ถ้าคุณเคยอ่านบทความเกี่ยวกับสาหร่ายโนริมาแล้ว บทความนี้ก็น่าจะสะดุดใจคุณเช่นกัน… โนริ และอาโอโนริ ฟังดูแล้วชวนให้สงสัยจริง ๆ ที่จริงแล้วอาโอโนริก็เป็นสาหร่ายที่กินได้เหมือนกัน ถือเป็นพื้นฐานเบื้องต้นของอาหารญี่ปุ่น แต่แล้วโนริกับอาโอโนริต่างกันอย่างไร? และเราจะนำอาโอโนริไปใช้อย่างไรได้บ้าง?
อาโอโนริคืออะไร?
คำว่า “อาโอโนริ” เป็นคำภาษาญี่ปุ่นที่ใช้เรียกสาหร่ายสีเขียวโดยรวม ไม่ว่าจะในฐานะสายพันธุ์หนึ่งหรือในฐานะเครื่องปรุง แน่นอนว่าความหมายแบบหลังคือสิ่งที่เราสนใจ ในญี่ปุ่น คนนิยมรับประทานอาโอโนริแบบตากแห้งเป็นเกล็ดเล็ก ๆ ที่โรยลงบนจานอาหารโดยตรง มันเป็นเครื่องตกแต่งสีเขียว (ก็แน่ล่ะ เพราะเป็นสาหร่ายนี่เนอะ…) ที่มีกลิ่นหอมเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัวไม่เหมือนใคร คุณอาจเคยเห็นมันถูกโรยอยู่บนโอโคโนมิยากิหรือนัตโตะมาแล้วก็ได้
อาโอโนริมาจากไหน?
อาโอโนริเป็นสาหร่ายชนิดหนึ่งในสกุล Ulva สามารถพบได้ในหลายภูมิภาคของญี่ปุ่น เช่น ในอ่าวอิเสะ ซึ่งมีการเพาะเลี้ยงเพื่อ (อย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้) วัตถุประสงค์ทางการค้า รสชาติของสาหร่ายเหล่านี้อาจแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับภูมิภาค
อาโอโนริมีรสชาติอย่างไร?
เช่นเดียวกับสาหร่ายส่วนใหญ่ (อย่างสาหร่ายวากาเมะหรือคมบุ เป็นต้น) อาโอโนริมีรสเค็มแบบทะเล สิ่งที่คนส่วนใหญ่อธิบายว่าเป็นรสเค็มนั้น ที่จริงแล้วคือรสอูมามิ มันสดชื่นและมีกลิ่นไอทะเล พร้อมเนื้อสัมผัสที่กรุบกรอบเล็กน้อยเมื่อเคี้ยวในปาก หากคุณอยากเติมความสดชื่นแบบนุ่มนวลให้กับจานอาหารของคุณ อาโอโนริคือคู่หูที่ลงตัวอย่างแน่นอน
โนริและอาโอโนริ ต่างกันอย่างไร?
สาหร่ายมีอยู่มากมายหลายชนิด ทั้งหลากรสและหลากสี แต่สองชนิดที่ใช้กันมากที่สุดในญี่ปุ่นก็คือโนริและอาโอโนรินี่เอง แล้วอะไรที่ทำให้มันแตกต่างกันล่ะ? อย่างแรกคือหน้าตา โนริก็คือแผ่นห่อสีเขียวเข้มหรือสีดำที่กินได้ ซึ่งห่อรอบซูชิ มากิ หรือเทมากินั่นเอง! เดิมทีมันเป็นสาหร่ายสีแดง แต่กระบวนการตากแห้งทำให้มันมีสีเกือบดำ โดยทั่วไปจะขายเป็นแผ่นเต็มแผ่น
ในทางกลับกัน อาโอโนริ เมื่อพูดถึงหน้าตาแล้ว มีสีเขียวที่เห็นได้ชัดกว่าด้วยตาเปล่า มันมาจากสาหร่ายสีเขียวชนิดหนึ่ง ซึ่งต่างจากโนริ ก็สมเหตุสมผลดี เมื่อเรารู้ว่าอาโอโนริเป็นคำเรียกทั่วไปของสาหร่ายสีเขียว นอกจากนี้อาโอโนริยังมักขายในรูปแบบเกล็ดมากกว่า อย่างที่คุณคงเข้าใจแล้วว่า คงเป็นเรื่องยากที่จะม้วนซูชิด้วยอาโอโนริ!
อีกความแตกต่างที่สังเกตได้ชัดคือรสชาติ สาหร่ายทั้งสองชนิดมีรสเค็มและกลิ่นไอทะเลเหมือนกัน อย่างไรก็ตาม โนริมักมีรสที่อ่อนกว่าอาโอโนริ ซึ่งมีรสชาติที่เข้มข้นกว่า บางคนถึงกับบอกว่าอาโอโนริมีรสที่หนักแน่นกว่า เข้มข้นกว่า และมีกลิ่นดินมากกว่า นั่นทำให้มันเหมาะอย่างยิ่งสำหรับการผสมเครื่องปรุงและใช้เป็นเครื่องตกแต่ง แต่เหมาะน้อยกว่าหากจะนำไปใช้ม้วนห่อ
อาโอโนริมีประโยชน์อย่างไร?
เช่นเดียวกับสาหร่ายที่กินได้อีกหลายชนิด อาโอโนริเป็นแหล่งสารอาหารและวิตามินชั้นเยี่ยม โดยเฉพาะวิตามินเอ บี12 และซี เพื่อให้เห็นภาพ ในอาโอโนริมีแคลเซียมมากกว่าในนม และมีธาตุเหล็กมากกว่าในผักโขม สาหร่ายชนิดนี้ยังอุดมไปด้วยแมกนีเซียม ลิเทียม ใยอาหาร และแร่ธาตุต่าง ๆ ทำให้มันเป็นตัวช่วยด้านสุขภาพชั้นเลิศ เพราะช่วยเสริมความแข็งแรงให้ร่างกาย กระตุ้นระบบภูมิคุ้มกัน และส่งเสริมการขับสารพิษ
จะใช้อาโอโนริในการทำอาหารอย่างไร?
อย่างที่คุณคงเข้าใจแล้วว่า เราจะไม่ใช้อาโอโนริแบบเดียวกับโนริ แม้ว่ามันจะเข้ากันได้ดีกับวัตถุดิบประเภทเดียวกันก็ตาม ชาวญี่ปุ่นนิยมรับประทานอาโอโนริเป็นเครื่องตกแต่งบนอาหารแบบดั้งเดิม เช่น โอโคโนมิยากิ นัตโตะ ยากิโซบะ ทาโกะยากิ หรือแม้แต่ฟุริคาเกะ นอกจากนี้ยังใช้เป็นเครื่องปรุงสำหรับน้ำซุปฐานของซุป จานเส้น ผัดต่าง ๆ ชามข้าว ราเมง ไข่เจียว ปลา… ขึ้นอยู่กับรสนิยมของคุณเลย!
ใช้อะไรแทนอาโอโนริได้บ้าง?
อาโอโนริสามารถใช้โนริแทนได้ง่าย ๆ เลย โดยทั่วไปโนริมักขายเป็นแผ่น แต่คุณก็สามารถสับให้ละเอียดด้วยเครื่องบดได้เสมอ รสชาติจะต่างกันเล็กน้อย แต่ก็ยังถือเป็นหนึ่งในตัวเลือกทดแทนที่ดีที่สุด
อีกทางเลือกหนึ่ง: มีสาหร่ายอีกชนิดหนึ่งชื่อ “อาโอสะ” ซึ่งก็ขายในรูปแบบเกล็ดเช่นกัน นั่นจึงเป็นเหตุผลที่ทำให้คนสับสนกับสาหร่ายอาโอโนริ แต่ไม่ต้องกังวลไป เพราะรสชาติค่อนข้างคล้ายกัน เนื่องจากมันมาจากตระกูลสาหร่ายเดียวกัน
หาซื้ออาโอโนริได้ที่ไหน?
คุณสามารถหาซื้ออาโอโนริได้ง่าย ๆ ที่ร้านขายของชำเอเชีย ซึ่งส่วนใหญ่จะอยู่ในรูปแบบเกล็ด เว็บไซต์ออนไลน์หลายแห่งก็มีจำหน่ายเช่นกัน
จะเก็บรักษาอาโอโนริอย่างไร?
ควรเก็บอาโอโนริไว้ในที่เย็น ห่างจากแหล่งความร้อนและความชื้นทุกชนิด หลังเปิดใช้แล้ว ให้นำไปแช่ในตู้เย็นเพื่อรักษารสชาติไว้
