykorzystuje się w zupach i daniach smażonych w woku, a suszone często trzeba namoczyć lub podgotować przed dalszym przygotowaniem.

Większość makaronów ryżowych jest płaska i choć ich szerokość bywa bardzo różna( niektóre z najszerszych mają około centymetra szerokości), większość ma około 3 mm, czyli mniej więcej tyle co linguine.

Na przykład pad thai to klasyczne tajskie danie ze smażonego makaronu ryżowego o szerokości 3 mm

Cieńsze odmiany makaronu ryżowego bywają nazywane pałeczkami ryżowymi lub nawet ryżowym vermicelli. Wietnamskie pho to kolejna popularna zupa z makaronem, przygotowywana z pałeczek ryżowych lub vermicelli.

Warto zauważyć, że ten sam składnik, z którego powstaje makaron ryżowy, można też formować w arkusze zwane papierem ryżowym. Choć technicznie nie jest to makaron, właśnie w ten papier zawija się świeże spring rollsy lub wietnamskie nem

Makarony szklane

Na koniec makarony szklane, czasem nazywane też celofanowymi, to szeroka kategoria makaronów wytwarzanych z różnych rodzajów skrobi innych niż pszenna czy ryżowa.

Dość powszechne są makarony z fasoli mung, podobnie jak te ze skrobi tapiokowej i skrobi ze słodkich ziemniaków.

Mimo różnorodnego pochodzenia proces produkcji tych makaronów polega na wyodrębnieniu skrobi z poszczególnych surowców, dzięki czemu sam makaron nie ma żadnego wyraźnego smaku. Makarony te są zazwyczaj znacznie cieńsze, niemal nitkowate, a nazywa się je szklanymi lub celofanowymi, ponieważ po ugotowaniu stają się szkliste, niemal przezroczyste.

Ich konsystencja jest zazwyczaj bardzo elastyczna i często podaje się je w daniach smażonych w woku. Smażenie w głębokim tłuszczu sprawia, że stają się wyjątkowo chrupiące.

Podobnie jak makarony ryżowe, makarony szklane również należy namoczyć przed gotowaniem, chyba że zamierzasz smażyć je w głębokim tłuszczu.

Po namoczeniu makarony szklane wymagają stosunkowo krótkiego gotowania, od 3 do 6 minut w zależności od ilości. Po odcedzeniu i dokładnym przepłukaniu zimną wodą wymieszaj je z olejem, aby się nie sklejały.

I pamiętaj, makarony szklane chłoną smaki płynu, w którym się gotują, więc jeśli nie gotujesz ich w bulionie, zadbaj przynajmniej o posolenie wody.