รสอูมามิคืออะไร?
รสหวาน รสเปรี้ยว รสเค็ม รสขม… รสชาติเหล่านี้เราคุ้นเคยกันดีอยู่แล้ว แต่ อูมามิ ล่ะคืออะไร? ต้องบอกว่าจริง ๆ แล้วมันเป็นการค้นพบที่ค่อนข้างใหม่ มันยังถูกเรียกว่า “รสชาติที่ห้า” อีกด้วย ซึ่งมักถูกอธิบายว่าเป็นรสนุ่มลื่นบาง ๆ ที่ติดอยู่ในปากซึ่งเราพบในอาหารที่ดึงเอารส อูมามิ ออกมาใช้ ถ้าอยู่โดดเดี่ยวมันก็ไม่ได้น่าสนใจอะไรนัก แต่มันจะน่าสนใจในแง่รสชาติมากขึ้นเมื่อนำไปจับคู่กับรสชาติอื่น ๆ
ประวัติของอูมามิ
ในช่วงทศวรรษ 1980 หลังจากที่งานวิจัยในหัวข้อนี้เพิ่มจำนวนมากขึ้น อูมามิ ก็ได้รับการยอมรับอย่างเป็นทางการว่าเป็นรสชาติที่แท้จริงซึ่งเป็นอิสระจากรสชาติอีก 4 รส และนับตั้งแต่นั้นมา ความนิยมของมันก็เพิ่มสูงขึ้นอย่างต่อเนื่อง
ในปี 1985 การประชุมวิชาการนานาชาติ (International Symposium) ที่จัดขึ้นที่ฮาวายในปีนั้น ได้มีมติว่า อูมามิ จะเป็นคำที่ใช้เรียกรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์นี้อย่างถูกต้อง และมันยังเป็นคำที่มาจาก “อูไม” (umai) ซึ่งแปลว่า “อร่อย” ในภาษาญี่ปุ่นอีกด้วย
เพื่อให้พอเห็นภาพรสชาตินี้ได้บ้าง: รสของน้ำซุป เนื้อสัตว์ สาหร่าย เห็ด หรือแม้แต่ชีสพาร์เมซาน ล้วนเต็มไปด้วยรส อูมามิ แต่อาหารเหล่านี้ก็ไม่จำเป็นต้องมีรสชาติเหมือนกันทั้งหมด อันที่จริงแล้วมันเกิดขึ้นในระดับโมเลกุล
อาหารที่อุดมไปด้วยกรดอะมิโน (ให้ถูกต้องก็คือโมโนโซเดียมกลูตาเมต) ช่วยเติมเต็มคำนิยามของรส อูมามิ ให้สมบูรณ์ กลูตาเมตชนิดนี้ถูกนำมาใช้มาแล้วหลายศตวรรษ โดยเฉพาะอย่างยิ่งกับน้ำปลาหมักของกรุงโรมโบราณ หรือซอสข้าวบาร์เลย์หมักในอาหารยุคกลางของไบแซนไทน์และอาหรับ รสชาติใหม่นี้ยังแปลได้ว่า “รสชาติที่น่าพึงพอใจและกลมกล่อม” อีกด้วย นี่จึงเป็นเหตุผลที่ดีที่จะรังสรรค์สิ่งมหัศจรรย์ในครัว!
อาหารที่อุดมไปด้วยอูมามิ
คุณยังคงนึกภาพรส อูมามิ ไม่ออก หรือไม่รู้ว่าจะใช้มันอย่างไรอยู่ใช่ไหม? คุณไม่จำเป็นต้องรีบไปร้านขายของชำเอเชียด้วยซ้ำ เพราะคุณสามารถพบรสชาตินี้ได้ในอาหารหลายอย่างที่คุณมีอยู่ที่บ้านแล้ว
เช่น ในเนื้อวัว เนื้อหมู ซอสต่าง ๆ มะเขือเทศ ซอสมะเขือเทศ ชีส… ส่วนซีอิ๊ว น้ำปลา และมิโซะเองก็อุดมไปด้วยรส อูมามิ เป็นพิเศษเช่นกัน
มีสูตรอาหารมากมายที่คุณสามารถทำตามได้ที่บ้าน ลองทำชีสเบอร์เกอร์สอดไส้เห็ด แกงปูสไตล์ไทย หรือเฟรนช์ฟรายส์ราดทรัฟเฟิลและพาร์เมซานดูสิ… รับรองว่าได้ความรู้สึกสุดพิเศษแน่นอน! และหากคุณอยากลองสัมผัสรส อูมามิ กับอาหารเอเชีย ก็ลองปรุงอาหารที่ทำจากสาหร่ายคมบุ หรือสารสกัดจากยีสต์อย่างเวจิไมต์ (Vegemite) หรือมาร์ไมต์ (Marmite) ที่หาซื้อได้ตามร้านเฉพาะทางดู
กลูตาเมตกับอูมามิ
โดยพื้นฐานแล้ว กลูตาเมต ก็คือกรดอะมิโนชนิดไม่จำเป็นที่พบได้ในอาหารหลายอย่าง มันเป็นสารปรุงแต่งรสที่เข้ากันได้ดีกับรส อูมามิ ส่วน MSG หรือโมโนโซเดียมกลูตาเมต อาจจะดูน่ากลัวเมื่อแรกได้ยิน แต่องค์การอาหารและยา (Food and Drug Administration) ซึ่งเป็นหน่วยงานของสหรัฐฯ ที่มีหน้าที่ปกป้องสุขภาพของประชาชน ได้ประกาศว่ากรดอะมิโนชนิดนี้เป็นส่วนผสมที่ไม่เป็นอันตราย
อย่างไรก็ตาม สิ่งสำคัญที่ต้องกล่าวถึงก็คือ มันอาจก่อให้เกิดผลข้างเคียงที่ไม่พึงประสงค์ได้บ้าง เช่น อาการปวดศีรษะหรือคลื่นไส้ แต่เกิดขึ้นเฉพาะกับประชากรส่วนน้อยมาก ๆ เท่านั้น มันเป็นส่วนผสมที่บางครั้งเราก็บริโภคเข้าไปโดยไม่รู้ตัวในระหว่างวันด้วยซ้ำ
เช่นเดียวกับเกลือหรือน้ำตาลที่คุณพบได้บนโต๊ะอาหาร MSG ก็เป็นผงสีขาวที่ใช้เป็นเครื่องปรุงรส ข้อดีก็คือ กลูตาเมตเป็นทางเลือกที่ดีเยี่ยมแทนเกลือซึ่งมีโซเดียมสูงกว่ามาก แม้ว่ามันจะเข้ากันได้ดีอย่างยิ่งกับซุปหรือซอส แต่ฉันไม่แนะนำให้ใช้ในของหวาน ในทางกลับกัน ลองใช้มันในจานข้าวผัดดูสิ แค่นี้ก็เรียบร้อย!
