A versão simples e deliciosa do arroz frito à japonesa
O arroz frito é sempre uma opção simples, rápida e eficaz. Esta versão, na verdade a meio caminho entre a cozinha japonesa e a cozinha chinesa, oferece sabores bem reconfortantes, com ovos e camarões envolvidos em molho de soja.
O que é o Yakimeshi?
A primeira coisa a saber é que todos os países asiáticos têm a sua própria versão de arroz frito, com ingredientes e métodos próprios. No Japão, o Yakimeshi é a grande referência do arroz frito.
Nesta receita, aproveitam-se sobras de arroz, salteando-as com legumes, ovos e, por vezes, carne (ou qualquer outra proteína) num wok ou numa frigideira. “Chahan” é outro termo usado para designar o arroz frito japonês, embora derive do chinês e tenha algumas diferenças mínimas, mas importantes, em relação ao Yakimeshi.
Ainda assim, “Chahan” continua a ser uma designação usada com frequência no Japão. Aliás, os dois termos são muitas vezes utilizados de forma intercambiável.
De onde vem o Yakimeshi?
Ao que tudo indica, o Chahan terá surgido na década de 1860, quando imigrantes chineses fizeram escala no porto de Kobe, no Japão. O Yakimeshi será, por isso, uma reinterpretação japonesa — ou melhor, uma fusão das cozinhas chinesa e japonesa —, tal como os gyozas e os ramens.
Na verdade, não há assim tantas diferenças entre as duas versões. Na receita japonesa, em particular, os ovos são cozinhados depois de o arroz ser adicionado, ao contrário do que acontece na receita chinesa.
Geralmente, o Yakimeshi é temperado com molho de soja. Em Osaka, usa-se até um molho tipo Worcestershire, também chamado “molho Yakimeshi”. Há ainda outra pequena diferença: o tipo de arroz. No Yakimeshi, utiliza-se arroz japonês de grão curto. No fim de contas, as duas designações referem-se praticamente à mesma receita ou, pelo menos, ao mesmo resultado no prato.
Principais ingredientes do Yakimeshi
O arroz: Para esta receita, uso arroz para sushi. O ideal é, de facto, utilizar arroz japonês. Por isso, convido-o a consultar o meu guia dos diferentes tipos de arroz para fazer a melhor escolha.
Os ovos: Fazem parte integrante de muitos pratos japoneses. Portanto, não os dispense. Escolha ovos de boa qualidade!
O saké: É uma das bebidas de referência no Japão. Recomendo vivamente que o use na cozinha: faz maravilhas. O saké acrescenta uma nota floral e suave incomparável.
O molho de soja claro: Entre o escuro e o claro, para esta receita uso molho de soja claro. Tem um sabor salgado e uma textura muito mais leve do que o molho de soja escuro, sendo ideal para este prato. Em alternativa, use molho tamari
Os camarões: São a proteína desta receita. Escolha camarões bem carnudos, para absorverem bem a marinada.
Conselhos para preparar um bom Yakimeshi
Tenho os meus métodos para fazer um arroz frito infalível e saboroso, e tudo começa pela preparação do arroz.
Recomendo que use sobras ou, no melhor dos casos, arroz preparado algumas horas antes. Ao deixar o arroz no frigorífico durante alguns dias, o amido pode “retrogradar”, tornando os grãos mais firmes e mais soltos.
Assim, o arroz fica mais fácil de manusear e o salteado torna-se muito mais simples de preparar. Depois de reaquecido, a textura volta a ficar macia e agradável, sem ficar empapada.
Dica se não tiver sobras de arroz: coza o arroz com menos 10% de água (na arrozeira)
Equipment
Ingredientes
- 280 g de arroz para sushi peso em cru
- 3 ovos
- 1 haste de cebolinho finamente picado
- 1 colher de chá de saqué
- 2 colheres de sopa de molho de soja claro
Para guarnecer
- 1 colher de sopa de gengibre em conserva
Marinada
- 6 camarões grandes, crus
- 60 ml de água
- 0.5 colher de chá de bicarbonato de sódio
- 1 colher de chá de sal
Preparação
- Lave o arroz 5-6 vezes e coza-o. Reserve.280 g de arroz para sushi
- Descasque os camarões e retire-lhes a tripa; depois, coloque-os numa tigela pequena. Junte o bicarbonato de sódio, o sal e a água. Deixe repousar entre 15 minutos e 1 dia para que os camarões fiquem com uma textura firme e crocante, e marinados para se manterem suculentos.6 camarões, 60 ml de água, 0.5 colher de chá de bicarbonato de sódio, 1 colher de chá de sal
- Retire os camarões da solução e passe-os bem por água.
- Bata os ovos numa tigela com uma pitada de sal.3 ovos
- Numa frigideira ou num wok, aqueça uma quantidade generosa de óleo.
- Deite os ovos na frigideira. Quando começarem a borbulhar e a base começar a prender, junte o arroz cozido. Atenção: o ovo ainda deve estar líquido por cima.
- Trabalhe rapidamente para envolver o arroz no ovo e, em seguida, desfaça a mistura de arroz e ovo. Cozinhe, mexendo sempre, até o arroz começar a soltar-se em pequenos grãos, cerca de 3 minutos.
- Empurre o arroz para uma metade da frigideira e junte os camarões. Deixe-os cozinhar cerca de 30 segundos de cada lado.
- Regue os camarões com o saqué e deixe cozinhar mais 20 segundos.1 colher de chá de saqué
- Envolva os camarões no arroz. Cozinhe tudo durante cerca de 1 minuto.
- Junte o cebolinho cortado às rodelas e mexa.1 haste de cebolinho
- Tempere o arroz com sal e pimenta. Cozinhe durante 2 a 3 minutos.
- Abra um pequeno espaço na frigideira e verta aí o molho de soja. Deixe-o cozinhar até ficar bem aromático; depois, envolva-o no arroz antes que queime. Quando estiver incorporado, desligue o lume.2 colheres de sopa de molho de soja claro
- Prove o arroz e ajuste o tempero, se necessário.
- Coloque primeiro os camarões numa taça e cubra-os com o arroz.
- Vire a taça sobre um prato e deixe repousar 1 minuto; depois, retire a taça para obter uma forma bonita.
- Sirva com gengibre em conserva ao lado e um pouco de cebolinho fatiado.1 colher de sopa de gengibre em conserva
