ทำความรู้จักราเมน – สูตรราเมนง่ายๆ

ราเมนคืออะไร? 

ราเมนเป็นเมนูจากอาหารญี่ปุ่นดั้งเดิม ที่ประกอบด้วยเส้นบะหมี่ข้าวสาลี น้ำซุป ทาเระ (ซอสปรุงรส) ผัก และเนื้อสัตว์เป็นหลัก

ด้วย ท็อปปิ้ง ที่หลากหลาย ราเมนจึงเป็นเมนูที่ปรับเปลี่ยนได้ไม่รู้จบ ตั้งแต่เส้นเล็กหยักไปจนถึงเส้นใหญ่ตรง จากเนื้อวัวหรือหมูไปจนถึงปลา รวมถึงผักและเครื่องปรุงอีกนิดหน่อย รับรองว่าคุณจะจัดชามราเมนให้ออกมาตรงใจได้อย่างแน่นอน

โดยทั่วไป ราเมนมักเสิร์ฟพร้อมไข่ดองแบบญี่ปุ่น, คามาโบโกะ เช่น นารุโตะมากิ, ต้นหอมซอย, หน่อไม้หั่น, สาหร่ายแห้ง, ข้าวโพด… เรียกได้ว่ามีไอเดียให้หยิบมาแต่งชามได้ไม่รู้จบ! ถ้าอยากได้อารมณ์แบบญี่ปุ่นแท้ ๆ ก็รับประทานด้วยตะเกียบและช้อน 

ประเภทของราเมน

ราเมนมีอยู่ 9 ประเภทใหญ่ ๆ:

• ราเมน โชยุ มาในน้ำซุปที่ทำจากไก่และซอสถั่วเหลือง
• ชิโอะ ราเมน ก็ใช้น้ำซุปไก่เช่นกัน แต่มีรสเค็ม และน่าจะเป็นน้ำซุปที่เบาที่สุดในบรรดาทั้งหมด
• ราเมน มิโซะ ใช้เส้นที่หนาและอยู่ท้องมากกว่า เสิร์ฟมาในน้ำซุปมิโซะที่เข้มข้นกว่า
• ราเมน ทงคตสึ ทำจากน้ำซุปที่เข้มข้นกว่า โดยได้มาจากการเคี่ยวกระดูกหมู
• ราเมนทันทันเมน: ราเมนทันทันเมนมีรากมาจาก dan dan mian ของเสฉวนในจีน แค่เห็นสีส้มอมแดงก็รู้ได้ทันทีว่าเป็นราเมนรสเผ็ด จุดเด่นอื่น ๆ ของทันทันเมน ได้แก่ การใช้น้ำมันงาและเนื้อบดกองเล็ก ๆ ที่โปะอยู่ด้านบน
• ราเมนสึเคเมน: Tsukemen (เส้นจุ่ม) คือราเมนชนิดหนึ่งที่เส้นกับซุปเสิร์ฟแยกกัน เวลากินต้องจุ่มเส้นลงในซุปข้นก่อนแล้วจึงค่อยรับประทาน เส้นสึเคเมนมักมีความเหนียวนุ่ม และอาจเสิร์ฟแบบเย็นหรือร้อนขึ้นอยู่กับร้าน ส่วนน้ำซุปก็มีหลายแบบ แต่ส่วนใหญ่มักจะข้น คล้ายซอส และอัดแน่นด้วยรสชาติ
• ราเมนแกงกะหรี่: ราเมนแกงกะหรี่ก็คือเส้นราเมนที่เสิร์ฟพร้อมซอสแกงกะหรี่ เส้นมักหนากว่าราเมนประเภทอื่น ๆ โดยแกงกะหรี่ที่ใช้มีตั้งแต่รสหวานไปจนถึงเผ็ด ซึ่งแบบหวานพบได้บ่อยกว่าในญี่ปุ่น
• มาเสะโซบะ: Maze (คลุกเคล้า) soba ได้ชื่อตามวิธีกิน เพราะต้องคลุกเส้นกับเครื่องให้เข้ากันก่อนรับประทาน ต่างจากราเมนส่วนใหญ่ มาเสะโซบะเสิร์ฟแบบแห้ง ในบางร้าน มาเสะโซบะอาจเรียกว่า abura soba (油 そ ば) หรือ abura ramen (油 ラ ー メ ン) ได้เช่นกัน คำว่า Abura แปลว่าน้ำมัน ซึ่งยังหมายถึงน้ำมันปรุงกลิ่นที่ใช้ในการเตรียมอาหารด้วย
• ราเมนเย็น: เป็นเมนูที่มีเฉพาะในฤดูร้อน ราเมนเย็นมักเรียกกันว่า ฮิยาชิชูกะ (冷やし中華) เสิร์ฟแบบเย็น จะมีน้ำซุปหรือไม่มีก็ได้ และมักมาพร้อมผลไม้รสเปรี้ยวอย่างมะนาวเขียว มะนาว หรือยูซุ เพื่อเพิ่มความสดชื่น ราเมนเย็นช่วยให้ลืมความร้อนอบอ้าวของหน้าร้อนในญี่ปุ่นไปได้เลย

ประเภทของน้ำซุปราเมน

โดยทั่วไปแบ่งออกได้เป็น 2 ประเภทหลัก:

น้ำซุปที่เรียกว่า ชินตัน (清湯、チンタン) : ชินตันแปลว่า “ซุปใส” และคำนี้มีรากมาจากภาษาจีน ชินตันใช้เรียกราเมนประเภทที่มีฐานเป็นน้ำซุปใส ซึ่งมักมีรสเบาและนุ่มนวลกว่า ราเมนที่จัดอยู่ในกลุ่มชินตัน ได้แก่ ราเมนโชยุและชิโอะราเมน

น้ำซุปที่เรียกว่า ไพตัน (白湯、パイタン) : ไพตัน ซึ่งเป็นคำที่มาจากภาษาจีนเช่นกัน แปลว่า “ซุปขาว” ไพตันใช้เรียกราเมนประเภทที่มีน้ำซุปขุ่น นวล และทึบแสง – แต่ไม่จำเป็นต้องมีสีขาวเสมอไป ซุปของราเมนทงคตสึคือตัวอย่างหนึ่งของไพตัน

ต้นกำเนิดของราเมน

แม้ทุกวันนี้ราเมนจะเป็นอาหารจานเด่นของอาหารญี่ปุ่น แต่ก็ไม่ได้เป็นเช่นนั้นมาตลอด ในระยะแรก ราเมนคืออาหารจีนอย่างแท้จริง

เชื่อกันว่าตั้งแต่ปี 1635 เป็นต้นมา ญี่ปุ่นได้ปิดพรมแดนทั้งหมดและปฏิเสธอิทธิพลจากต่างชาติ ยกเว้นที่นางาซากิ จึงกลายเป็นช่องทางให้วัฒนธรรมจากทั่วโลกค่อย ๆ เข้ามาสู่ญี่ปุ่น ชาวจีนจึงนำซุปและเส้นของพวกเขาเข้ามาด้วย (ซึ่งในเวลานั้นเรียกว่า จัมปง ซุปเส้นที่มีต้นกำเนิดจากนางาซากิ)

ที่จริงแล้ว ราเมนถือกำเนิดขึ้นอย่างแท้จริงจากการผสมผสานระหว่างอาหารจีนชนิดนี้กับอาหารญี่ปุ่น 

และเสน่ห์ของราเมนยังไม่หมดเพียงเท่านี้ เพราะแต่ละภูมิภาคของญี่ปุ่นต่างก็มีราเมนประจำถิ่นที่สะท้อนภูมิอากาศและสภาพแวดล้อมของตนเอง ทุกวันนี้ ราเมนได้รับความนิยมในหลายประเทศมากขึ้นเรื่อย ๆ จึงไม่ใช่เรื่องแปลกที่จะเจอร้านเล็ก ๆ ใกล้บ้านคุณที่เสิร์ฟเมนูนี้

เส้นราเมนกับเส้นอุด้ง

เส้นราเมนและเส้นอุด้ง มีรสชาติค่อนข้างใกล้เคียงกัน ความต่างเล็กน้อยคือ เส้นอุด้งมีความกว้างประมาณ 3 ถึง 4.5 มิลลิเมตร ขณะที่เส้นราเมนกว้างประมาณ 1.5 มิลลิเมตร

โดยทั่วไป เส้นราเมนทำจากแป้งสาลี เกลือ น้ำ และ kansui (แร่ธาตุที่เป็นด่าง) ซึ่งทำให้เส้นมีความยืดหยุ่นและมีสีเหลืองเป็นเอกลักษณ์ ต่างจากเส้นอุด้งที่ไม่มี kansui จึงมีสีขาว เนื้อแน่น และเส้นตรง ไม่ใช่สีเหลืองและหยัก เส้นชนิดนี้ตามธรรมเนียมมักเสิร์ฟกับน้ำซุปที่เบากว่า

วิธีต้มเส้นราเมน

หลายคนมักนึกถึงราเมนว่าเป็นอาหารกึ่งสำเร็จรูปที่สะดวกและทำง่าย ซึ่งก็ไม่ผิด เพราะราเมนไม่เพียงปรับเปลี่ยนได้หลากหลาย แต่ยังเตรียมได้รวดเร็วอีกด้วย ในท้องตลาดมีเส้นกึ่งสำเร็จรูปให้เลือกมากมาย แทบจะพร้อมรับประทานอยู่แล้ว

เพียงเติมน้ำลงในถ้วย ทำตามคำแนะนำเรื่องเวลาในการปรุง และราเมนของคุณก็พร้อมในเวลาไม่นาน อย่างไรก็ตาม คุณก็สามารถหาเส้นสดได้จากร้านขายวัตถุดิบญี่ปุ่นเช่นกัน

และหากคุณอยากทำเส้นเอง ก็มีเว็บไซต์มากมายที่อัดแน่นด้วยข้อมูลเพื่อช่วยแนะนำคุณในแต่ละขั้นตอน โดยทั่วไป เส้นสดจะใช้เวลาต้มเพียง 1 ถึง 2 นาที ก่อนสะเด็ดน้ำแล้วใส่ลงในน้ำซุป เป็นเมนูที่ใคร ๆ ก็ทำได้!

จะใช้เส้นอะไรแทนเส้นราเมนได้บ้าง?

ถ้าคุณหาเส้นราเมนแห้งไม่เจอ ก็ไม่ใช่ปัญหาเลย คุณสามารถใช้เส้นโซเมง ซึ่งเป็นเส้นญี่ปุ่นอีกชนิดหนึ่ง หรือเส้นข้าวแทนได้ หากไม่มีทั้งสองอย่าง เส้นเวอร์มิเชลลีแบบอิตาเลียนก็สามารถใช้แทนเส้นราเมนแบบดั้งเดิมได้เช่นกัน

ทำราเมนโฮมเมดอย่างไร?

บทความนี้ไม่ได้มีจุดประสงค์จะสอนคุณทำราเมนตั้งแต่ต้นจนจบให้เหมือนร้านอาหารหรืออร่อยยิ่งกว่า แต่จะชวนให้คุณเริ่มต้นทำความรู้จักกับเมนูนี้ และสูตรด้านล่างก็ออกแบบมาเพื่อจุดประสงค์นั้นเช่นกัน น้ำซุปสูตรนี้เรียบง่าย ทำไม่ยาก ใช้วัตถุดิบที่หาได้สะดวก แต่ให้รสชาติที่อร่อยเกินคาด

ใคร ๆ ก็ทำได้! หมูสามชั้นแม้จะมีมันมาก แต่ช่วยเพิ่มความกลมกล่อมให้กับน้ำซุปได้อย่างยอดเยี่ยม และหมูที่ต้มสุกแล้วก็นำมาใช้เป็นเครื่องหน้าได้ด้วย เพียงปล่อยให้น้ำซุปเย็นลง แล้วช้อนเอาไขมันส่วนเกินออก

หากต้องการ คุณสามารถเปลี่ยนหมูในสูตรนี้เป็นหมูชาชูของฉันได้ ซึ่งเป็นท็อปปิ้งแบบดั้งเดิมสำหรับราเมน

อย่างที่กล่าวไปข้างต้น น้ำซุปราเมนสามารถจับคู่รสชาติได้หลากหลายมาก ดังนั้นถ้าคุณอยากลองปรับเปลี่ยนวัตถุดิบต่าง ๆ ก็ลุยได้เลย หวังว่าคุณจะได้เจอรสชาติราเมนที่ชอบ !

วิธีเคี่ยววัตถุดิบสำหรับราเมน

นี่คือตารางสรุปเวลาในการเคี่ยววัตถุดิบแต่ละชนิด เพื่อให้สามารถดึงเจลาตินออกมาได้อย่างเหมาะสม