המדריך המלא לאטריות אסייתיות

למדו כל מה שצריך לדעת על סוגי האטריות הנפוצים ביותר בסופרמרקטים אסייתיים

אם אי פעם הסתובבתם במעבר האטריות בסופרמרקט אסייתי, אתם יודעים שהמגוון העצוום הזמין עלול לסחרר מתחילים שאינם מכירים את סוגי האטריות השונים. אפשר להבין מאין מגיע המגוון שמוצאים במטבח האיטלקי עם מתכוני הפסטה.

טוב, לעקוב אחר מתכון זה דבר אחד: פשוט קונים ומשתמשים באטריות שמצוינות בו. אבל מה קורה אם אתם רוצים להתנסות ולהרחיב קצת את האופקים הקולינריים שלכם? במקרה כזה, תרצו לדעת קצת יותר על כל סוג של אטריות.

אטריות אסייתיות מתחלקות בדרך כלל לשלושה סוגים : אטריות חיטה, אטריות אורז ואטריות זכוכית או "צלופן". בהמשך אנסה ללמד אתכם קצת יותר על כל אחד מהם, עם הדוגמאות הפופולריות ביותר מכל סוג, טיפים שימושיים לבישול ומתכונים.

במקרים רבים אפשר להגיש כל סוג של אטריות בדרכים שונות: בציר, מוקפצות, מטוגנות, וגם קרות או חמות. אבבבל לכל סוג יש שימושים שמתאימים לו במיוחד, ומיד נכיר אותם

אטריות חיטה

חיטה היא הדגן הפופולרי ביותר להכנת אטריות בעולם.

אטריות חיטה אסייתיות עשויות בדרך כלל מקמח חיטה וביצים, ממש כמו פסטה איטלקית. עם זאת, הבדל מרכזי הוא שבעוד שפסטה איטלקית מכינים ברידוד הבצק ולאחר מכן בחיתוכו, סוגים רבים של אטריות ביצים אסייתיות מכינים באמצעות משיכה ומתיחה של האטריות.

הפעולה הזאת מפתחת את הגלוטן בבצק, ממש כמו הרידוד האיטלקי, אבל האטריות המתקבלות שונות במרקמן ובמידת המוצקות שלהן. באופן כללי, אטריות אסייתיות גמישות וקפיציות יותר ממקבילותיהן האיטלקיות.

אטריות "לו מיין" ו"צ'או מיין"

שני הסוגים הנפוצים ביותר של אטריות חיטה סיניות הם אטריות לו מיין ואטריות צ'או מיין. שתיהן עשויות מקמח חיטה וביצים, וצורתן גלילית, כמו ספגטי, אבל הן עבות מעט יותר, קרוב יותר ל-5 מ"מ

אני יודע מה אתם חושבים: "מארק, כבר נתקלתי במתכון לצ'או מיין, אבל זו הפעם הראשונה שאני שומע על לו מיין". ובכן, לו מיין הוא שם כולל לאטריות "רכות" שמוקפצות עם ירקות ו/או בשר. זה הכול.

צ'או מיין, לעומת זאת, כרוך בהקפצה על אש ממש ממש חזקה

אטריות לו מיין וצ'או מיין זמינות טריות ומיובשות, במיוחד אם התמזל מזלכם ואתם גרים ליד חנות מזון אסייתית גדולה. אחרת, ייתכן שתצטרכו להסתפק בסוג המיובש.

גם את האטריות הטריות וגם את המיובשות יש לבשל בישול מקדים קצר (פעלו לפי ההוראות שעל האריזה ; זמן הבישול של אטריות מיובשות יהיה ארוך מעט יותר ותלוי גם בעובי שלהן), כך שהן יתפחו מעט ויקבלו את הנגיסות הרצויה ( המקבילה לאל דנטה במטבח האיטלקי).

לאחר הבישול המקדים, מבשלים את האטריות עם בשר וירקות מוקפצים, בליווי רוטב, או לחלופין מקפיצים את האטריות עצמן כדי להוסיף טעם.

אטריות צ'או מיין בדרך כלל פריכות יותר, כי הולכים עד הסוף עם האש, ואילו אטריות לו מיין רכות יותר. לכן, אם יש לכם אפשרות לבחור, אטריות טריות מתאימות יותר להכנת לו מיין.

בקיצור, רואים אטריות עגולות ועבות? קנו אותן להכנת מנות מוקפצות טעימות

אטריות ראמן

סוג נוסף ופופולרי מאוד של אטריות ביצים מגיע מיפן: אטריות ראמן.

אטריות ראמן מטופלות ברכיב בסיסי בשם קנסוי, שמעניק להן צורה מסולסלת. הן דקות יותר מאטריות צ'או מיין או לו מיין, ובאופן מסורתי מגישים אותן בציר המתובל במלח, ברוטב סויה, במיסו או בבשר חזיר, בליווי מגוון ירקות, בשר ותוספות אחרות.

לגרסת האינסטנט של הראמן יש ללא ספק קסם משלה, כפי שמעידה הנוכחות שלה על מדפי הסופרמרקטים בכל העולם. עם זאת, במסעדות ראמן אותנטיות מגישים אטריות טריות, שאפשר למצוא גם בחנויות מזון אסייתיות גדולות.

מכיוון שהן דקות יחסית, אטריות ראמן מתרככות כשהן שוהות בציר, ולכן חשוב לא לבשל אותן יותר מדי מלכתחילה.

אטריות אודון

אטריות אודון הן עוד סוג אהוב על היפנים, אבל בניגוד לראמן, אודון הן עבות ורכות, עם קפיציות מובהקת כשהן משתלשלות ממקלות האכילה שלכם ומרקם מענג בפה.

גם אטריות אודון מוגשות בדרך כלל בציר, ולרוב נמכרות טריות, אם כי יש גם אטריות מיובשות ואפילו קפואות. עם זאת, לגרסה הטרייה יש מרקם טוב יותר. אישית, אני משתמש בהן לעיתים קרובות כשהן כבר מבושלות מראש (הן נמכרות באריזות ואקום)

אטריות סובה

אטריות סובה הן מוצר ייחודי מכמה סיבות.

ראשית, מכינים אותן מקמח כוסמת נוסף על קמח החיטה, מה שמעניק להן טעם ומרקם אופייניים וצבע ייחודי שנע בין חום בהיר לחום כהה.

ושנית, במקום להגיש אותן חמות, אטריות סובה מוגשות בדרך כלל קרות, בליווי רוטב מלא טעם. אטריות סובה קרות, שלפעמים מצננים בקרח לפני ההגשה, הן מנת קיץ מרעננת ביפן.

הערה: אטריות סומן דומות לסובה, אלא שהן עשויות כולן מחיטה ולא מכוסמת, ולכן הן לבנות ולא חומות ויש להן מרקם חלק יותר. גם אותן מגישים בדרך כלל קרות.

אטריות אורז

אטריות אורז הן הקטגוריה הגדולה השנייה של אטריות אסייתיות. הן עשויות מעמילן אורז וזמינות בשלל אורכים ורוחבים, ואפשר למצוא אותן במטבחים של כמעט כל מדינות אסיה ודרום-מזרח אסיה.

יש להן מרקם מוצק וגמיש, שבולט עוד יותר בסוגים הרחבים והעבים יותר, והן מסוגלות לספוג את טעמי הרטבים או הצירים שעמם הן מוגשות.

אף שאפשר למצוא אטריות אורז טריות בחנויות המזון האסייתיות הגדולות יותר, מגוון אטריות האורז המיובשות גדול בהרבה מהמגוון הטרי. אטריות אורז משמשות למרקים ולמנות מוקפצות, ואת האטריות המיובשות צריך לעיתים קרובות להשרות או לבשל בישול מקדים קצר לפני הבישול.

רוב אטריות האורז שטוחות, ולמרות השונות הגדולה ברוחב האטריות( חלק מהרחבות ביותר מגיעות לרוחב של כסנטימטר), רובן ברוחב של כ-3 מ"מ, בערך כמו לינגוויני.

פאד תאי, למשל, הוא מנת אטריות מוקפצות תאילנדית קלאסית שמכינים מאטריות אורז ברוחב 3 מ"מ

הסוגים הדקים יותר של אטריות אורז נקראים לפעמים מקלות אורז או אפילו ורמיצ'לי אורז. פו וייטנאמי הוא מרק אטריות פופולרי נוסף שמכינים עם מקלות אורז או ורמיצ'לי.

שימו לב שגם אם מבחינה טכנית לא מדובר באטריות, מאותו רכיב שמשמש להכנת אטריות אורז אפשר ליצור גם יריעות שנקראות דפי אורז, ובהן עוטפים ספרינג רולס או נם וייטנאמיים

אטריות זכוכית

לבסוף, אטריות זכוכית, שלפעמים נקראות גם אטריות צלופן, הן קטגוריה רחבה של אטריות העשויות מסוגי עמילן שאינם חיטה או אורז.

אטריות שעועית מש נפוצות למדי, וכך גם אטריות העשויות מעמילן טפיוקה ומעמילן בטטה.

למרות המקורות השונים שלהן, תהליך הייצור של האטריות האלה כולל בידוד של העמילנים מהמקורות השונים, כך שלאטריות עצמן אין טעם מיוחד. האטריות האלה בדרך כלל דקות הרבה יותר, כמעט כמו חוטים, והן נקראות אטריות זכוכית או צלופן מפני שלאחר הבישול במים הן מקבלות מראה זגוגי, כמעט שקוף.

המרקם שלהן בדרך כלל גמיש מאוד, ולעיתים קרובות מגישים אותן במנות מוקפצות. טיגון של האטריות האלה הופך אותן לפריכות במיוחד.

בדומה לאטריות אורז, גם אטריות זכוכית צריך להשרות לפני הבישול, אלא אם אתם מתכוונים לטגן אותן.

לאחר ההשריה, אטריות זכוכית זקוקות לזמן בישול קצר יחסית, בין 3 ל-6 דקות בהתאם לכמות. אחרי שמסננים אותן ושוטפים היטב במים קרים, מערבבים עם שמן כדי שלא יידבקו.

וזכרו, אטריות זכוכית סופגות את הטעמים של נוזל הבישול שלהן, אז אם אינכם מבשלים אותן בציר, הקפידו לפחות להמליח את מי הבישול.