Jika Anda menjelajahi artikel-artikel saya yang didedikasikan untuk masakan Jepang, Anda mungkin akan menyadari bahwa kombu adalah bahan yang sering saya sebut. Namun, sebenarnya apa itu kombu, dan mengapa bahan ini menempati posisi yang begitu penting dalam gastronomi Jepang? Artikel ini bertujuan menjawab pertanyaan-pertanyaan tersebut.
Apa Itu Kombu?
Kombu, yang juga dikenal sebagai konbu, kelp, haidao dalam bahasa Tionghoa, atau dashima dalam bahasa Korea, merujuk pada sekelompok rumput laut pangan dari genus Laminaria. Sangat dihargai di Asia Timur, khususnya di Jepang, Korea, dan Tiongkok, rumput laut ini juga dibudidayakan di Bretagne, Prancis, tempat ia disebut kombu breton, “fouet des sorcières”, ouarle, laminaire flexible, atau kombu royal. Seperti nori atau aonori, kombu termasuk dalam keluarga rumput laut yang dikonsumsi di Jepang.
Rumput laut ini tumbuh di perairan dingin bagian utara, pada kedalaman 5 hingga 8 meter, dan sangat melimpah di sekitar Pulau Hokkaido, sebuah pulau besar di utara Jepang. Kombu memerlukan waktu sekitar dua tahun untuk mencapai kematangan yang optimal. Masa panennya umumnya berlangsung dari Juli hingga September. Untuk memanennya, digunakan kapal-kapal yang dilengkapi khusus untuk melepaskan kombu dari dasar laut. Hanya bagian atas daunnya yang dipotong, sehingga daun-daun baru dapat tumbuh kembali dari akarnya.
Setelah dipanen, daun-daun tersebut dibentangkan dan dikeringkan di atas bebatuan selama empat hingga lima jam, lalu dipres untuk menghilangkan sisa kelembapan. Setelah benar-benar kering, lembaran-lembaran kombu dibawa ke dalam, dipilah sesuai kebutuhan produsen, dan akhirnya dikirim.
Berbagai jenis kombu
Ada empat varietas utama kombu: Rishiri kombu, Ma kombu, Rausu kombu, dan Hidaka kombu.
Rishiri kombu berwarna cokelat tua, tipis, dan sangat keras. Pinggirannya sedikit bergelombang. Namanya diambil dari Pulau Rishiri, yang terletak di ujung timur laut Hokkaido. Kaldu yang dihasilkan menonjol karena kejernihan, aroma, dan rasanya yang sedikit asin tetapi kuat.
Ma kombu sangat populer, terutama di wilayah Osaka. Varietas ini ditandai dengan lembarannya yang tebal dan lebar. Kaldunya halus, lembut, dan lebih jernih daripada kaldu Rishiri kombu.
Rausu kombu tipis sekaligus sangat lebar. Namanya berasal dari kota Rausu. Kaldunya berwarna kekuningan dan cenderung lebih gelap, serta menonjol karena kekayaan rasa, aroma, dan kelembutannya.
Hidaka kombu berwarna hijau kehitaman dan sangat populer di Tokyo serta di utara Jepang. Karena harganya lebih murah daripada varietas lainnya, kombu ini sering digunakan dalam banyak hidangan, terutama lauk pendamping. Kaldunya sedikit lebih lembut daripada kaldu Rishiri kombu.
Bagaimana menggunakan kombu dalam masakan?
Selama berabad-abad, kombu telah menjadi bahan pilihan untuk membumbui hidangan, terutama dalam masakan Jepang dan masakan Asia pada umumnya. Pada abad ke-20, kimiawan Jepang Kikunae Ikeda menemukan bahwa kombu kaya akan glutamat (MSG), yang kemudian mengarah pada penemuan umami, rasa dasar kelima. Sejak saat itu, penggunaan kombu dalam masakan terus semakin populer. Berikut beberapa saran untuk menikmati kombu:
Membuat dashi : Kombu adalah salah satu dari tiga bahan utama dashi, kaldu dasar untuk banyak sup tradisional Jepang seperti sup miso, sup mi soba dan ramen, atau sup tahu.
Membuat kaldu sayuran : Memasak kombu bersama sayuran dapat memperkaya rasa kaldu. Namun, kombu juga dapat menambah cita rasa pada kaldu lain seperti kaldu untuk kimchi jjigae.
Menyiapkan salad : Untuk itu, rebus lembaran kombu selama satu jam dalam air, lalu potong kecil-kecil dan campurkan ke dalam salad Anda.
Mengeringkan ikan dan sayuran (konbujime) : Kombu juga digunakan dalam teknik konbujime, yaitu dengan menempatkan ikan mentah atau sayuran di antara lapisan-lapisan kombu agar umami meresap secara alami sekaligus menghilangkan kelembapan.
Menggunakannya sebagai bumbu : Kombu dapat digiling menjadi bubuk, dipotong kecil-kecil, atau dimasak dalam air untuk digunakan sebagai penyedap. Untuk informasi lebih lanjut, Anda dapat membaca artikel saya tentang mentsuyu dan furikake.
Membumbui nasi : Memasak nasi dengan kombu dapat meningkatkan rasanya. Nasi sushi dan onigiri adalah contoh yang baik.
Melunakkan kacang-kacangan : Memasak kacang-kacangan dengan kombu membuatnya lebih empuk dan lebih mudah dicerna.
Bagaimana membeli dan menyimpan kombu?
Anda dapat menemukan lembaran kombu impor dari Jepang di toko bahan makanan khusus produk Jepang dan Asia. Kombu juga tersedia di beberapa toko bahan makanan dan supermarket biasa. Sebelum membeli, penting untuk memeriksa dengan saksama tanggal kedaluwarsa dan kondisi kemasan untuk menjamin kualitas kombu yang akan Anda konsumsi.
Rumput laut ini sangat sensitif terhadap panas, cahaya matahari langsung, dan kelembapan. Karena itu, disarankan untuk menyimpannya di tempat yang kering, sejuk, dan terlindung dari cahaya. Kombu berkualitas baik dapat digunakan dalam jangka waktu satu tahun.
Apa manfaat kombu?
Kombu bukan hanya sumber glutamat yang sangat baik, tetapi juga kaya akan yodium, unsur penting untuk metabolisme, kesehatan tulang, respons imun, dan fungsi tubuh lainnya. Kombu juga bermanfaat bagi mereka yang sedang menjalani diet, karena mengandung enzim yang memecah gula kompleks yang biasanya sulit dicerna oleh lambung.
Selain itu, kombu merupakan sumber berbagai mineral dan vitamin, terutama kalsium, zat besi, magnesium, kalium, serta vitamin A dan C, belum lagi unsur renik seperti tembaga dan seng.
