ฮิยาชิ ชูกะต้นตำรับ – ราเมนเย็น

สูตรราเมนเย็นสีสันสดใสสำหรับคนที่ยังอยากอร่อยกับราเมนในหน้าร้อน โดยไม่ต้องยอมแพ้ให้กับอากาศร้อนอบอ้าว!

ทุกปี คำถามเดิมก็มักวนกลับมาเสมอว่า จะทำอะไรกินดีในอากาศแบบนี้? ไม่ได้หิวมาก แต่อยากกินอะไรที่ไม่หนักเกินไปและไม่เลี่ยนเกินไป… คิดไปคิดมาก็ชวนปวดหัวไม่น้อย

ในหน้าร้อนของญี่ปุ่น เมนูที่มักถูกเสิร์ฟเพื่อรับมือกับอากาศกึ่งเขตร้อนก็คือฮิยาชิ ชูกะ จานนี้ทั้งสดชื่น ครบเครื่อง อิ่มกำลังดีโดยไม่หนักท้องเกินไป แถมยังทำง่ายมากอีกด้วย สรุปแล้ว ราเมนไม่ได้เหมาะแค่กับวันฟ้าครึ้ม… แต่กินอร่อยได้ทั้งปีเลย! 

ฮิยาชิ ชูกะคืออะไร?

ถ้าคุณคุ้นเคยกับราเมนอยู่แล้ว ฮิยาชิ ชูกะอาจทำให้แปลกใจอยู่บ้าง และข่าวดีก็คือ แขกที่โต๊ะก็มักจะเซอร์ไพรส์ไม่แพ้กัน! เพราะเมื่อเราคุ้นกับ ราเมนร้อน ๆ แสนปลอบประโลม แล้วมาเจอกับราเมนเย็นสีสันสดใสตรงหน้า จานนี้ก็เป็นเมนูที่ชวนให้จดจำได้ไม่ยากเลย  

คำว่า “Hiyashi Chuka” แปลตรงตัวได้ว่า อาหารจีน แบบเย็น แต่ในความเป็นจริง จานนี้คือเมนูหน้าร้อนยอดนิยมของญี่ปุ่นที่ประกอบด้วยเส้นราเมนเย็น เสิร์ฟคู่กับเครื่องต่าง ๆ เช่น ไข่เจียว แตงกวา มะเขือเทศ แฮม ปูอัด หรือบางครั้งก็ใช้เนื้อปูแทน คามาโบโกะ

บางคนก็ชอบใส่ ชาชู, เต้าหู้, มิซูนะ, ผักกาดหอม, โนริ… แล้วราดด้วยน้ำสลัดที่ทำจากซอสถั่วเหลืองและน้ำส้มสายชูข้าว จนได้รสหวาน เค็ม หอมมัน และเปรี้ยวสดชื่นอันเป็นเอกลักษณ์ของฮิยาชิ ชูกะ

อีกเสน่ห์ที่มองข้ามไม่ได้คือ ความสดชื่นและความนุ่มลื่นของเส้นราเมนที่ตัดกับเนื้อสัมผัสกรุบกรอบของผักซอย ยากจะไม่ตกหลุมรักจริง ๆ!

ฮิยาชิ ชูกะมีที่มาอย่างไร? 

คำถามนี้ตอบได้ค่อนข้างยากอยู่เสมอ เพราะฮิยาชิ ชูกะมีต้นกำเนิดจากญี่ปุ่นหรือจีนกันแน่ก็ยังเป็นที่ถกเถียงกันอยู่ มีอยู่หลายความเชื่อเกี่ยวกับเรื่องนี้ บางคนเชื่อว่าเมนูนี้ถูกเสิร์ฟเป็นครั้งแรกในช่วงก่อนสงครามโลกครั้งที่สอง เมื่อปี 1937 ที่ร้านอาหารจีนแห่งหนึ่งในเมืองเซ็นได ประเทศญี่ปุ่น ซึ่งยิ่งฟังก็ยิ่งชวนให้งงอยู่ไม่น้อย

ว่ากันว่า ร้านอาหารจีนในยุคนั้นยังไม่มีเมนูที่เหมาะกับหน้าร้อนของญี่ปุ่นโดยเฉพาะ เจ้าของร้านจึงคิดค้นฮิยาชิ ชูกะเวอร์ชันแรกขึ้นมาในชื่อ “ryan ban men”

ในตอนนั้น เมนูนี้เสิร์ฟพร้อมน้ำซุปเย็นรสเปรี้ยวหวานที่ทำจากซอสถั่วเหลืองและน้ำส้มสายชู ส่วนเครื่องก็มีแตงกวาและมะเขือเทศเหมือนในปัจจุบัน แต่ยังใส่ กะหล่ำปลี และแครอตเพิ่มเข้าไปด้วย 

อีกทฤษฎีหนึ่งบอกว่า ฮิยาชิ ชูกะถูกคิดค้นขึ้นครั้งแรกในร้านอาหารแห่งหนึ่งในโตเกียว โดยสูตรนี้ถือกำเนิดขึ้นราวปี 1933 และได้แรงบันดาลใจจาก Ryan Ban Men ของจีน และ ซารุโซบะ ของญี่ปุ่น

ไม่ว่าอย่างไร การจัดวางเครื่องบนจานก็ได้กลายเป็นเอกลักษณ์สำคัญของเมนูนี้ไปแล้วในปัจจุบัน เกร็ดเล็ก ๆ ที่น่าสนใจก็คือ การจัดวางผักให้เป็นทรงภูเขาบนจานนั้นได้รับแรงบันดาลใจมาจากภูเขาฟูจินั่นเอง!

อย่างที่เห็น ฮิยาชิ ชูกะคือการผสมผสาน ความเชี่ยวชาญด้านอาหารของญี่ปุ่น และจีนเข้าไว้ด้วยกันอย่างลงตัว เพื่อความอร่อยของเราทุกคนนั่นเอง!

วัตถุดิบหลักของฮิยาชิ ชูกะ

เส้นราเมน: เป็นเส้นชนิดเดียวกับที่ใช้ทำ ราเมน ร้อน และยังเป็นแบบที่พบได้บ่อยที่สุดตามท้องตลาดอีกด้วย ยิ่งสะดวกเข้าไปใหญ่! สังเกตได้ไม่ยาก เพราะส่วนมากจะขายเป็นก้อน แบบแห้ง และมีสีเหลืองอ่อน ลองดู คู่มือเส้นเอเชียของผม แล้วคุณจะเข้าใจความแตกต่างของเส้นแต่ละชนิดได้แบบครบถ้วน!

ไข่: เป็นวัตถุดิบที่พบได้แทบทุกหนแห่งในอาหารญี่ปุ่น แค่ดูจาก ทามาโกะซันโดะ, โอมุไรซ์ หรือ ทามาโกะยากิ ก็พอ และอย่าลืมว่าราเมนญี่ปุ่นแบบดั้งเดิมเองก็มี ไข่เหมือนกัน นั่นคืออาจิสึเกะ ทามาโกะอันโด่งดัง!

สำหรับฮิยาชิ ชูกะ เราจะทำเป็นไข่เจียวบาง ๆ แล้วค่อยซอยเป็นเส้นภายหลัง วิธีนี้แม้จะแตกต่างออกไป แต่ก็อร่อยและเข้ากันได้อย่างยอดเยี่ยม!

แตงกวาและมะเขือเทศ: เป็นวัตถุดิบที่เหมาะมากกับเมนูเย็นแบบนี้ เพราะช่วยเพิ่มทั้งความสดชื่นและความกรุบกรอบ ซึ่งเป็นเสน่ห์ที่หาได้ยากในราเมนร้อน แถมยังเป็นของที่นำไปปรุงได้สารพัดเมนูตลอดหน้าร้อนอีกด้วย!

เบนิโชงะ: แม้จะเป็นวัตถุดิบเสริมในสูตรนี้ แต่ก็เป็นของน่าสนใจสำหรับสายชอบลอง นี่คือ สึเกะโมโนะ ชนิดหนึ่ง ทำจากขิงหั่นฝาน ย้อมเป็นสีแดงด้วย ใบชิโสะแดง และดองในน้ำส้มบ๊วย (umezu)

ซอสถั่วเหลืองแบบอ่อน: ซอสเป็นองค์ประกอบที่สำคัญมาก เพราะทำหน้าที่คล้ายกับน้ำซุปในราเมนร้อน เรียกได้ว่าเป็นตัวช่วยเชื่อมรสชาติทั้งหมดให้เข้ากัน

ซอสถั่วเหลืองแบบอ่อนถือเป็นของจำเป็น โดยเฉพาะสำหรับราเมน เพราะมีความเค็มพอดีที่จะช่วยตัดกับรสหวานของซอสได้อย่างลงตัว ถ้าอยากเพิ่มกลิ่นอายเวียดนามขึ้นมา บางคนก็ใช้ น้ำปลาเวียดนาม แทน 

น้ำส้มสายชูข้าว: นี่คือส่วนที่มอบรสเปรี้ยวสดชื่นให้กับซอส และช่วยสร้างสมดุลระหว่างหวาน เค็ม และเผ็ดได้อย่างพอดี สำหรับสูตรนี้ ผมแนะนำให้ใช้น้ำส้มสายชูข้าวขาวมากกว่า น้ำส้มสายชูข้าวดำ เพราะแบบหลังเหมาะกับน้ำสลัดและซอสน้อยกว่า และมักนิยมใช้กับ ติ่มซำ มากกว่า 

น้ำมันงา: แม้จะเป็นส่วนผสมเพียงเล็กน้อย แต่น้ำมันงาก็ช่วยให้น้ำซอสนุ่มนวลขึ้นและเพิ่มกลิ่นหอมมันได้อย่างดี ยิ่งใช้คู่กับ เมล็ดงา ก็ยิ่งเข้ากันอย่างลงตัว 

เคล็ดลับทำฮิยาชิ ชูกะให้อร่อย

“ข้อสำคัญ” อย่างเดียวของเมนูนี้คือ ต้องปล่อยให้วัตถุดิบทุกอย่างเย็นลงอย่างทั่วถึง ซึ่งอาจใช้เวลาสักหน่อย สูตรฮิยาชิ ชูกะจริง ๆ แล้วเป็นเรื่องของการจัดลำดับขั้นตอนให้ดี ดังนั้นผมแนะนำให้เริ่มจากไข่เจียวและน้ำสลัดก่อน เพราะทั้งสองอย่างต้องนำไปแช่เย็น

นอกจากนี้ การซอยไข่เจียวก็อาจใช้เวลาอยู่บ้างเช่นกัน แต่ไม่ต้องกังวล เพราะไม่ได้ยากเลย ระหว่างรอให้เย็น คุณก็ไปเตรียมผักต่อได้

หลังจากนั้นอย่าลืมเก็บทุกอย่างไว้ให้เย็นต่อไป เพราะจะยิ่งทำให้ผลลัพธ์ออกมาดีขึ้น ส่วนเส้นนั้น หลังต้มเสร็จก็แค่ล้างผ่านน้ำเย็นก็พอ