الداشي – مرق ياباني: ما هو؟ كيف يُحضَّر؟

ما هو الداشي؟

الداشي، ببساطة، هو مرق ياباني. ويحتل مكانة أساسية في المطبخ الياباني لأنه، بخلاف أنواع المرق الأخرى الأكثر تعقيدًا والأطول زمنًا في التحضير، لا يحتاج إلا إلى عدد قليل جدًا من المكونات، ولا يستغرق أكثر من عشرين دقيقة. وفوق ذلك، فهو لذيذ ببساطة.

وعمومًا، الطريقة في غاية السهولة: تُنقع في ماء بارد أو فاتر أوراق الكومبو (وهو طحلب بحري، والمكوّن الأساسي الذي لا غنى عنه في الداشي)، وأحيانًا تُضاف أيضًا، في نسخة أغنى، رقائق البونيتو، وربما أنواع أخرى من المكونات المجففة مثل السردين أو الأنشوفة، والفطر، والروبيان، والفاصولياء، وبراعم الصويا…

أصول الداشي 

يرتبط ظهور الداشي الأساسي بظهور المرق نفسه: فعندما أدرك البشر أنهم يستطيعون تناول بعض الأطعمة بأمان بعد طهيها، انتشر استهلاكه انتشار النار في الهشيم.

أما الداشي المُحسَّن، فقد عُرف منذ العصور القديمة، منذ أن بدأ الناس بتجفيف التونة لصنع البونيتو. غير أن الداشي لم يكتسب شعبيته الحقيقية إلا بعد ذلك بزمن طويل، وتحديدًا في عصر ميجي، عندما بدأ اليابانيون يبحثون عن بدائل للبونيتو المجفف، الذي كان باهظ الثمن آنذاك.

ما مذاق الداشي؟

الداشي مرق ذو نكهة غنية وعميقة، تحمل ذلك الطعم الأومامي الشهير المحبّب في المطبخ الياباني، مع نفحات واضحة من الحلاوة والملوحة. ومن المهم الإشارة إلى أنه أقرب إلى مرق أساس منه إلى حساء مكتمل؛ لذا يحتاج إلى قليل من الملح (غالبًا عبر صلصة صويا تاماري)، وإلى لمسة من الحلاوة عبر الميرين، وغير ذلك، حتى تتجلّى نكهاته فعلًا.

كيف يُستخدم الداشي؟

أشهر استخدامات الداشي هو اعتماده مرقًا أساسيًا لتحضير حساء الميسو. فعند استخدام الداشي بدلًا من مرق الخضار أو الدجاج، ستحصلون على حساء الميسو الحقيقي فعلًا، وهذا مضمون! فطعمه لا يُضاهى حقًا.

ويمكنكم أيضًا استخدام الداشي في شتى الأطباق الغنية بالمرق: شوربات النودلز، والأطباق المطهية على مهل، واليخنات، وأطباق الفوندو… وهناك خيار آخر أيضًا: جرّبوا إضافته إلى بعض صلصاتكم، فهو يمنحها لمسة مميزة فعلًا.

الأنواع المختلفة من الداشي

بشكل عام، أميّز خمسة أنواع مختلفة من الداشي:

مرق الداشي الأساسي (“awase dashi”): هذا هو الداشي الكلاسيكي، أي مرق يُحضَّر من الكومبو (الطحلب المجفف) ومن الكاتسوؤوبوشي (البونيتو المجفف الشهير الذي تحدثنا عنه). وهو مثالي لحساء الميسو!

مرق الداشي النباتي الخالص (“kombu dashi”) : وهو أسهل أنواع الداشي تحضيرًا، لأنه يخلو من قطع السمك، فلا يبقى فيه سوى الطحلب المجفف. وهو مثالي إذا كنتم نباتيين، أو إذا كنتم تحضّرون أطباقًا يكون السمك فيها المكوّن الرئيسي أصلًا، حتى لا تطغى نكهته.

مرق الداشي بالبونيتو (“katsuo dashi”) : هنا يكون الأمر معكوسًا تمامًا: نحتفظ فقط بشرائح البونيتو المجفف، من دون الطحلب. وهو مثالي لشوربات النودلز ولأطباق الخضار.

مرق الداشي بالأنشوفة أو بالسردين (“iriko أو niboshi dashi”) : ولعله أكثر أنواع الداشي توفيرًا. وهو يشبه katsuo dashi، لكننا نستبدل فيه البونيتو المجفف، وهو مرتفع الثمن نسبيًا، بالأنشوفة أو السردين المجففين، وهما أقل كلفة. ويُستخدم هذا النوع في حساء الميسو أو الأطباق المطهية على مهل، لكن يُفضَّل تجنّبه مع السمك، لأن نكهته قوية أصلًا.

مرق الداشي بالفطر (“shiitake dashi”) : وهو يشبه kombu dashi، لكن بدلًا من طحالب الكومبو، يُستخدم فطر الشيتاكي المجفف. غير أن نكهة المرق الناتج ليست قوية جدًا، لذلك يُمزج غالبًا مع kombu dashi أو katsuo dashi للحصول على المرق المثالي. وهو مناسب لطهي شتى أنواع الأطباق، بما في ذلك الأطباق الصينية. 

الداشي المسحوق

أليس لديكم وقت لتحضير مرق داشي حقيقي لاستخدامه في طبقكم؟ لا مشكلة، فهناك حل عملي: الداشي المسحوق. إنه بلا شك أسهل طريقة لإضفاء نكهة الداشي على وصفتكم، من دون أن تقضوا ثانية واحدة في تحضيره.

يكفي أن ترشّوه فوق أطعمتكم أثناء الطهي. وإذا فضّلتم إعدادَه بطريقة أقرب إلى الأصول، فيمكنكم دائمًا إضافة مقدار من الماء المغلي إلى مقدار من مسحوق الداشي لتحضير نسخة شبيهة بمرق الداشي…

ومع ذلك، انتبهوا إلى المكونات. ومن واقع التجربة، وجدت أن كثيرًا من أنواع الداشي المسحوق لا تحتوي إلا على مكونات الداشي الكلاسيكي نفسها، ولكن في صورة مسحوق. وهكذا تحصلون على مذاق أصيل من دون اللجوء إلى أطعمة فائقة المعالجة. وهذه ميزة كبيرة فعلًا.

بدائل الداشي

كما هي الحال في كثير من الوصفات، يمكن استبدال الداشي بمكونات أخرى إذا لم يكن متوافرًا لديكم. المهم أن تفكروا جيدًا في نوع الداشي الذي تريدون تعويضه، أو في النكهة التي ترغبون في استحضارها في طبقكم.

الأمر بسيط إلى حد ما. فإذا اضطررتم إلى استبدال katsuo dashi أو iriko dashi، فهذا يعني أنكم تبحثون عن نكهات السمك. لذلك يمكنكم إضافة قطع صغيرة من السمك الأبيض أو الروبيان إلى وصفتكم. وينجح هذا البديل أيضًا في أطباق مثل الأوكونومياكي.

أما إذا أردتم استبدال الداشي النباتي، فستفي الأعشاب البحرية أو الفطر بالغرض. ولا تنسوا أنه، كحل أخير، يمكنكم دائمًا العودة إلى مكعبات المرق الجاهزة الموجودة في مقدمة درج التوابل!