Wat is de umamismaak?
Zoet, zuur, zout, bitter… Deze smaken kennen we allemaal al, maar umami, wat is dat eigenlijk? Het is eerlijk gezegd een vrij recente ontdekking. Het wordt ook wel de “vijfde smaak” genoemd en is vaak omschreven als de lichte, fluweelzachte nasmaak die je tegenkomt in gerechten waarin de umami-smaken benut worden. Op zichzelf is het niet bijzonder interessant. Smaakgewijs wordt het pas boeiend wanneer het gecombineerd wordt met andere smaken.
De geschiedenis van umami
In de jaren 80, nadat het onderzoek naar dit onderwerp steeds talrijker werd, werd umami officieel erkend als een echte smaak, onafhankelijk van de 4 andere. En sindsdien neemt de populariteit ervan gestaag toe.
In 1985 besloot het Internationale Symposium, dat dat jaar op Hawaï werd gehouden, dat umami de juiste term zou worden om deze zo bijzondere smaak aan te duiden. Het is ook een afgeleide van “umai”, wat “heerlijk” betekent in het Japans.
Om je een idee te geven van de smaak: de smaak van bouillon, vlees, zeewier, paddenstoelen of zelfs parmezaan zit boordevol umami. Toch hebben deze voedingsmiddelen niet noodzakelijk allemaal dezelfde smaak. Het speelt zich in werkelijkheid af op moleculair niveau.
Voedingsmiddelen die rijk zijn aan aminozuren (in mononatriumglutamaat om precies te zijn) vervolledigen de definitie van de umami-smaak. Dit glutamaat wordt al sinds enkele eeuwen gebruikt, onder meer in de gefermenteerde vissauzen van het Oude Rome of de gefermenteerde gerstesauzen uit de middeleeuwse Byzantijnse en Arabische keuken. Deze nieuwe smaak laat zich overigens vertalen als “aangename en smaakvolle smaak”; dat is een goede reden om wonderen te verrichten in de keuken!
Voedingsmiddelen rijk aan umami
Lukt het je nog steeds niet om je de umami-smaak voor te stellen, of hoe je hem moet gebruiken? Je hoeft niet eens halsoverkop naar een Aziatische supermarkt te rennen, want je vindt deze smaak in heel wat voedingsmiddelen die je thuis hebt.
In rundvlees bijvoorbeeld, varkensvlees, sauzen, tomaten, ketchup, kazen… Ook sojasaus, vissaus en miso zijn bijzonder rijk aan umami-smaak.
Er bestaan veel recepten die je thuis kunt namaken; waag je aan cheeseburgers gevuld met paddenstoelen, aan Thaise krabcurry of aan frietjes met truffel en parmezaan… Sensatie verzekerd! Wil je experimenteren met umami in de Aziatische keuken, maak dan gerechten op basis van kombu-zeewier of van gistextracten zoals Vegemite of Marmite, die je in speciaalzaken vindt.
Glutamaat en umami
In de kern is glutamaat dat niet-essentiële aminozuur dat je in veel voedingsmiddelen terugvindt. Een smaakversterker die hand in hand gaat met umami. MSG, oftewel mononatriumglutamaat, is op het eerste gezicht misschien angstaanjagend, maar de Food and Drug Administration, een Amerikaanse instantie belast met de bescherming van de volksgezondheid, heeft verklaard dat het aminozuur een onschadelijk ingrediënt is.
Toch is het belangrijk te vermelden dat het enkele ongewenste effecten kan veroorzaken, zoals hoofdpijn of misselijkheid, maar slechts bij een heel klein percentage van de bevolking. Het is zelfs een ingrediënt dat we soms onbewust in de loop van de dag binnenkrijgen.
Net als het zout of de suiker die je op tafel kunt vinden, is MSG een wit poeder dat als smaakmaker wordt gebruikt. Het voordeel is dat glutamaat een perfect alternatief is voor zout, dat veel rijker is aan natrium. Hoewel het perfect werkt in soepen of sauzen, raad ik het je niet aan in desserts. Gebruik het daarentegen in een gerecht met gebakken rijst en het is gepiept!
