Mame Gohan – Arroz Japonês com Ervilhas

Uma receita primaveril à base de arroz branco e ervilhas; um takikomigohan simples, rápido e cheio de sabor, com poucos ingredientes! 

As ervilhas estão de volta à moda, e não é só nas passarelas! O verde, sobretudo na primavera, queremos vê-lo no prato — e bem acompanhado, claro. Proponho-vos aqui uma deliciosa receita japonesa de arroz branco cozinhado com ervilhas. Aqui, estamos longe do nurungji coreano

É verdade, tecnicamente, a época das ervilhas acabou de passar. Mas que tal prolongarmos um pouco este período tão agradável que quase não chegámos a aproveitar?

O que é o Mame Gohan? 

O Mame Gohan é um prato relativamente simples à primeira vista. Leva apenas arroz cozido a vapor e ervilhas. Simples e eficaz, portanto. Apesar de ter uma composição simples, quase rudimentar, o Mame Gohan está longe de ser pobre em sabor, mesmo com uma lista de ingredientes tão curta!

É um prato emblemático da cozinha japonesa, sobretudo no início da primavera, quando aparecem os primeiros raios de sol e se pode aproveitar a época das ervilhas. 

De um modo geral, quando se diz «Mame Gohan», fala-se diretamente desta receita de arroz com ervilhas. No entanto, convém saber que «mame» é um termo japonês que designa qualquer tipo de feijão ou leguminosa.

É o caso dos feijões «edamame», que se podem acrescentar, por exemplo, à minha receita de noodles com molho de amendoim. Já «gohan» significa simplesmente «arroz». 

No Japão, existe, aliás, um termo muito específico para designar este tipo de prato: Takikomigohan. Em traços gerais, é uma expressão japonesa que se pode traduzir por «arroz cozinhado com…».

Portanto, sim, designa uma categoria de pratos, da qual faz parte o Mame Gohan, que inclui arroz japonês temperado com dashi e molho de soja. Pode levar cogumelos (como os Shimeji ou Enoki), legumes, carne, peixe… 

Já perceberam: o Takikomigohan abrange muitas preparações diferentes, desde que os ingredientes que compõem o prato sejam cozinhados juntamente com o arroz. É precisamente isso que permite ao arroz absorver todos os sabores.

Existem, por isso, muitas variantes, como o Tai-Meshi, o Ayu-Meshi ou o Gomoku-Meshi, com cogumelos shiitake, rebentos de bambu, raiz de bardana, rebentos de soja, pedaços de frango… No nosso caso, hoje ficamo-nos pelas ervilhas e por alguns condimentos! 

Os principais ingredientes do Mame Gohan

O arroz japónica: naturalmente, sendo o arroz um ingrediente base da alimentação no Japão, para esta receita usamos um tipo de arroz chamado «japónica». O nome fala por si: é um arroz presente em muitas receitas japonesas, como os Donburi.

Deve ser-vos familiar se já experimentaram as minhas receitas de onigiri ou de Yakimeshi. Aconselho-vos também a espreitar o meu guia sobre os diferentes tipos de arroz, para o utilizarem da melhor forma. 

As ervilhas: nem sempre nos lembramos delas, mas quando aparecem fazem logo a diferença. Basta pensar no arroz cantonês. As ervilhas são o legume-estrela do Mame Gohan. Estão em plena época e dão ao prato uma ligeira textura crocante. 

O saké: obviamente, não vamos deixar o arroz branco e as ervilhas sem mais nada. Durante a cozedura, é preciso acrescentar alguns condimentos para valorizar o prato, e o saké é um desses elementos que fazem toda a diferença.

É um vinho de arroz muito usado na cozinha; não serve só para o aperitivo! É floral, aveludado e suave. Perfuma qualquer prato. Encontramo-lo, nomeadamente, no frango Teriyaki ou no Tokashi Butadon, para ficarmos nas receitas à base de arroz! 

O kombu: caso ainda não saibam, o kombu, tal como o nori ou o aonori, é uma alga muito consumida no Japão.

Sendo um dos três ingredientes principais do dashi, é essencial na preparação de sopa miso, noodles Zaru Soba ou ramen. Na receita de Mame Gohan, também tem um papel importante. O kombu acrescenta profundidade com o seu sabor umami. Portanto, não é para dispensar. 

O molho de soja claro: um pequeno toque salgado para equilibrar os sabores do saké e do kombu não faz mal nenhum. Tenham sempre molho de soja claro na despensa: vai ser útil em praticamente todos os vossos pratos! 

O dashi: sem o kombu, precisamente, não poderia existir. E que pena seria! O dashi é um dos pilares da cozinha japonesa: um caldo sem o qual muitas receitas perderiam a sua razão de ser. Conseguem imaginar uns Kitsune Udon sem dashi?!

Conselhos para preparar bem o Mame Gohan

Nesta receita, vou usar ervilhas congeladas. Se, no entanto, preferirem ervilhas frescas, recomendo que as cozam à parte, para evitar aquele aspeto murcho e enrugado que podem ganhar se forem cozinhadas com o arroz na panela elétrica.

Depois, aconselho-vos também a guardar a água da cozedura das ervilhas e a acrescentá-la ao arroz no momento de o cozinhar. Assim, o arroz absorve melhor o sabor das ervilhas.