प्रामाणिक मिसो सूप, रेस्तरां से भी बेहतर

यह रेसिपी जापानी व्यंजनों में विशेषज्ञ चैनल जापानडिलाइस के लियो की ओर से प्रस्तुत की गई है।

आज मैं आपसे मिसो सूप की बात करना चाहता हूँ। दिनभर की थकान के बाद यह इतना सुकून देने वाला सूप है कि एक बार इसकी आदत पड़ जाए, तो इसके बिना रहना मुश्किल हो जाता है।

लेकिन मैंने अफसोस के साथ देखा है कि फ्रांस के कुछ रेस्तरां में परोसे जाने वाले मिसो सूप में सचमुच स्वाद की कमी होती है। कुछ न कुछ अधूरा-सा लगता है…

इस लेख में मैं आपको वह ज़रूरी सामग्री बताऊँगा, जिसे जापानी लोग अपने मिसो सूप में डालते हैं और जिसे यहाँ अक्सर नज़रअंदाज़ कर दिया जाता है। साथ ही, मैं आपको एक सरल सिद्धांत भी समझाऊँगा, जिसे सभी जापानी जानते और अपनाते हैं: स्वादों का संतुलन।

मिसो सूप क्या है ?

यह एक स्वादिष्ट सूप है और जापान के प्रमुख दैनिक खाद्यों में से एक है : तीन-चौथाई से अधिक जापानी इसे दिन में कम से कम एक बार पीते हैं।

जापान में अधिकतर भोजन भाप में पके चावल के एक छोटे कटोरे और मिसो सूप (味噌汁) नामक पारंपरिक जापानी सूप के साथ परोसा जाता है।

मिसो सूप की सामग्री

मूल रूप से, मिसो सूप 3 चीज़ों से बनता है :

• दाशी
• मिसो
• अतिरिक्त सामग्री, जैसे टोफू और वाकामे शैवाल
• यहाँ हम शिमेजी मशरूम भी डालते हैं

क्षेत्र, मौसम और व्यक्तिगत पसंद के अनुसार, जापान में मिसो सूप की अनगिनत किस्में मिलती हैं।

आज मैं आपको टोफू और वाकामे का जो पारंपरिक मेल दिखा रहा हूँ, उसके अलावा आप इस सूप में सब्ज़ियाँ, मांस और समुद्री भोजन जैसी दूसरी नमकीन सामग्री भी इस्तेमाल कर सकते हैं। यही वजह है कि इससे कभी ऊब नहीं होती—इसके इतने सारे रूप हैं।

लेकिन इसके उम्दा स्वाद के कारण हम अक्सर इसके दूसरे फायदों को भूल जाते हैं।

मिसो सूप के फायदे

कैलोरी और वसा में कम, लेकिन वनस्पति प्रोटीन का अच्छा स्रोत होने के कारण, यह डाइट के लिए बेहतरीन साथी है : मुख्य भोजन से पहले स्टार्टर के रूप में लेने पर यह भूख को नियंत्रित करने में मदद करता है। कुछ हद तक पेकिंग सूप की तरह।

इसके अलावा, कई शोधों के अनुसार, मिसो सूप के स्वास्थ्य पर बेहद लाभकारी प्रभाव हो सकते हैं : यह कुछ प्रकार के कैंसर से बचाव में मदद कर सकता है और मिसो के किण्वन से बनने वाले प्रोबायोटिक्स की बदौलत प्रतिरक्षा तंत्र और पाचन तंत्र के लिए  फायदेमंद हो सकता है, जो आंतों की वनस्पति को संतुलित करने में मदद करते हैं।

हालाँकि, कम नमक वाला आहार अपनाने वाले लोगों के लिए यह उपयुक्त नहीं है।

मिसो सूप का केंद्रीय तत्व : दाशी

मिसो सूप के आलोचक अक्सर कहते हैं कि इसका स्वाद सिर्फ नमकीन पानी जैसा होता है। दरअसल, कुछ जगहों पर इस सूप की एक बेहद ज़रूरी सामग्री को ही भूल जाते हैं : दाशी।

दाशी, जापानी रसोई में चिकन स्टॉक के समकक्ष माना जाने वाला शोरबा है। इसे ऐसी सामग्रियों से तैयार किया जाता है जिन्हें स्वाद को सघन करने के लिए सुखाया जाता है, जैसे कोम्बु शैवाल, शिटाके मशरूम और बोनिटो; फिर इन्हें पानी में डाला जाता है।

यह जापानी पाकशैली की बुनियादों में से एक है, और उसी से उसकी पहचान बनती है, क्योंकि इसका इस्तेमाल सॉस और सूपों (रामेन, सोबा, उडोन, सोमेन) में, साथ ही कई अन्य व्यंजनों में भी किया जाता है।

जापानी पाकशैली एक सरल सिद्धांत पर चलती है: 5 स्वादों में से कम से कम 2 का संतुलन : नमकीन, मीठा, खट्टा, कड़वा और उमामी। फ्रांस में इसे 5^वाँ स्वाद भी कहा जाता है। यही सिद्धांत मिसो सैल्मन की बुनियाद में भी है।

यह ऐसा स्वाद है जो मुँह में गहराई और भराव लाता है, और हल्की-सी लत भी लगा देता है। जापानी पाकशैली अपने व्यंजनों में उमामी स्वाद को उभारने की लगातार कोशिश करती है, खासकर दाशी शोरबे जैसी इस सामग्री को शामिल करके, जिसमें यह अनमोल उमामी मौजूद होता है।

आपको यहाँ मेरी छोटी-सी (मुफ़्त) रेसिपी ई-पुस्तिका में एक विस्तृत विधि मिलेगी, जिससे आप सीख सकेंगे कि आसान सामग्रियों से अपना दाशी घर पर कैसे तैयार करें; ये सामग्री ऑनलाइन मँगाई जा सकती है या एशियाई किराना दुकानों में मिल जाती है।