Tabağınızı süsleyen bu küçük yeşil yaprakları belki daha önce görmüşsünüzdür. Yanılmak işten bile değil… Bölgelerimizde henüz pek tanınmayan shiso, ister görünüşü ister tadıyla olsun, naneye ya da fesleğene oldukça benzer. Pek çok yemekle uyum sağlayabilen son derece çok yönlü bir bitkidir. İşte açıklaması.
Shiso nedir?
Nanjing perillası olarak da adlandırılan shiso, nane ile aynı botanik aileye mensup aromatik bir ottur… Kafa karışıklığı işte buradan geliyor! Zaten o da nane gibi, canlı yeşil renkte ve kenarları dişlidir. Asya’da geleneksel olarak suşilere ya da saşimilere eşlik eder ve aynı zamanda lezzetlerin birbirine karışmasını önlemek için tabaktaki öğeleri birbirinden ayırmaya da yarar.
Belki Asya restoranında fark etmişsinizdir… Süsleyici ve lezzetsel niteliklerine ek olarak, shiso yapraklarının koruyucu özellikleri de vardır. İçerdiği fitonsitler, sardığı gıdaların bozulmasını önlemeye yardımcı olur. Japonlar zaten bu yaprakları çiğ balık ya da deniz ürünlerini saklamak için kullanır.
Shiso nereden gelir?
Güneydoğu Asya kökenli olan shiso, Himalaya ovalarından Birmanya’ya kadar uzanan topraklarda kök salar. “Shiso” aslında “yeniden canlandıran mor bitki” anlamına gelir. Çin ve Japonya‘da Antik Çağ’dan beri yetiştirilip tüketilmektedir. Amerika Birleşik Devletleri’ne ancak 1800’lü yıllarda ihraç edilmiş, orada önce baharat olarak kullanılmış, ardından et için bir dezenfektan olarak benimsenmiştir… Bazıları için şaşırtıcı olan “beefsteak plant” (biftek bitkisi) lakabı da buradan gelir.
Shiso’nun farklı çeşitleri nelerdir?
İki tür shiso yaprağı vardır: kimi yeşil, kimi kırmızıdır. En sık karşılaşılanların yeşil olanlar olduğunu söylemeye gerek yok.
Renklerinin yanı sıra lezzetleriyle de birbirlerinden ayrılırlar. Kırmızı shiso, shiso’nun “saf” biçimi olarak kabul edilir. Yeşilinden daha acı olduğu için esas olarak gıda boyası olarak kullanılır ve gıdalara mora çalan güzel bir kırmızı renk vermeyi sağlar.
Asya’da yeşil shiso ise gıda zehirlerinin etkilerini yok ettiğine inanıldığı için kutsal bir bitki olarak görülür.
Shiso’nun tadı nasıldır?
Yeşil shiso yapraklarının narenciye tadı vardır; ayrıca tarçın, karanfil, maydanoz ve nane notaları da verir. Kırmızı shiso ise kimyona benzer.
Shiso’nun faydaları nelerdir?
Shiso, anti-alerjenik, antibakteriyel ve anti-enflamatuvar özellikleriyle bilinir. Tüketilmesi, bu kış döneminde bizi saran soğuk algınlıklarını, gripleri ve öksürükleri önlüyormuş!
Ayrıca antioksidan ve omega 3 bakımından zengindir, bu da kalp-damar sisteminin düzgün çalışmasına katkıda bulunur.
Shiso mutfakta nasıl kullanılır?
Basit bir garnitürden çok daha fazlası olan shiso, sıklıkla suşi ya da temaki, nem ya da pho hazırlamada kullanılır. Shiso’yu, bir yaprağı saşiminin etrafına sararak ve yanına biraz soya sosu ekleyerek de tadabilirsiniz.
Shiso aslında somon, sarıkuyruk ya da ton balığı gibi kabuklu deniz ürünleri veya yağlı balık içeren yemeklerle çok iyi uyum sağlar. İçeceklere, meyve salatalarına ya da sebze salatalarına da bir tazelik notası katmak için karıştırılır. Bazen ondan tempura yapılır. Kurutulup öğütüldüğünde, baharat olarak kullanılabilir ve zaru soba gibi erişteler üzerine, furikake üzerine, çorbalar ve et suları üzerine serpilebilir… Asya’da, shiso yapraklarının tatlı miso ezmesini patlıcan ve kavrulmuş ceviz gibi başka malzemelerle birlikte sardığı shiso maki hazırlamak için kullanılır. Makiler daha sonra şişe geçirilip kızartılır. Sonuç olarak, shiso yapraklarının kullanımları hem tuzlu hem de tatlı hazırlıklarda olmak üzere çok çeşitlidir.
Shiso yerine ne kullanılır?
Hem görünüş hem de tat açısından sayısız benzerlikleri göz önüne alındığında, shiso yerine nane kullanılabilir. İkisi de Ballıbabagiller ailesine mensup oldukları için aynı ferahlatıcı etkiyi paylaşırlar. Aynı mantıkla, Tayland fesleğeni de iyi bir alternatif olabilir. Bu malzemelerin hiçbirine sahip değilseniz, asma yaprağı ya da kişniş kullanmanızı öneririm.
Shiso nereden bulunur?
Çoğu Asya marketinde taze, kurutulmuş ya da dondurulmuş shiso yaprakları bulabilirsiniz. Yine de kurutulmuş shiso’nun, taze shiso’ya kıyasla daha hafif bir lezzete sahip olduğunu bilin.
Bazı büyük marketlerde de satılır, ancak bu her zaman geçerli değildir.
Shiso nasıl saklanır?
Taze shiso mutlaka buzdolabında saklanmalıdır. Birkaç gün muhafaza edebilirsiniz. Hızlıca tüketemezseniz, her zaman dondurabilirsiniz. Kurutulmuş shiso ise ışıktan uzakta, hava geçirmez bir kapta saklanmalıdır.
