正宗味噌湯，比餐廳還好喝

這道食譜由專注於日本料理的頻道 Japandelice 的 Léo 分享。

今天，我想和大家聊聊味噌湯：忙碌疲憊了一整天後，來上一碗，總是特別暖心；而且一旦愛上，就很難再離開它。

但很可惜的是，我發現法國有些餐廳供應的味噌湯，風味真的稍嫌單薄，總覺得少了點什麼……

在這篇文章中，我會告訴你日本人煮味噌湯時一定會加、卻常常在這裡被忽略的關鍵食材；我也會分享一個簡單原則——那就是所有日本人都熟悉並靈活運用的「風味平衡」。

味噌湯是什麼 ？

這是一道美味的湯品，也是日本飲食中最基本的家常料理之一 ：超過四分之三的日本人，每天至少都會喝上一碗。

大多數日式餐食都會配上一小碗白飯，再搭配一碗名為味噌湯（味噌汁）的傳統湯品。

味噌湯的食材

基本上，味噌湯主要由 3 個要素組成：

• 日式高湯（Dashi）
• 味噌
• 配料，例如豆腐和裙帶菜
• 這次我們也會加入鴻喜菇

依地區、季節與個人口味不同，在日本能見到各式各樣、深受喜愛的味噌湯做法。

除了我今天示範的經典豆腐與裙帶菜組合之外，你也可以加入各種鹹香食材來煮這道湯，例如蔬菜、肉類和海鮮。這也正是它讓人百喝不膩的原因，因為變化實在太多了。

不過，它迷人的風味，往往也讓人忽略了它對身體的其他好處。

味噌湯的營養與益處

味噌湯熱量低、脂肪少，卻富含植物性蛋白，是控制飲食時的理想夥伴 ：作為主菜前的前湯，它有助於控制飢餓感。這一點有些像北京酸辣湯。

此外，根據多項研究，味噌湯對健康也有不少益處 ：它可能有助於預防某些癌症；同時，味噌發酵產生的益生菌能幫助重建腸道菌叢，因此對免疫系統與消化系統也很有幫助。

不過，若你需要控制鈉攝取或採低鹽飲食，就不太適合經常飲用。

味噌湯的核心元素 ：日式高湯（Dashi）

不少批評味噌湯的人常說，它喝起來不過就是一碗鹹水。其實，有些店家真正少放了的，正是這道湯最重要的食材之一 ：日式高湯（Dashi）。

日式高湯（Dashi）可以說是日本料理裡最基礎的湯底，通常以乾燥食材來濃縮鮮味，例如昆布、香菇與柴魚，再浸泡於水中慢慢萃取風味。

它是日本料理的基礎之一，更可說是日本風味的靈魂。從醬汁到湯品（拉麵、蕎麥麵、烏龍麵、素麵），再到許多其他料理，都少不了它。

日本料理遵循一個很簡單的原則，那就是在五味之中取得至少兩種風味的平衡 ：鹹、甜、酸、苦，以及鮮味（Umami），也就是在法國常被稱為第 5^e 種味道的那一味。這也是味噌鮭魚美味的基礎之一。

鮮味能讓口感更圓潤、更有層次，也更令人回味。日本料理一向很講究在菜餚中有意識地堆疊 Umami，而日式高湯（Dashi）正是其中最關鍵的來源之一。

你也可以在這裡找到我的免費迷你食譜電子書，裡面有詳細方法教你如何用簡單食材自製日式高湯（Dashi）；這些材料不但能在線上購買，也能在亞洲超市找到。