Dashi, Kaldu Jepang: Apa Itu dan Bagaimana Cara Membuatnya?

Apa itu dashi?

Sederhananya, dashi adalah kaldu khas Jepang. Dashi begitu populer dalam masakan Jepang karena, tidak seperti kaldu lain yang lebih rumit dan memakan waktu, dashi hanya membutuhkan sedikit bahan dan bisa dibuat dalam waktu sekitar dua puluh menit. Selain praktis, rasanya pun lezat.

Umumnya, cara membuatnya sangat sederhana: rendam lembaran kombu (sejenis rumput laut yang menjadi bahan utama dashi) dalam air dingin atau suam-suam kuku. Dalam versi yang lebih kaya, tambahkan serutan bonito, lalu bila suka, masukkan juga berbagai bahan kering lain seperti sarden atau teri, jamur, udang, kacang-kacangan, dan kecambah…

Asal-usul dashi 

Asal-usul dashi dasar sejalan dengan asal-usul kaldu: ketika manusia menyadari bahwa beberapa makanan bisa dikonsumsi dengan aman setelah dimasak, penggunaannya pun menyebar dengan sangat cepat.

Dashi yang lebih kaya sudah dikonsumsi sejak zaman kuno, sejak orang mulai mengeringkan tuna untuk dijadikan bonito. Namun, baru jauh kemudian, sekitar era Meiji, dashi benar-benar menjadi populer, ketika orang Jepang mulai mencari alternatif untuk bonito kering yang saat itu sangat mahal.

Seperti apa rasa dashi?

Dashi adalah kaldu dengan cita rasa yang sangat intens, menghadirkan umami yang begitu khas dalam masakan Jepang, dengan nuansa manis dan asin yang jelas. Perlu dicatat bahwa dashi lebih mendekati kaldu dasar daripada kuah siap santap; agar rasanya benar-benar menonjol, Anda perlu menambahkan sedikit garam (sering kali lewat saus tamari), sedikit manis dari mirin, dan sebagainya.

Bagaimana menggunakan dashi?

Kegunaan utama dashi adalah sebagai kaldu dasar untuk sup miso. Dengan memakai dashi sebagai pengganti kaldu sayur atau ayam, Anda akan mendapatkan sup miso yang benar-benar autentik, dijamin! Rasanya memang tiada duanya.

Selain itu, dashi juga bisa digunakan dalam berbagai hidangan berkuah: sup mi, semur, rebusan, hingga fondue. Pilihan lain, coba tambahkan sedikit ke beberapa saus Anda. Hasilnya, rasanya akan terasa lebih kaya!

Berbagai jenis dashi

Secara garis besar, saya membedakan lima jenis dashi:

Kaldu dashi sederhana (“awase dashi”): inilah dashi dasar, yaitu kaldu yang dibuat dari kombu (rumput laut kering) dan katsuobushi (bonito kering yang tadi kita bahas). Cocok sekali untuk sup miso!

Kaldu dashi vegan (“kombu dashi”): ini adalah jenis dashi yang paling mudah dibuat, tanpa tambahan ikan sama sekali, jadi hanya menyisakan rumput laut kering. Cocok jika Anda vegetarian atau vegan, atau untuk hidangan yang sudah memakai ikan sebagai bahan utama agar rasanya tidak berubah.

Kaldu dashi bonito (“katsuo dashi”): kebalikan dari versi sebelumnya, di sini yang digunakan hanya serutan bonito kering tanpa rumput laut. Ideal untuk sup mi dan aneka hidangan sayur.

Kaldu dashi teri atau sarden (“iriko atau niboshi dashi”): mungkin ini yang paling terjangkau di antara semua jenis dashi. Mirip dengan katsuo dashi, tetapi bonito kering yang agak mahal diganti dengan teri atau sarden kering yang lebih ekonomis. Gunakan untuk sup miso atau hidangan semur, tetapi sebaiknya hindari untuk masakan ikan yang rasanya sudah kuat.

Kaldu dashi jamur (“shiitake dashi”): jenis ini mirip dengan kombu dashi, tetapi alih-alih memakai rumput laut kombu, digunakan jamur shiitake kering. Namun, karena rasa kaldu yang dihasilkan tidak terlalu kuat, shiitake dashi sering dipadukan dengan kombu dashi atau katsuo dashi untuk mendapatkan kaldu yang pas. Cocok untuk memasak berbagai jenis hidangan, termasuk hidangan Tiongkok. 

Dashi bubuk

Tidak sempat membuat kaldu dashi sungguhan untuk masakan Anda? Ada solusi praktis: dashi bubuk. Inilah cara termudah untuk menghadirkan rasa dashi ke dalam resep Anda, tanpa perlu meluangkan waktu untuk membuatnya dari awal.

Anda hanya perlu menaburkannya di atas makanan saat dimasak. Jika Anda merasa sedikit bersalah dan ingin tetap membuatnya dengan cara yang lebih semestinya, Anda juga bisa mencampurkan satu takaran air mendidih dengan satu takaran bubuk dashi untuk membuat versi praktis dari kaldu dashi…

Meski begitu, tetap perhatikan daftar bahannya. Kabar baiknya, dari pengalaman saya, cukup banyak dashi bubuk yang isinya hanyalah bahan-bahan dashi klasik dalam bentuk bubuk. Artinya, Anda tetap bisa menikmati rasa yang autentik tanpa harus mengonsumsi makanan ultra-proses. Sama-sama untung, bukan?

Pengganti dashi

Seperti halnya banyak bahan lain dalam memasak, dashi bisa diganti jika Anda tidak punya stoknya. Yang penting, pikirkan dulu jenis dashi yang ingin Anda gantikan atau cita rasa seperti apa yang ingin Anda hadirkan dalam masakan.

Sebenarnya cukup sederhana. Jika Anda perlu mengganti katsuo dashi atau iriko dashi, berarti Anda sedang mencari cita rasa ikan. Dalam hal ini, Anda bisa menambahkan potongan kecil ikan putih atau udang ke dalam resep. Pengganti ini juga cocok untuk hidangan seperti okonomiyaki.

Jika Anda ingin mengganti dashi vegetarian, rumput laut atau jamur juga bisa menjadi pilihan yang baik. Dan jangan lupa, sebagai jalan terakhir, Anda selalu bisa mengandalkan kubus kaldu lama yang terselip di laci bumbu!