ראמן: הסבר ומתכון פשוט

מהו ראמן? 

ראמן הוא מאכל שמקורו במטבח היפני המסורתי, והוא מורכב בדרך כלל מאטריות חיטה, ציר, טארה (רוטב), ירקות ובשר.

עם מבחר עצום של תוספות, ראמן הוא מאכל ורסטילי להפליא, שאפשר להכין ממנו מאות וריאציות. מאטריות דקות ומתולתלות ועד עבות ונוקשות, מבשר בקר או חזיר ועד דגים, ועם שלל ירקות ו/או תבלינים, אין ספק שתוכלו להרכיב קערה בדיוק לטעמכם.

לרוב מוסיפים לראמן ביצים יפניות במרינדה, קמאבוקו כמו נארוטומאקי, בצל ירוק קצוץ, פרוסות במבוק, אצות מיובשות, תירס… לא חסרה כאן השראה! מומלץ לאכול אותו כמו ביפן, עם מקלות אכילה וכף. 

סוגי הראמן

יש 9 קטגוריות עיקריות של ראמן:

• ראמן שויו מוגש בציר על בסיס עוף ורוטב סויה.
• ראמן שיו מבוסס גם הוא על ציר עוף, אך בגרסה מלוחה יותר. זהו כנראה הציר הקליל ביותר.
• ראמן מיסו, האטריות בו עבות ומשביעות יותר, והן מוגשות בציר עשיר המבוסס על מיסו.
• ראמן טונקוטסו. הוא מוכן מציר עשיר יותר, שמופק מעצמות חזיר שבושלו זמן רב.
• ראמן טנטנמן: ראמן טנטנמן הוא צאצא של הדאן דן מיאן הסיני מסצ'ואן. מבט אחד בגוון הכתום-אדמדם שלו יבהיר מיד שמדובר בראמן חריף. מאפיינים בולטים נוספים של טנטנמן כוללים שימוש בשמן שומשום ותלולית קטנה של בשר טחון שמכסה אותו.
• ראמן צוקמן: צוקמן (אטריות לטבילה) הוא סוג של ראמן שבו האטריות והמרק מוגשים בנפרד. כדי ליהנות מהמנה, טובלים את האטריות במרק הסמיך לפני האכילה. אטריות צוקמן הן לרוב אלסטיות, ומוגשות קרות או חמות בהתאם למסעדה. הציר שלו מגיע בכמה גרסאות שונות, שרובן סמיכות, כמעט כמו רוטב, ועשירות מאוד בטעם.
• ראמן קארי: ראמן קארי הוא למעשה "פשוט" אטריות ראמן עם רוטב קארי. האטריות לרוב עבות יותר מאשר בסוגי ראמן אחרים. הקארי שבו משתמשים נע בין מתוק לחריף, כשהגרסה המתוקה נפוצה יותר ביפן.
• מאזה סובה: מאזה (מעורבב) סובה קיבל את שמו מכך שצריך לערבב את התוספת עם האטריות לפני האכילה. בניגוד לרוב סוגי הראמן, מאזה סובה מוגש ללא ציר. במסעדות מסוימות, מאזה סובה יכול להיקרא גם אבורה סובה (油 そ ば) או אבורה ראמן (油 ラ ー メ ン). "אבורה" פירושו שמן, והוא מתייחס גם לשמן הארומטי שמשמש בהכנה.
• ראמן קר: מנה שמזוהה במיוחד עם הקיץ, הראמן הקר נקרא בדרך כלל הייאשי צ'וקה (冷やし中華). הוא מוגש קר, עם או בלי ציר, ומלווה בפירות הדר כמו ליים, לימון או יוזו, שמוסיפים לו טעם מרענן. קערת ראמן קרה תשכיח מכם מיד את החום המעיק של הקיץ ביפן.

סוגי הצירים לראמן

נהוג להבחין בין שני סוגים עיקריים:

הציר שנקרא צ'ינטאן (清湯、チンタン) : צ'ינטאן פירושו "מרק צלול", והמונח מגיע מהשפה הסינית. צ'ינטאן מתייחס לסוגי ראמן עם בסיס של ציר צלול, והם נוטים להיות בעלי טעם עדין ורך יותר. סוגי הראמן שמסווגים כצ'ינטאן הם ראמן שויו וראמן שיו.

הציר שנקרא פאיטאן (白湯、パイタン) : פאיטאן, מונח שמקורו גם הוא בשפה הסינית, פירושו "מרק לבן". פאיטאן מתייחס לסוגי ראמן בעלי ציר עכור, חלבי ואטום – ולא בהכרח לבן בצבעו. המרק של ראמן טונקוטסו הוא דוגמה קלאסית לפאיטאן.

מקורות הראמן

אם כיום הראמן הוא אחת ממנות הדגל של המטבח היפני, זה לא תמיד היה כך. בראשיתו הוא היה, ללא ספק, מאכל סיני.

מקובל לחשוב שמ-1635 יפן סגרה את גבולותיה ודחתה כל השפעה זרה, למעט בנגסאקי. זו הייתה הזדמנות לשאר העולם להביא מעט מהתרבות שלו ליפן. כך הביאו הסינים את המרקים והאטריות שלהם (שנקראו אז צ'מפון, מרק אטריות שמקורו בנגסאקי).

למעשה, הראמן נולד מתוך המפגש בין המסורת הסינית לבין המטבח היפני. 

והעושר הקולינרי של יפן לא מפסיק להפתיע: לכל אזור ביפן יש מנת ראמן אופיינית משלו, שמייצגת את האקלים והסביבה המקומית שלו. כיום, הראמן הולך וכובש עוד ועוד מדינות. לכן לא נדיר למצוא גם ליד הבית כמה מקומות קטנים שבהם אפשר ליהנות ממנו.

אטריות ראמן לעומת אטריות אודון

אטריות ראמן ואטריות אודון די דומות בטעמן. הבדל קטן אחד: רוחבן של אטריות אודון נע בין 3 ל-4,5 מילימטרים, לעומת 1,5 מילימטר בלבד באטריות ראמן.

רוב האטריות מיוצרות מקמח חיטה, מלח, מים וקנסוי (מינרל אלקליני), שמעניק להן את האלסטיות והגוון הצהבהב האופייניים. בניגוד אליהן, אטריות אודון אינן מכילות קנסוי. לכן הן לבנות וישרות יותר, ולא צהובות ומתולתלות. נהוג להגיש אותן עם ציר עדין יותר.

איך מבשלים אטריות לראמן?

לעיתים קרובות נוהגים לחשוב על ראמן כעל מנה מיידית, נוחה ופשוטה להכנה. ואכן, זו מנה שלא רק ניתנת להתאמה רבה, אלא גם מהירה להכנה. בשוק אפשר למצוא מגוון רחב של אטריות אינסטנט, שכמעט מוכנות להגשה.

כל מה שצריך לעשות הוא למזוג מים לכוס, לעקוב אחר הוראות הבישול המצורפות, והמנה שלכם תהיה מוכנה במהירות. עם זאת, בהחלט אפשר למצוא אטריות טריות במכולות יפניות.

ואם אתם רוצים להכין את האטריות בעצמכם, תמצאו ברשת שפע של מידע שידריך אתכם בתהליך. אטריות טריות מתבשלות בדרך כלל 1 עד 2 דקות, ואז מסננים אותן ומוסיפים לציר. מנה שכל אחד יכול להכין!

במה אפשר להחליף אטריות לראמן?

לא מצליחים למצוא אטריות מיובשות לראמן? זו לא בעיה. אתם בהחלט יכולים להשתמש באטריות סומן, סוג יפני אחר, או באטריות אורז. ואם אין לכם שום דבר מזה בארונות, גם ורמיצ'לי איטלקיים יכולים להחליף את אטריות הראמן המסורתיות.

איך מכינים ראמן ביתי?

המטרה של המאמר הזה אינה ללמד אתכם להכין ראמן מא' ועד ת' כמו במסעדה, או אפילו טוב יותר. אלא לתת לכם היכרות ראשונה עם העולם הזה, וזה נכון גם לגבי המתכון שלמטה. הציר פשוט וקל להכנה, עם מרכיבים נגישים מאוד, אבל מלא בטעם.

כל אחד יכול להכין אותו! בטן החזיר שומנית מאוד, אבל היא מעניקה למרק טעם נפלא, והבשר המבושל עצמו משמש כתוספת. פשוט קררו את המרק והסירו את עודפי השומן.

אם תרצו, אפשר להחליף את החזיר שבמתכון הזה בחזיר צ'אשו שלי, שהוא תוספת מסורתית לראמן.

כפי שצוין למעלה, יש אינספור שילובי טעמים שאפשר ליצור לצירים. לכן, אם אתם רוצים להתנסות במרכיבים שונים, לכו על זה. אני מקווה שתמצאו את טעם הראמן שאתם הכי אוהבים !

איך מבשלים את המרכיבים לראמן

הנה טבלה כללית שמרכזת את זמני הבישול של כל מרכיב, כדי למצות ממנו כראוי את הג'לטין.