Dashi——日式高湯是什麼？又該怎麼做？

什麼是 dashi？

說穿了，dashi 就是一種日式高湯。它在日本料理中之所以廣受歡迎，是因為和其他做法更繁複、耗時更久的高湯相比，它用料不多，而且約 20 分鐘就能完成。更重要的是，它的風味真的非常迷人。

一般來說，做法相當簡單：將昆布（一種海藻，也是 dashi 不可或缺的靈魂材料）浸泡在冷水或溫水中；有時也會升級加入柴魚片，甚至搭配各種乾貨：沙丁魚或鯷魚、香菇、蝦、豆類、豆芽……

Dashi 的起源 

最基本的 dashi，和高湯本身的誕生歷史幾乎密不可分：當人類發現某些食材加熱後可以安心食用，高湯便迅速流傳開來。

較講究的 dashi 自古已有，人們開始將鮪魚風乾製成柴魚時，這類高湯便已出現。不過一直到了明治時代前後，dashi 才真正普及，因為當時日本人開始尋找昂貴乾柴魚的替代品。

Dashi 嘗起來是什麼味道？

Dashi 是一種風味相當濃郁的高湯，帶有日本料理極為重視的鮮味（umami），同時也能感受到明顯的甘甜與鹹香。也要注意，dashi 其實更接近未完成調味的高湯底，而不是可直接飲用的湯品，因此通常還要再加些鹽分（常見做法是加入tamari 醬油）、再用味醂補上甜味等，才能真正把它的風味帶出來。

如何使用 dashi？

Dashi 最經典的用法，就是拿來當作味噌湯的基底。用 dashi 取代蔬菜高湯或雞高湯，就能做出真正道地的味噌湯，保證不會失望！那股風味真的無可取代。

除此之外，dashi 也很適合用在各種帶湯汁的料理裡：湯麵、燉菜、燉煮料理、火鍋……也可以試著加進某些醬汁中，會讓整體風味更有層次！

Dashi 的不同種類

大致上，我會把 dashi 分成五種：

綜合 dashi 高湯 （「awase dashi」）：這是最經典的基本款 dashi，以昆布（乾海帶）和 katsuobushi（也就是前面提過的乾柴魚）熬製而成。拿來做味噌湯最合適！

純素 dashi 高湯（「kombu dashi」）：這是最簡單的 dashi，不含任何魚類成分，只用乾昆布熬煮。很適合素食者或純素者，也適合用在以魚為主角的料理裡，避免搶走魚本身的風味。

柴魚 dashi 高湯（「katsuo dashi」）：這和前一種正好相反，只保留乾柴魚片，不放海藻。很適合做湯麵或各式蔬菜料理。

鯷魚 dashi 高湯或沙丁魚 dashi 高湯（「iriko 或 niboshi dashi」）：這應該是最平價的一種 dashi。做法和 katsuo dashi 類似，只是把價格較高的乾柴魚，換成較便宜的乾鯷魚或乾沙丁魚。適合用在味噌湯或燉煮料理，但就不建議搭配魚料理，因為魚本身的味道已經很鮮明了！

香菇 dashi 高湯（「shiitake dashi」）：它和 kombu dashi 類似，不過是以乾香菇取代昆布。由於這樣做出的高湯風味不算特別強烈，所以常會和 kombu dashi 或 katsuo dashi 搭配使用，做出更平衡、完整的高湯。無論日式或中式料理都很適合。 

Dashi 高湯粉

如果沒時間現熬一鍋真正的 dashi，高湯粉就是解方。這絕對是最省事的方式，不必花時間準備，也能替料理添上 dashi 的風味。

只要在食材烹煮時灑上一些即可。如果你還是想講究一點，也可以把一份 dashi 粉沖入一份滾水中，調成一碗「簡易版」dashi 高湯……

不過，還是要留意成分。好消息是，依我的經驗，市面上不少 dashi 粉的配料其實就是經典 dashi 的原料，只是磨成粉末而已！既能吃到道地風味，也不必攝取超加工食品，可說是一舉兩得。

替代 dashi

和許多料理一樣，如果手邊沒有 dashi，也能用其他食材替代。重點是先想清楚：你想替代的是哪一種 dashi？又希望在料理裡保留哪一種風味？

其實不難。如果你想替代 katsuo dashi 或 iriko dashi，代表你要的是那股海鮮鮮味。這時可以在食譜中加入一些白肉魚塊或蝦子。像大阪燒這類料理，也很適合用這種方式替代。

如果你想替代素食版 dashi，海藻或菇類也很合適。別忘了，真到了最後關頭，還是可以拿出香料抽屜裡那些老派卻好用的高湯塊救急！