Komplet guide til asiatiske nudler

Lær alt, hvad der er værd at vide om de nudeltyper, du oftest finder i asiatiske supermarkeder

Hvis du nogensinde har været gennem nudelafdelingen i et asiatisk supermarked, ved du, at det kæææmpestore udvalg kan være overvældende for nybegyndere, som ikke kender de forskellige nudeltyper. Man forstår, hvor den mangfoldighed kommer fra, som man finder i det italienske køkken med dets pastaopskrifter.

Nå, én ting er at følge en opskrift, hvor du bare skal købe og bruge de nudler, der står i opskriften. Men hvad nu, hvis du gerne vil eksperimentere og udvide din kulinariske horisont lidt? Så vil du nok gerne vide lidt mere om, hvad hver nudeltype egentlig er.

Asiatiske nudler inddeles normalt i tre typer : hvedenudler, risnudler og glasnudler eller “cellofannudler”. Nedenfor vil jeg forsøge at lære dig mere om hver af dem med de mest populære eksempler på hver type, praktiske madlavningstips og opskrifter.

I mange tilfælde kan hver nudeltype serveres på forskellige måder, for eksempel i bouillon, wokstegt, friturestegt samt kold eller varm. Meeen de egner sig hver især særligt godt til bestemte ting, som vi skal se på nu

Hvedenudler

Hvede er den mest populære kornsort til fremstilling af nudler på verdensplan.

Asiatiske hvedenudler laves normalt af hvedemel og æg, ligesom italiensk pasta. En vigtig forskel er dog, at mens italiensk pasta fremstilles ved at rulle dejen ud og derefter skære den, fremstilles mange slags asiatiske ægnudler ved at trække og strække nudlerne.

Det bearbejder dejens gluten, ligesom den italienske udrulning gør, men de færdige nudler adskiller sig i tekstur og konsistens. Generelt er asiatiske nudler mere elastiske og spændstige end deres italienske modstykker.

“Lo mein”- og “chow mein”-nudler

De to mest almindelige typer kinesiske hvedenudler er lo mein- og chow mein-nudler. Begge fremstilles af hvedemel og æg og har en cylindrisk form, ligesom spaghetti, men er lidt tykkere, tættere på 5 mm

Jeg ved, hvad du tænker: “Marc, jeg har set opskriften på chow mein, men det er første gang, jeg hører om lo mein”. Jo, lo mein er en samlebetegnelse for “bløde” nudler, der woksteges med grøntsager og/eller kød. Det er det hele.

Chow mein indebærer derimod stegning ved meget, meget høj varme

Lo mein- og chow mein-nudler fås både friske og tørrede, især hvis du er så heldig at bo tæt på en stor asiatisk købmand. Ellers må du måske nøjes med den tørrede variant.

Både de friske og de tørrede varianter skal forkoges kort (følg anvisningerne på emballagen ; kogetiden for tørrede nudler er lidt længere og afhænger også af tykkelsen), så de svulmer lidt op og får det ønskede “bid” ( svarende til al dente i det italienske køkken).

Efter forkogningen tilberedes nudlerne med wokstegt kød og grøntsager samt en sauce, eller selve nudlerne kan woksteges for at give mere smag.

Chow mein-nudler er normalt mere sprøde, fordi man skruer helt op for varmen, mens lo mein-nudler er blødere. Hvis du har valget, er friske nudler derfor bedst til at lave lo mein.

Kort sagt: Ser du runde, tykke nudler? Køb dem, og lav lækre wokretter

Ramennudler

En anden superpopulær variant af ægnudler kommer fra Japan i form af ramennudler.

Ramennudler behandles med en basisk ingrediens kaldet kansui, som giver dem en krøllet form. Ramennudler er tyndere end chow mein eller lo mein og serveres traditionelt i en bouillon smagt til med salt, sojasauce, miso eller svinekød sammen med forskellige slags grøntsager, kød og andet tilbehør.

Instantvarianten af ramen har unægtelig sin tiltrækningskraft, som dens tilstedeværelse på supermarkedshylder verden over vidner om. Autentiske ramenrestauranter serverer dog en frisk variant, som også kan købes hos større asiatiske købmænd.

Fordi ramennudler er forholdsvis tynde, bliver de blødere, når de ligger i bouillonen, så det er vigtigt ikke at koge dem for længe til at begynde med.

Udonnudler

Udonnudler er en anden japansk favorit, men i modsætning til ramen er udon tykke og bløde med en tydelig spændstighed, når de hænger fra dine spisepinde, og en dejlig konsistens i munden.

Udonnudler serveres også typisk i bouillon og sælges oftest friske, men de fås også tørrede og endda frosne, selvom den friske variant har en bedre tekstur. Personligt bruger jeg dem ofte forkogte (de sælges i vakuumpakker)

Sobanudler

Sobanudler er et unikt produkt af flere grunde.

For det første fremstilles de med boghvedemel ud over hvedemel, hvilket giver dem en karakteristisk smag, tekstur og lys til mørkebrun farve.

For det andet serveres sobanudler normalt kolde i stedet for varme sammen med en velsmagende sauce. Kolde sobanudler, der nogle gange afkøles med is inden servering, er en forfriskende sommerret i Japan.

Bemærk: Somennudler minder om soba, men fremstilles udelukkende af hvede i stedet for boghvede. Derfor er de hvide frem for brune og har en glattere tekstur. De serveres også normalt kolde.

Risnudler

Risnudler udgør den anden store kategori af asiatiske nudler. De fremstilles af risstivelse og fås i alle mulige længder og bredder og findes i køkkenerne i næsten alle lande i Asien og Sydøstasien.

De har en fast og elastisk tekstur, især de bredere og tykkere varianter, og de kan optage smagen fra de saucer eller bouilloner, de serveres med.

Selvom friske risnudler kan købes hos større asiatiske købmænd, er udvalget af tørrede risnudler langt større end udvalget af friske. Risnudler bruges i supper og wokretter, og tørrede risnudler skal ofte udblødes eller forkoges inden tilberedning.

De fleste risnudler er flade, og selvom nudlernes bredde varierer meget( nogle af de bredeste er omkring en centimeter brede), er de fleste omkring 3 mm, altså omtrent samme bredde som linguine.

Pad thai er for eksempel en klassisk thailandsk ret med wokstegte nudler lavet med 3 mm brede risnudler

De tyndere varianter af risnudler kaldes nogle gange risstave eller endda risvermicelli. Vietnamesisk pho er en anden populær nudelsuppe lavet med risstave eller vermicelli.

Bemærk, at selvom det teknisk set ikke er en nudel, kan den samme ingrediens, som bruges til at fremstille risnudler, også formes til ark kaldet rispapir, der bruges til at pakke disse friske forårsruller eller vietnamesiske nems ind i

Glasnudler

Endelig er glasnudler, som også nogle gange kaldes cellofannudler, en bred kategori af nudler fremstillet af andre former for stivelse end hvede eller ris.

Mungbønnenudler er ret almindelige, ligesom nudler fremstillet af tapiokastivelse og sødkartoffelstivelse.

Trods deres forskellige oprindelser indebærer fremstillingen af disse nudler, at stivelsen isoleres fra de forskellige kilder, så selve nudlerne ikke har nogen særlig smag. Disse nudler er normalt meget tyndere, næsten trådformede, og kaldes glas- eller cellofannudler, fordi de efter kogning får et glasagtigt, næsten gennemsigtigt udseende.

Deres tekstur er normalt meget elastisk, og de serveres ofte i wokretter. Friturestegning gør disse nudler særligt sprøde.

Ligesom risnudler skal glasnudler også udblødes inden tilberedning, medmindre du vil friturestege dem.

Når glasnudlerne er udblødt, kræver de en forholdsvis kort kogetid på 3 til 6 minutter afhængigt af mængden. Når de er dryppet af og skyllet grundigt i koldt vand, vendes de med olie for at undgå, at de klistrer sammen.

Og husk, at glasnudler optager smagen fra deres kogevæske, så hvis du ikke koger dem i bouillon, skal du som minimum sørge for at salte kogevandet.