मामे गोहन – जापानी हरे मटर के चावल

सफेद चावल और हरे मटर से बनी वसंत की एक रेसिपी; कम सामग्री में तैयार होने वाला आसान और झटपट ताकिकोमिगोहन! 

हरे मटर फिर से चलन में हैं, और सिर्फ फैशन शो में ही नहीं! खासकर वसंत में, थाली में सजा हरा रंग किसे नहीं भाता? यहाँ मैं आपको एक स्वादिष्ट जापानी रेसिपी दे रहा हूँ, जिसमें सफेद चावल हरे मटर के साथ पकाए जाते हैं। यह कोरियाई नुरुंगजी से बिल्कुल अलग है।

मानता हूँ, तकनीकी तौर पर हरे मटर का मौसम अभी-अभी बीता है। लेकिन क्यों न इस प्यारे मौसम का मज़ा थोड़ा और लिया जाए, जो हमें वैसे भी ठीक से नसीब नहीं हुआ?

मामे गोहन क्या है? 

दिखने में मामे गोहन बहुत सादा-सा व्यंजन लगता है। इसमें बस भाप में पके चावल और हरे मटर होते हैं। सादा है, लेकिन बेहद स्वादिष्ट। सामग्री कम होने के बावजूद मामे गोहन में स्वाद की कोई कमी नहीं होती!

यह जापानी खानपान का एक प्रतीकात्मक व्यंजन है, खासकर वसंत की शुरुआत में, जब सूरज की पहली किरणें झांकने लगती हैं और हरे मटर का मौसम पूरे शबाब पर होता है। 

आम तौर पर, जब “मामे गोहन” कहा जाता है, तो सीधे हरे मटर वाले चावल की इसी रेसिपी का संदर्भ होता है। हालांकि, यह जानना ज़रूरी है कि “मामे” एक जापानी शब्द है, जो किसी भी तरह की फली या दलहन को दर्शाता है।

जैसे “एदामामे” बीन्स, जिन्हें आप उदाहरण के लिए मेरी मूंगफली सॉस वाली नूडल्स की रेसिपी में भी जोड़ सकते हैं। वहीं “गोहन” शब्द का सीधा-सा अर्थ “चावल” होता है। 

जापान में इस तरह के व्यंजनों के लिए एक खास शब्द है: ताकिकोमिगोहन। मोटे तौर पर इसका अर्थ है, “…के साथ पका हुआ चावल”।

दरअसल, यह एक पूरी व्यंजन-श्रेणी का नाम है, जिसमें मामे गोहन भी शामिल है। इसमें जापानी चावल को दाशी और सोया सॉस के साथ स्वाद दिया जाता है। इसके साथ मशरूम (जैसे शिमेजी या एनोकी), सब्जियाँ, मांस या मछली भी डाली जा सकती है। 

जैसा कि आप समझ ही गए होंगे, ताकिकोमिगोहन कई तरह की तैयारियों को समेटता है, बशर्ते व्यंजन की सारी सामग्री चावल के साथ ही पकाई जाए। यही वजह है कि चावल हर स्वाद को अच्छी तरह सोख लेता है।

इसकी कई किस्में हैं, जैसे ताइ-मेशी, आयू-मेशी या गोमोकु-मेशी, जिसमें शीताके मशरूम, बांस की कोपलें, बर्डॉक की जड़ें, सोया के अंकुर, चिकन के टुकड़े… शामिल हो सकते हैं। लेकिन आज हम इसे सिर्फ हरे मटर और कुछ कंडिमेंट्स के साथ बनाएँगे! 

मामे गोहन की मुख्य सामग्री

जापोनिका चावल: चूँकि जापान में चावल रोज़मर्रा के भोजन का आधार है, इसलिए इस रेसिपी में हम “जापोनिका” किस्म का चावल इस्तेमाल करेंगे। नाम से ही समझ आता है, यह वही चावल है जो कई जापानी रेसिपियों में मिलता है, जैसे डोनबुरी।

अगर आपने मेरी ओनिगिरि या याकिमेशी की रेसिपियाँ पहले आज़माई हैं, तो यह आपको परिचित लगेगा। इसे बेहतर ढंग से इस्तेमाल करने के लिए चावल की अलग-अलग किस्मों पर मेरी गाइड भी ज़रूर देख लें। 

हरे मटर: हम इनके बारे में अक्सर नहीं सोचते, लेकिन जब ये किसी व्यंजन में आते हैं, तो असर ज़रूर छोड़ते हैं। बस कैंटोनीज़ चावल को ही देख लीजिए। मामे गोहन में हरे मटर ही असली सितारा हैं। ये मौसम के बिल्कुल अनुकूल हैं और व्यंजन में हल्की-सी कुरकुराहट जोड़ते हैं। 

साके: बेशक, हम सफेद चावल और हरे मटर को यूँ ही नहीं छोड़ेंगे। पकाते समय कुछ कंडिमेंट्स डालने होंगे, और साके उन्हीं में से एक है जो पूरे स्वाद को निखार देता है।

यह चावल से बनी एक वाइन है, जिसका इस्तेमाल अक्सर खाना पकाने में किया जाता है; सिर्फ एपेरिटिफ़ के लिए नहीं! इसमें फूलों-सी सुगंध, मखमली एहसास और हल्की मिठास होती है। यह लगभग किसी भी व्यंजन में खुशबू भर देती है। खास तौर पर यह तेरियाकी चिकन या तोकाशी बुतादोन में भी मिलती है, ताकि चावल-आधारित रेसिपियों के दायरे में ही रहें! 

कोंबु: अगर यह बात आपसे छूट गई हो, तो कोंबु, ठीक नोरी या आओनोरी की तरह, एक तरह की समुद्री शैवाल है जिसे जापान में बहुत खाया जाता है।

क्योंकि यह दाशी की तीन मुख्य सामग्रियों में से एक है, इसलिए मिसो सूप, जारू सोबा नूडल्स या रामेन बनाने में यह बेहद अहम हो जाता है। मामे गोहन की रेसिपी में भी यह एक महत्वपूर्ण तत्व है। कोंबु अपने उमामी स्वाद से गहराई जोड़ता है। इसलिए इसे बिलकुल न छोड़ें। 

लाइट सोया सॉस: नमक की हल्की-सी छुअन साके और कोंबु के स्वादों को बहुत अच्छी तरह संतुलित कर देती है। अपने किचन में हमेशा लाइट सोया सॉस रखें, यह आपके लगभग हर व्यंजन में काम आएगी! 

दाशी: बिना कोंबु के तो यह बन ही नहीं सकता। और यह कितनी बड़ी कमी होती! दाशी जापानी रसोई के स्तंभों में से एक है। ऐसा शोरबा, जिसके बिना कई रेसिपियाँ अपनी पहचान ही खो दें। क्या आप कित्सुने उदोन की कल्पना दाशी के बिना कर सकते हैं?!

मामे गोहन को शानदार बनाने के लिए सुझाव

इस रेसिपी में मैं जमे हुए हरे मटर इस्तेमाल करता हूँ। अगर आप ताज़े मटर ले रहे हैं, तो उन्हें अलग से पकाएँ, ताकि राइस कुकर में चावल के साथ पकने पर वे फीके और सिकुड़े हुए न लगें।

साथ ही, मटर उबालने का पानी संभालकर रखें और चावल पकाते समय वही पानी डालें। इससे चावल में मटर का स्वाद और अच्छी तरह समा जाएगा।