Mame Gohan – Japon Usulü Bezelyeli Pilav

Beyaz pirinç ve bezelyeyle hazırlanan baharlık bir tarif; az malzemeli, pratik ve nefis bir takikomigohan klasiği! 

Bezelye yeniden moda, hem de yalnızca defilelerde değil! Özellikle ilkbaharda tabağımızda yeşili görmeyi seviyoruz; hele bir de yanına güzel eşlikçiler varsa. Burada sizlere bezelyeyle pişirilen beyaz pirinçten oluşan enfes bir Japon tarifi sunuyorum. Kısacası, Kore usulü nurungji‘den epey farklı bir lezzetten söz ediyoruz.

Kabul, bezelye mevsimini teknik olarak yeni geride bıraktık. Ama doya doya yaşayamadan geçti giden o güzel dönemi biraz daha uzatsak fena mı olur?

Mame Gohan nedir? 

Mame Gohan, görünüşte oldukça sade bir yemektir. Buharda pişmiş pirinç ve bezelyeden oluşur. Ama sadeliğine rağmen son derece lezzetlidir. Malzeme listesi kısa olsa da, lezzeti asla eksik kalmaz!

Özellikle ilkbaharın başında, güneşin ilk ışıkları kendini göstermeye başladığında ve bezelye mevsiminin tadını çıkarabildiğimiz günlerde, Japon mutfağının simgesel yemeklerinden biri hâline gelir. 

Genel olarak “Mame Gohan” dendiğinde akla doğrudan bezelyeli pirinç gelir. Ancak “mame”, Japoncada her türlü fasulye ve bakliyatı ifade eden genel bir terimdir.

Örneğin, fıstık soslu erişte tarifime ekleyebileceğiniz “edamame” de buna dahildir. “Gohan” ise basitçe “pirinç” demektir. 

Japonya’da bu tarz yemekler için özel bir terim kullanılır: Takikomigohan. Kabaca, “… ile birlikte pişirilmiş pirinç” anlamına gelen bir Japonca ifadedir.

Yani Mame Gohan’ın da dahil olduğu bir yemek kategorisinden söz ediyoruz. Dashi ve soya sosuyla tatlandırılan Japon pirinci; mantarlarla (örneğin shimeji veya enoki), sebzelerle, etle ya da balıkla birlikte pişirilebilir… 

Kısacası, Takikomigohan pirinçle birlikte pişirilen malzemelerle hazırlanan pek çok farklı tarifi kapsar. Yemeğin tüm aromaları içine çekmesini sağlayan da tam olarak budur.

Bu yüzden Tai-Meshi, Ayu-Meshi ya da shiitake mantarı, bambu filizi, dulavratotu kökü, soya filizi ve tavuk parçaları içeren Gomoku-Meshi gibi birçok çeşidi vardır… Biz bugünse işi basit tutup yalnızca bezelye ve birkaç çeşni kullanacağız! 

Mame Gohan’ın başlıca malzemeleri

Japonica pirinci: Doğal olarak, Japonya’da beslenmenin temel malzemelerinden biri pirinç olduğu için, bu tarifte “japonica” adı verilen bir pirinç türü kullanacağız. Adı da zaten bunu ele veriyor; donburi gibi pek çok Japon tarifinde kullanılan pirinç türüdür.

Daha önce onigiri ya da yakimeshi tariflerimi denediyseniz size tanıdık gelecektir. Ayrıca en iyi sonucu almak için farklı pirinç türleri rehberime de göz atmanızı tavsiye ederim. 

Bezelye: Çoğu zaman akla ilk gelen malzeme değildir; ama sahneye çıktığında farkını hemen belli eder. Kanton usulü pilav bunun en güzel örneklerinden biridir. Mame Gohan’ın yıldız sebzesi bezelyedir. Mevsime çok yakışır ve yemeğe hafifçe diri bir doku katar. 

Sake: Tabii ki beyaz pirinci yalnızca bezelyeyle baş başa bırakmayacağız. Pişirme sırasında yemeği derinleştirmek için birkaç çeşni eklemek gerekir; sake de bunların arasında fark yaratanlardan biridir.

Mutfakta sık kullanılan bir pirinç şarabıdır; sadece aperitiflerde içilmez! Çiçeksi, yumuşak ve kadifemsi aromasıyla her yemeğe hoş bir lezzet katar. Örneğin teriyaki tavukta ya da pirinç bazlı tariflerden Tokashi Butadonda da karşımıza çıkar! 

Kombu: Gözden kaçtıysa söyleyelim: kombu da tıpkı nori veya aonori gibi Japonya’da yaygın olarak tüketilen bir deniz yosunu türüdür.

Dashi’nin üç ana malzemesinden biri olduğu için miso çorbası, zaru soba eriştesi ya da ramen gibi tariflerde vazgeçilmezdir. Mame Gohan’da da önemli bir rol oynar. Kombu, umami tadı sayesinde yemeğe derinlik katar. O yüzden atlamayın. 

Açık soya sosu: Sake ile kombunun yumuşak lezzetlerini dengelemek için hafif bir tuz dokunuşu şarttır. Kilerinizde her zaman açık soya sosu bulundurun; neredeyse her yemekte işinize yarar! 

Dashi: Kombu olmadan zaten var olamazdı; düşünmesi bile üzücü! Dashi, Japon mutfağının temel taşlarından biridir. Onsuz pek çok tarif anlamını yitirir. Mesela dashisiz bir Kitsune Udon düşünebiliyor musunuz?!

Mame Gohan’ı kusursuz yapmak için ipuçları

Bu tarifte dondurulmuş bezelye kullanacağım. Yine de taze bezelye tercih ederseniz, öncelikle ayrı haşlamanızı öneririm; aksi hâlde pirinçle birlikte pişiriciye koyduğunuzda solgun ve buruşuk bir görünüm alabilirler.

Ayrıca bezelyeleri haşladığınız suyu saklayıp pirinci pişirirken kullanmanızı tavsiye ederim. Böylece pirinç, bezelyenin tadını daha iyi içine çeker.