หากคุณได้อ่านบทความของผมที่เกี่ยวกับอาหารญี่ปุ่น คุณจะสังเกตเห็นว่าคมบุเป็นวัตถุดิบที่ผมพูดถึงอยู่บ่อยครั้ง แต่คมบุคืออะไร และเหตุใดจึงมีบทบาทสำคัญอย่างยิ่งในวงการอาหารญี่ปุ่น บทความนี้มีจุดมุ่งหมายเพื่อตอบคำถามเหล่านี้
คมบุคืออะไร ?
คมบุ ซึ่งเป็นที่รู้จักในชื่อ konbu, kelp, ไห่ไต้ (haidao) ในภาษาจีน หรือ ดาชิมา (dashima) ในภาษาเกาหลี หมายถึงกลุ่มสาหร่ายทะเลที่กินได้ในสกุล Laminaria เป็นที่นิยมอย่างมากในเอเชียตะวันออก โดยเฉพาะในญี่ปุ่น เกาหลี และจีน อีกทั้งยังมีการเพาะเลี้ยงในแคว้นเบรอตาญ ประเทศฝรั่งเศส ซึ่งเรียกกันว่าคมบุเบรอตง (kombu breton), “แส้แม่มด” (fouet des sorcières), ouarle, laminaire flexible หรือ kombu royal เช่นเดียวกับโนริหรืออาโอโนริ มันจัดอยู่ในตระกูลสาหร่ายทะเลที่บริโภคกันในญี่ปุ่น
สาหร่ายชนิดนี้เติบโตในน่านน้ำเย็นทางตอนเหนือ ที่ระดับความลึก 5 ถึง 8 เมตร และพบได้อย่างชุกชุมเป็นพิเศษบริเวณรอบเกาะฮอกไกโด ซึ่งเป็นเกาะขนาดใหญ่ทางตอนเหนือของญี่ปุ่น มันต้องใช้เวลาประมาณสองปีจึงจะเจริญเติบโตเต็มที่ ฤดูเก็บเกี่ยวโดยทั่วไปจะอยู่ในช่วงเดือนกรกฎาคมถึงกันยายน สำหรับการเก็บเกี่ยวนั้น จะใช้เรือที่ติดตั้งอุปกรณ์เป็นพิเศษเพื่อปลิดคมบุออกจากพื้นทะเล โดยจะตัดเฉพาะใบส่วนบนเท่านั้น เพื่อให้ใบใหม่งอกขึ้นมาจากรากได้
หลังการเก็บเกี่ยว ใบสาหร่ายจะถูกนำมาแผ่และตากแห้งบนโขดหินเป็นเวลาสี่ถึงห้าชั่วโมง จากนั้นจึงนำมาอัดเพื่อกำจัดความชื้นที่ยังหลงเหลืออยู่ เมื่อแห้งสนิทดีแล้ว แถบคมบุจะถูกนำกลับเข้าไปด้านใน คัดแยกตามความต้องการของผู้ผลิต และส่งออกในที่สุด
ชนิดต่าง ๆ ของคมบุ
คมบุมีอยู่สี่ชนิดหลัก ได้แก่ ริชิริคมบุ (Rishiri kombu), มะคมบุ (Ma kombu), ราอุสึคมบุ (Rausu kombu) และ ฮิดากะคมบุ (Hidaka kombu)
ริชิริคมบุ มีสีน้ำตาลเข้ม บาง และแข็งมาก ขอบของมันหยักย้วยเล็กน้อย ชื่อของมันได้มาจากเกาะริชิริ ซึ่งตั้งอยู่ทางตะวันออกเฉียงเหนือสุดของฮอกไกโด น้ำซุปของมันโดดเด่นด้วยความใส กลิ่นหอม และรสชาติเค็มเล็กน้อยแต่เข้มข้น
มะคมบุ ได้รับความนิยมเป็นอย่างมาก โดยเฉพาะในแถบโอซากะ มันมีลักษณะเป็นแถบที่หนาและกว้าง น้ำซุปของมันมีความประณีต นุ่มนวล และใสกว่าน้ำซุปของริชิริคมบุ
ราอุสึคมบุ มีลักษณะทั้งบางและกว้างมาก ชื่อของมันได้มาจากเมืองราอุสึ น้ำซุปของมันมีสีออกเหลือง เข้ม และโดดเด่นด้วยความเข้มข้น กลิ่นหอม และความนุ่มนวล
ฮิดากะคมบุ มีสีเขียวอมดำ และได้รับความนิยมอย่างมากในโตเกียวและทางตอนเหนือของญี่ปุ่น เนื่องจากมีราคาถูกกว่าชนิดอื่น ๆ จึงมักถูกนำมาใช้ในอาหารหลากหลายชนิด โดยเฉพาะอาหารจานเคียง น้ำซุปของมันมีความนุ่มนวลกว่าน้ำซุปของริชิริคมบุเล็กน้อย
วิธีใช้คมบุในการปรุงอาหาร ?
มาเป็นเวลาหลายศตวรรษแล้วที่คมบุเป็นวัตถุดิบชั้นเยี่ยมสำหรับการปรุงรสอาหาร โดยเฉพาะในอาหารญี่ปุ่นและอาหารเอเชียโดยทั่วไป ในศตวรรษที่ 20 นักเคมีชาวญี่ปุ่นชื่อ คิคุนาเอะ อิเคดะ (Kikunae Ikeda) ได้ค้นพบว่าคมบุอุดมไปด้วยกลูตาเมต (MSG) ซึ่งนำไปสู่การค้นพบอุมามิ รสชาติพื้นฐานที่ห้า นับแต่นั้นเป็นต้นมา การใช้คมบุในการปรุงอาหารก็ยิ่งได้รับความนิยมมากขึ้นเรื่อย ๆ ต่อไปนี้คือข้อเสนอแนะบางส่วนสำหรับการลิ้มรสคมบุ:
ทำดาชิ : คมบุเป็นหนึ่งในสามวัตถุดิบหลักของดาชิ ซึ่งเป็นน้ำซุปพื้นฐานของซุปดั้งเดิมของญี่ปุ่นหลายชนิด เช่น ซุปมิโซะ ซุปเส้นโซบะและราเมง หรือแม้แต่ซุปเต้าหู้
ทำน้ำซุปผัก : การต้มคมบุพร้อมกับผักช่วยเพิ่มรสชาติให้กับน้ำซุป แต่มันยังสามารถช่วยเสริมรสน้ำซุปอื่น ๆ ได้อีก เช่น น้ำซุปของกิมจิจีแก
ทำสลัด : สำหรับการทำสลัดนั้น ให้ต้มใบคมบุในน้ำเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมง จากนั้นหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ แล้วนำไปผสมลงในสลัดของคุณ
การดองปลาและผัก (konbujime) : คมบุยังถูกนำมาใช้ในเทคนิคคมบุจิเมะ ซึ่งเป็นการวางปลาดิบหรือผักไว้ระหว่างชั้นของคมบุ เพื่อให้ซึมซับรสอุมามิเข้าไปอย่างเป็นธรรมชาติพร้อมกับขจัดความชื้นออกไปในเวลาเดียวกัน
ใช้เป็นเครื่องปรุงรส : คมบุสามารถนำมาบดเป็นผง หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ หรือต้มในน้ำเพื่อใช้เป็นเครื่องปรุงรส สำหรับข้อมูลเพิ่มเติม คุณสามารถอ่านบทความของผมเกี่ยวกับเมนสึยุและฟุริคาเกะได้
ปรุงรสข้าว : การหุงข้าวพร้อมกับคมบุช่วยเพิ่มรสชาติให้กับข้าว ข้าวซูชิและโอนิกิริเป็นตัวอย่างที่ดีในเรื่องนี้
ทำให้ถั่วนุ่มขึ้น : การต้มถั่วพร้อมกับคมบุทำให้ถั่วนุ่มขึ้นและย่อยง่ายขึ้น
วิธีซื้อและเก็บรักษาคมบุ ?
คุณสามารถหาซื้อใบคมบุที่นำเข้าจากญี่ปุ่นได้ตามร้านขายของชำที่เชี่ยวชาญด้านสินค้าญี่ปุ่นและเอเชีย นอกจากนี้ยังมีจำหน่ายในร้านขายของชำและซูเปอร์มาร์เก็ตทั่วไปบางแห่งอีกด้วย ก่อนตัดสินใจซื้อ สิ่งสำคัญคือต้องตรวจสอบวันหมดอายุและสภาพของบรรจุภัณฑ์อย่างละเอียด เพื่อรับประกันคุณภาพของคมบุที่คุณจะนำไปบริโภค
สาหร่ายชนิดนี้ไวต่อความร้อน แสงแดดโดยตรง และความชื้นเป็นพิเศษ ด้วยเหตุนี้จึงแนะนำให้เก็บรักษาไว้ในที่แห้ง เย็น และพ้นจากแสง คมบุคุณภาพดีสามารถใช้ได้ภายในระยะเวลาหนึ่งปี
คมบุมีประโยชน์อย่างไรบ้าง ?
คมบุไม่เพียงแต่เป็นแหล่งกลูตาเมตชั้นเยี่ยมเท่านั้น แต่ยังอุดมไปด้วยไอโอดีน ซึ่งเป็นธาตุที่จำเป็นต่อกระบวนการเผาผลาญ สุขภาพกระดูก การตอบสนองของระบบภูมิคุ้มกัน และการทำงานอื่น ๆ ของร่างกาย อีกทั้งยังเป็นประโยชน์ต่อผู้ที่กำลังควบคุมอาหาร เนื่องจากมันมีเอนไซม์ที่ช่วยย่อยสลายน้ำตาลเชิงซ้อนซึ่งโดยทั่วไปแล้วย่อยยากในกระเพาะอาหาร
ยิ่งไปกว่านั้น คมบุยังเป็นแหล่งของแร่ธาตุและวิตามินหลายชนิด โดยเฉพาะแคลเซียม ธาตุเหล็ก แมกนีเซียม โพแทสเซียม รวมถึงวิตามินเอและซี ไม่ลืมที่จะกล่าวถึงแร่ธาตุปริมาณน้อยอย่างทองแดงและสังกะสีด้วย
