คุณอาจเคยเห็นใบไม้สีเขียวเล็ก ๆ เหล่านี้ตกแต่งอยู่บนจานอาหารของคุณมาแล้ว และไม่ผิดแน่นอน… ชิโซะ ซึ่งยังเป็นที่รู้จักน้อยมากในแถบบ้านเรา มีลักษณะคล้ายกับสะระแหน่หรือโหระพาอย่างมาก ทั้งในด้านรูปลักษณ์และรสชาติ มันเป็นพืชที่อเนกประสงค์อย่างยิ่งที่จะช่วยเสริมความกลมกล่อมให้กับอาหารได้หลากหลายเมนู มาดูคำอธิบายกัน
ชิโซะคืออะไร?
ชิโซะ หรือที่เรียกอีกชื่อว่างาขี้ม้อนแห่งนานกิง เป็นสมุนไพรหอมที่อยู่ในวงศ์พฤกษศาสตร์เดียวกันกับสะระแหน่… จึงเป็นเหตุให้เกิดความสับสน! อีกทั้งยังมีลักษณะคล้ายกับสะระแหน่ คือมีสีเขียวสดและขอบใบหยัก ในเอเชียนั้น ชิโซะมักจะถูกเสิร์ฟคู่กับซูชิหรือซาชิมิ ตามธรรมเนียม และยังใช้เพื่อแบ่งแยกส่วนประกอบต่าง ๆ บนจาน โดยเฉพาะเพื่อป้องกันไม่ให้รสชาติของอาหารปะปนกัน
บางทีคุณอาจเคยสังเกตเห็นที่ร้านอาหารเอเชีย… นอกเหนือจากคุณสมบัติในการตกแต่งและรสชาติแล้ว ใบชิโซะยังมีคุณสมบัติในการถนอมอาหารอีกด้วย สารไฟทอนไซด์ที่มีอยู่ในใบช่วยป้องกันการเน่าเสียของอาหารที่มันห่อหุ้มอยู่ คนญี่ปุ่นจึงนิยมใช้ใบชิโซะเหล่านี้ในการถนอมปลาหรืออาหารทะเลดิบ
ชิโซะมาจากไหน?
ชิโซะมีถิ่นกำเนิดในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ โดยหยั่งรากอยู่บนที่ราบของเทือกเขาหิมาลัยไปจนถึงประเทศพม่า คำว่า “ชิโซะ” แท้จริงแล้วหมายถึง “พืชสีม่วงที่ทำให้ฟื้นคืนชีพ” ในจีนและญี่ปุ่น มีการเพาะปลูกและบริโภคกันมาตั้งแต่สมัยโบราณ จนกระทั่งในช่วงปี ค.ศ. 1800 มันจึงถูกส่งออกไปยังสหรัฐอเมริกา ซึ่งในตอนแรกถูกใช้เป็นเครื่องเทศก่อนที่จะถูกนำมาใช้เป็นสารฆ่าเชื้อสำหรับเนื้อสัตว์… จึงเป็นที่มาของชื่อเล่นที่น่าแปลกใจสำหรับบางคนว่า “beefsteak plant”
ชิโซะมีกี่สายพันธุ์?
ใบชิโซะมีอยู่สองประเภท ประเภทหนึ่งมีสีเขียว อีกประเภทหนึ่งมีสีแดง ไม่ต้องสงสัยเลยว่าชนิดที่เราพบเห็นบ่อยที่สุดคือชนิดสีเขียว
นอกจากจะแตกต่างกันด้วยสีแล้ว ทั้งสองยังแตกต่างกันด้วยรสชาติอีกด้วย ชิโซะสีแดงถูกระบุว่าเป็นรูปแบบ “บริสุทธิ์” ของชิโซะ โดยมีรสขมกว่าชนิดสีเขียว และยังถูกนำมาใช้เป็นสีผสมอาหารเป็นหลัก ซึ่งช่วยย้อมอาหารให้มีสีแดงสวยที่เหลือบไปทางสีม่วง
ส่วนในเอเชีย ชิโซะสีเขียวถือเป็นพืชศักดิ์สิทธิ์ เพราะเชื่อกันว่าสามารถขจัดผลกระทบจากอาหารเป็นพิษได้
ชิโซะมีรสชาติอย่างไร?
ใบชิโซะสีเขียวมีรสชาติคล้ายส้ม โดยมีกลิ่นอายของอบเชย กานพลู ผักชีฝรั่ง และสะระแหน่ ส่วนชิโซะสีแดงนั้นมีรสชาติคล้ายกับยี่หร่า
ชิโซะมีประโยชน์อะไรบ้าง?
ชิโซะเป็นที่รู้จักในด้านคุณสมบัติต้านการแพ้ ต้านเชื้อแบคทีเรีย และต้านการอักเสบ การบริโภคมันช่วยป้องกันหวัด ไข้หวัด และอาการไอที่มากระหน่ำเราในช่วงฤดูหนาวนี้ได้!
นอกจากนี้ยังอุดมไปด้วยสารต้านอนุมูลอิสระและโอเมก้า 3 ซึ่งช่วยส่งเสริมการทำงานที่ดีของระบบหัวใจและหลอดเลือด
วิธีใช้ชิโซะในการทำอาหาร?
ชิโซะเป็นมากกว่าเพียงเครื่องตกแต่งจาน เรามักนำมาใช้ในการเตรียมซูชิหรือเทมากิ เปาะเปี๊ยะทอด หรือเฝอ นอกจากนี้เรายังสามารถลิ้มรสชิโซะได้โดยการห่อใบรอบ ๆ ซาชิมิ พร้อมเสิร์ฟกับซีอิ๊วเล็กน้อย
อันที่จริงชิโซะเข้ากันได้ดีมากกับอาหารที่ทำจากสัตว์น้ำมีเปลือกหรือปลาที่มีไขมันสูง เช่น ปลาแซลมอน ปลาหางเหลือง หรือปลาทูน่า เรายังนำมาผสมกับเครื่องดื่ม สลัดผลไม้ หรือสลัดผัก เพื่อเพิ่มความสดชื่นให้กับมัน บางครั้งก็นำมาทำเป็นเทมปุระ หากนำมาตากแห้งและบดละเอียด ก็สามารถใช้เป็นเครื่องปรุงรสและโรยลงบนเส้นก๋วยเตี๋ยว เช่น ซารุโซบะ โรยบนฟุริคาเกะ โรยบนซุปและน้ำซุป… ในเอเชีย เราใช้มันเพื่อทำชิโซะมากิ ซึ่งใบชิโซะจะห่อส่วนผสมของมิโซะหวานกับส่วนผสมอื่น ๆ เช่น มะเขือยาวและถั่วคั่ว จากนั้นมากิจะถูกเสียบไม้และนำไปทอด สรุปแล้ว การใช้ใบชิโซะนั้นมีหลากหลายรูปแบบ ทั้งในเมนูคาวและเมนูหวาน
จะใช้อะไรแทนชิโซะได้บ้าง?
เนื่องด้วยความคล้ายคลึงกันหลายประการ ทั้งในด้านรูปลักษณ์และรสชาติ เราสามารถใช้สะระแหน่แทนชิโซะได้ เพราะทั้งคู่ต่างอยู่ในวงศ์ Lamiaceae จึงมีคุณสมบัติให้ความรู้สึกสดชื่นเหมือนกัน ในทำนองเดียวกัน โหระพาไทยก็เป็นตัวเลือกทดแทนที่ดีได้เช่นกัน หากคุณไม่มีส่วนผสมเหล่านี้เลย ฉันขอแนะนำให้ใช้ใบองุ่นหรือผักชี
หาซื้อชิโซะได้ที่ไหน?
คุณสามารถหาซื้อใบชิโซะสด ตากแห้ง หรือแช่แข็งได้ตามร้านขายของชำเอเชียส่วนใหญ่ อย่างไรก็ตาม พึงทราบไว้ว่าชิโซะตากแห้งจะมีรสชาติที่อ่อนกว่าชิโซะสด
ห้างสรรพสินค้าขนาดใหญ่บางแห่งก็มีจำหน่ายเช่นกัน แต่ก็ไม่ได้มีเสมอไป
จะเก็บรักษาชิโซะอย่างไร?
ชิโซะสดจำเป็นต้องเก็บไว้ในตู้เย็นเท่านั้น คุณสามารถเก็บไว้ได้สองสามวัน หากคุณไม่สามารถบริโภคได้ทันท่วงที คุณก็สามารถนำไปแช่แข็งได้เสมอ ส่วนชิโซะตากแห้งนั้นต้องเก็บไว้ในภาชนะที่ปิดสนิทและพ้นแสง
