Otantik Hiyashi Chuka – Soğuk Ramen

Yazın da ramen keyfinden vazgeçmek istemeyenler için, bunaltıcı sıcaklara yenik düşmeden hazırlayabileceğiniz soğuk ve rengârenk bir tarif!

Her yıl aynı soru: Bu sıcakta ne pişirsek? İştah pek yok, ağır ya da fazla zengin bir şey de istemiyoruz… Kısacası karar vermek hiç kolay değil.

Japonya’da yazın, bu tropik sıcaklarla baş etmek için Hiyashi Chuka servis edilir. Ferah, dengeli ve doyurucudur; ağır olmadan besler ve dürüst olmak gerekirse yapımı da son derece kolaydır. Kısacası ramen yalnızca kapalı havaların yemeği değil… Yılın her günü yenir! 

Hiyashi Chuka nedir?

Ramene alışkınsanız, Hiyashi Chuka sizi biraz şaşırtabilir. Güzel haber şu ki misafirleriniz de aynı etkiyi yaşayacaktır! İnsan sıcak ve iç ısıtan ramenlere alışkın olduğunda, karşısında daha renkli ve soğuk bir ramen tabağı görünce bunu uzun süre unutamaz.  

“Hiyashi Chuka” adı doğrudan soğuk Çin usulü mutfağı çağrıştırır. Oysa gerçekte bu yemek, omlet, salatalık, domates, jambon ve surimi gibi çeşitli garnitürlerle servis edilen soğuk ramen eriştelerinden oluşan, son derece popüler bir Japon yaz klasiğidir; bazen kamaboko yerine yengeç de kullanılır.

Hatta bazıları içine chashu, tofu, mizuna, marul, nori bile ekler… Bu güzel karışımın üzerine de soya sosu ve pirinç sirkesi bazlı bir sos gezdirilir; böylece Hiyashi Chuka’nın tatlı, tuzlu, fındıksı ve hafif mayhoş aromaları öne çıkar.

Bir başka güzel yanı da şu: Bu yemek, ramenin hem ferahlatıcı, yumuşak ve ipeksi dokusunu hem de jülyen doğranmış sebzelerin kıtırlığını bir araya getirir. Karşı koyması zor!

Hiyashi Chuka’nın kökeni nedir? 

Bu konu biraz çetrefilli. Hiyashi Chuka Japonya’dan mı geliyor, Çin’den mi? Bununla ilgili birkaç farklı görüş var. Kimi kaynaklara göre bu yemek ilk kez II. Dünya Savaşı öncesinde, 1937 yılında Japonya’nın Sendai kentindeki bir Çin restoranında servis edildi. Açıkçası bu da işi pek sadeleştirmiyor.

Anlatılana göre, dönemin Çin restoranlarında Japon yazına uygun özel bir menü yoktu. Bunun üzerine restoran sahibi, “ryan ban men” adını verdiği Hiyashi Chuka’nın ilk versiyonunu geliştirmiş.

Yemek, soya sosu ve sirke bazlı tatlı-ekşi, soğuk bir çorbayla servis ediliyordu. Garnitür olarak da bugün olduğu gibi salatalık ve domates kullanılıyor, ayrıca lahana ve havuç da ekleniyordu. 

Bir başka teoriye göre Hiyashi Chuka ilk olarak Tokyo’daki bir restoranda ortaya çıktı. Buna göre tarif, 1933 civarında geliştirilmiş ve meşhur Çin Ryan Ban Men’lerinden ve Japon zaru soba eriştelerinden esinlenmiştir.

Her hâlükârda, garnitürlerin tabaktaki yerleşimi bugün bu tarifin ayırt edici özelliklerinden biri hâline gelmiştir. Küçük bir not: Tabakta dağ gibi yükselen bu sebze düzeni büyük ölçüde Fuji Dağı’ndan ilham alır!

Görüldüğü gibi Hiyashi Chuka, Japon mutfağının ustalığı ile Çin mutfağının etkilerini bir araya getiren nefis bir buluş!

Hiyashi Chuka’nın temel malzemeleri

Ramen erişteleri: Bunlar, sıcak ramen için kullandığınız eriştelerin aynısıdır. Üstelik piyasada en kolay bulunan tür de genellikle budur; harika haber! Çoğu zaman blok halinde, kuru ve hafif sarı renkte satılırlar; bu yüzden ayırt etmek kolaydır. Asya erişteleri rehberime göz atarsanız farklı türler hakkında her şeyi öğrenebilirsiniz!

Yumurtalar: Yumurta, Japon mutfağının vazgeçilmezlerinden biridir. Bunu görmek için Tamago Sando, Omurice ya da Tamagoyaki’ye bakmak yeterli. Geleneksel Japon ramenlerinde de meşhur Ajitsuke Tamago yumurtaları yer alır!

Hiyashi Chuka için yumurtalardan ince bir omlet yapıp ardından şeritler halinde keseceğiz. Farklı ama son derece iştah açıcı; bir o kadar da etkili!

Salatalık ve domates: Bunlar, bu tür soğuk tariflere özellikle çok yakışır. Yemeğe ferahlık ve kıtırlık katarlar; sıcak bir ramen tarifinde aynı etkiyi yakalamak her zaman mümkün olmaz. Üstelik yaz boyunca elimizin en sık gittiği malzemelerdendir!

Benishoga: Bu tarifte isteğe bağlı olsa da meraklılar için oldukça ilgi çekici bir malzemedir. Dilimlenmiş zencefilden yapılan, kırmızı shiso yaprakları sayesinde parlak kırmızı renk alan ve kayısı sirkesinde (umezu) marine edilen bir tsukemono türüdür.

Açık soya sosu: Sos bu tarifte çok önemlidir, çünkü sıcak ramenlerde kullandığımız et suyunun yerini kısmen o alır. Yani tüm malzemeleri bir araya getiren unsur odur.

Açık soya sosu, özellikle ramen için vazgeçilmezdir; sosun tatlılığını dengeleyecek kadar tuzludur. Biraz Vietnam esintisi katmak isteyenlerse bunun yerine nuoc mam kullanabilir. 

Pirinç sirkesi: Sosa canlılık veren mayhoş dokunuş budur; tatlı, tuzlu ve baharatlı tatlar arasında kusursuz bir denge kurar. Burada siyah pirinç sirkesi yerine beyaz pirinç sirkesi kullanmanızı öneririm. Siyah pirinç sirkesi vinegret ve soslar için daha az uygundur; onu daha çok dim sum yanında kullanırız. 

Susam yağı: Tadı görece nötr olsa da sosu yumuşatır ve hafif fındıksı bir aroma kazandırır. Susam tohumları ile birleşince ortaya harika bir ikili çıkar. 

Hiyashi Chuka için püf noktaları

Tek mesele, bütün malzemelerin iyice soğumasını beklemektir. Evet, bu biraz zaman alabilir. Aslında Hiyashi Chuka tamamen iyi bir planlama işidir. Bu yüzden önce omlet ve sosu hazırlamanızı öneririm; çünkü ikisinin de buzdolabında dinlenmesi gerekir.

Üstelik omleti şeritler halinde kesmek de biraz vakit alabilir. Ama hiç gözünüz korkmasın; gerçekten zor değil. Bunlar soğurken sebzelere geçebilirsiniz.

Sebzeleri de sonrasında soğukta bekletin; sonuç çok daha iyi olacaktır. Eriştelere gelince, piştikten sonra soğuk sudan geçirmeniz yeterli.