Poate că ai văzut deja aceste frunzulițe verzi împodobindu-ți farfuria. Nu te poți înșela… Shiso, încă foarte puțin cunoscut în regiunile noastre, seamănă foarte mult cu menta sau cu busuiocul, fie prin aspect, fie prin gust. Este o plantă extrem de versatilă, care va ști să armonizeze o mulțime de preparate. Iată explicațiile.
Ce este shiso?
Shiso, numit și perilla de Nankin, este o plantă aromatică din aceeași familie botanică precum menta… De aici și confuzia! De altfel, arată asemenea acesteia, de un verde viu și cu marginile dințate. În Asia, însoțește în mod tradițional sushi-ul sau sashimi-ul și servește totodată la separarea elementelor din farfurie, pentru a împiedica, în special, amestecarea aromelor între ele.
Poate ai observat la restaurantul asiatic… Pe lângă calitățile sale ornamentale și gustative, frunzele de shiso au și proprietăți conservante. Fitoncidele pe care le conține ajută la prevenirea deteriorării alimentelor pe care le învelește. Japonezii folosesc, de altfel, aceste frunze pentru a conserva peștele sau fructele de mare crude.
De unde provine shiso?
Originar din Asia de Sud-Est, shiso prinde rădăcini pe câmpiile Himalayei și până în Birmania. „Shiso” înseamnă de fapt „planta violetă care readuce la viață”. În China și în Japonia, se cultivă și se consumă încă din Antichitate. Abia în anii 1800 a fost exportat în Statele Unite, unde a fost folosit mai întâi ca mirodenie, înainte de a fi întrebuințat ca dezinfectant pentru carne… De aici și porecla surprinzătoare pentru unii, „beefsteak plant”.
Care sunt diferitele varietăți de shiso?
Există două tipuri de frunze de shiso: unele sunt verzi, celelalte roșii. Se înțelege de la sine că cele verzi sunt cele pe care le întâlnim cel mai des.
Pe lângă faptul că se deosebesc prin culoare, ele se disting și prin aromă. Shiso roșu este considerat forma „pură” a plantei shiso. Mai amar decât cel verde, este folosit de altfel în principal ca și colorant alimentar, permițând astfel colorarea alimentelor într-o frumoasă nuanță de roșu care bate spre violet.
În Asia, shiso verde este, în schimb, considerat o plantă sacră, căci se spune că ar elimina efectele otrăvirilor alimentare.
Ce gust are shiso?
Frunzele de shiso verde au un gust de citrice, lăsând totodată să se simtă note de scorțișoară, cuișoare, pătrunjel și mentă. Shiso roșu, în schimb, se aseamănă cu chimionul.
Care sunt beneficiile shiso?
Shiso este cunoscut pentru proprietățile sale antialergice, antibacteriene și antiinflamatorii. Consumarea sa ar preveni răcelile, gripele și tusea care ne năpădesc în această perioadă de iarnă!
De asemenea, este bogat în antioxidanți și în omega 3, ceea ce contribuie la buna funcționare a sistemului cardiovascular.
Cum se folosește shiso în bucătărie?
Mult mai mult decât o simplă garnitură, este folosit adesea la prepararea sushi-ului sau a temaki, a nems-urilor sau a pho-ului. Shiso poate fi savurat și înfășurând o frunză în jurul unui sashimi, totul însoțit de puțin sos de soia.
Shiso se potrivește de fapt foarte bine cu preparatele pe bază de crustacee sau de pește gras, precum somonul, seriola sau tonul. Se adaugă, de asemenea, în băuturi, în salatele de fructe sau de legume, pentru a le aduce o notă de prospețime. Uneori, din el se face tempura. Dacă este uscat și măcinat, poate fi folosit ca și condiment și presărat peste tăiței, precum zaru soba, peste furikake, peste supe și ciorbe… În Asia, este folosit pentru prepararea shiso maki, unde frunzele de shiso învelesc un amestec de pastă de miso dulce cu alte ingrediente, precum vinetele și nucile prăjite. Apoi, makiurile sunt înfipte pe frigărui și prăjite. În final, întrebuințările frunzelor de shiso sunt multiple, atât în preparatele sărate, cât și în cele dulci.
Cum poate fi înlocuit shiso?
Având în vedere numeroasele lor asemănări, atât ca aspect, cât și ca gust, shiso poate fi înlocuit cu menta. Aparținând amândouă familiei Lamiaceae, ele împărtășesc același efect răcoritor. În aceeași logică, busuiocul thailandez poate fi și el un bun substitut. Dacă nu ai niciunul dintre aceste ingrediente, îți recomand să folosești foi de viță-de-vie sau coriandru.
Unde se găsește shiso?
Vei găsi frunze de shiso proaspete, uscate sau congelate în majoritatea magazinelor asiatice. Trebuie totuși să știi că shiso uscat are o aromă mai atenuată decât shiso proaspăt.
Unele supermarketuri îl oferă de asemenea, dar nu este întotdeauna cazul.
Cum se păstrează shiso?
Shiso proaspăt trebuie neapărat păstrat la frigider. Îl vei putea ține câteva zile. Dacă nu reușești să îl consumi rapid, îl poți oricând congela. Shiso uscat trebuie, în schimb, păstrat într-un recipient ermetic, ferit de lumină.
