ในดินแดนอาทิตย์อุทัย เราเรียกมันว่า “ชิจิมิ โทการาชิ” (Shichimi tōgarashi) ซึ่งแปลตรงตัวว่า “พริกแดงเจ็ดรสชาติ” บอกได้เลยว่ามันคือองค์ประกอบชิ้นเอกของอาหารญี่ปุ่นที่ช่วยชูรสให้กับเมนูได้หลากหลายชนิด
โทการาชิคืออะไร?
ชิจิมิ โทการาชิ คือเครื่องเทศผสมของญี่ปุ่นที่ใช้งานได้อเนกประสงค์มาก ดังที่ชื่อบ่งบอก มันประกอบด้วยส่วนผสมเจ็ดอย่างที่มอบสีสันและรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์ให้กับมัน ได้แก่ พริกแดง เปลือกส้มแมนดาริน (จึงเป็นที่มาของสีส้ม) งาขาว เมล็ดฝิ่น เมล็ดกัญชง สาหร่ายโนริหรือสาหร่ายอาโอโนริ และพริกไทยซันโช (ซึ่งคล้ายกับพริกไทยเสฉวน)
เรามักใช้มันเป็นเครื่องปรุงเพื่อเพิ่มความเผ็ดและความกรุบกรอบให้กับเมนูต่าง ๆ อย่างโอนิกิริหรือเทมปุระ มีสูตรของเครื่องเทศผสมนี้อยู่หลายแบบ ในบางที่จะปรุงด้วยกระเทียมและขิง ในบางที่ก็ใส่เปลือกยูซุ ใบชิโสะ สาหร่ายวากาเมะ และส่วนผสมทั่วไปอื่น ๆ
โทการาชิมาจากไหน?
ตามที่ผู้เชี่ยวชาญหลายคนกล่าวไว้ การใช้งานของมันน่าจะย้อนกลับไปถึงศตวรรษที่ 16 ในตอนแรกพริกถูกนำเข้ามายังญี่ปุ่นเพื่อสรรพคุณทางยา จนกระทั่งปี ค.ศ. 1625 จึงมีการขายเครื่องเทศผสมพริกแห้งในฐานะวัตถุปรุงรสอาหารในกรุงโตเกียวเก่า
ชิจิมิ โทการาชิ ถือกำเนิดขึ้นมาในลักษณะนี้นี่เอง บริษัทยาเก็นโบริ (Yagenbori) ซึ่งเป็นผู้คิดค้นมันขึ้นมาในรูปแบบที่เรารู้จักกันในปัจจุบัน ยังคงดำเนินกิจการอยู่และผลิตเครื่องเทศผสมของตนด้วยวิธีหัตถกรรมมานานถึง 400 ปีแล้ว นับแต่นั้นมาชาวญี่ปุ่นก็ใช้มันเพื่อเพิ่มรสชาติและความเผ็ดร้อนให้กับอาหารแบบดั้งเดิม
โทการาชิมีรสชาติอย่างไร?
โทการาชิมีลักษณะเด่นด้านรสชาติที่ทำให้มันมีความพิเศษไม่เหมือนใคร มันเผ็ดเล็กน้อย หอมกรุ่นด้วยกลิ่นส้มและงา ทั้งเผ็ด เปรี้ยวอมหวาน และให้รสอูมามิ ส้มแมนดารินมอบความหวานที่จำเป็นเพื่อช่วยตัดความเผ็ดของพริกให้พอดิบพอดี
โทการาชิมีหลายชนิดหรือไม่?
โทการาชิมีอยู่หลายชนิดจริง ๆ ซึ่งส่วนใหญ่ตั้งชื่อตามจำนวนเครื่องเทศที่บรรจุอยู่ ดังนั้นยกตัวอย่างเช่น โทการาชิที่เรียกว่า “อิจิมิ” (ichimi) จะมีเพียงพริกป่นเท่านั้น ส่วนโทการาชิ “ชิจิมิ” (shichimi) ที่เป็นที่รู้จักมากที่สุด จะมีเครื่องเทศที่แตกต่างกันถึงเจ็ดชนิด โทการาชิสองชนิดนี้คือสองพื้นฐานของอาหารญี่ปุ่น อย่างไรก็ตาม ยังมีชนิดย่อยอีกหลายแบบที่เล่นกับส่วนผสมและสัดส่วนการใช้ เพื่อให้ได้โปรไฟล์รสชาติและระดับความเผ็ดที่แตกต่างกัน
ตัวอย่างเช่น มีเวอร์ชันหนึ่งที่ใช้พริกทากาโนะสึเมะ (takanotsume) ซึ่งเผ็ดกว่าพริกที่ใช้กันโดยทั่วไปในเครื่องเทศผสมเจ็ดอย่างนี้อย่างเห็นได้ชัด อีกเวอร์ชันหนึ่งใช้ใบชิโสะเพื่อเพิ่มความสดชื่นให้กับอาหาร ใส่ยูซุ หรือกระทั่งซันโช นอกจากนี้ยังมีอีกหนึ่งชนิดที่เรียกว่า “นานามิ โทการาชิ” (nanami togarashi) ซึ่งทำตามสูตรดั้งเดิม เว้นแต่ว่ามีปริมาณเปลือกส้มแมนดารินเพียงครึ่งหนึ่ง
ใช้โทการาชิในการทำอาหารอย่างไร?
ในอาหารญี่ปุ่น โทการาชิถูกใช้ทั้งในฐานะเครื่องปรุงอเนกประสงค์และเครื่องเทศแต่งหน้าสำหรับเมนูที่ทำจากเส้นอย่างราเมง เส้นโซบะหรืออุด้ง มันเข้ากันได้ดีมากกับเมนูจานหลักที่ทำจากเนื้อสัตว์หรือปลา ทั้งในยากิโทริ กิวด้ง และเมนูเนื้อสัตว์อื่น ๆ ในฐานะส่วนผสมสำหรับคลุกเคล้าหรือเครื่องปรุงแต่งหน้า
ไม่ต้องสงสัยเลยว่าโทการาชิเป็นเครื่องเทศที่ใช้งานได้อเนกประสงค์มาก มันเข้ากันได้กับเมนูต่าง ๆ มากมาย ทั้งซุปและน้ำสต๊อก (เช่นซุปมิโซะ) หรือเมนูเครื่องเคียงที่ขาดความจัดจ้าน มันช่วยยกระดับสลัดและผักผัดให้มีคาแร็กเตอร์มากขึ้นโดยไม่จำเป็นต้องครองพื้นที่ในปากมากเกินไปในแง่ของความเผ็ด
สุดท้ายแล้ว ทุกอย่างขึ้นอยู่กับความอยากและความคิดสร้างสรรค์ ฉันขอแนะนำให้คุณลองตามใจชอบเพื่อค้นหาการจับคู่ที่เหมาะกับคุณที่สุด
โทการาชิมีประโยชน์อะไรบ้าง?
ด้วยส่วนผสมจำนวนมาก โทการาชิจึงเป็นสิ่งที่มีประโยชน์ต่อร่างกายจริง ๆ พริกไทยเสฉวน เช่นเดียวกับเครื่องเทศรสเผ็ดร้อนส่วนใหญ่ ช่วยเรื่องการไหลเวียนของเลือดและอาการคัดจมูก ส่วนงานั้นอุดมไปด้วยวิตามินและแร่ธาตุ โทการาชิที่มีขิงเป็นส่วนผสมเชื่อว่าช่วยให้ระบบย่อยอาหารทำงานได้ดีขึ้นและลดอาการปวดข้อ ส่วนโนรีซึ่งมีไอโอดีนและธาตุเหล็กสูง เชื่อว่าเหมาะอย่างยิ่งในการบำรุงต่อมไทรอยด์และการผลิตเม็ดเลือดแดง
จะใช้อะไรแทนโทการาชิได้บ้าง?
โทการาชิมีของที่ใช้แทนเพื่อเลียนแบบรสเผ็ดของมันได้เพียงไม่กี่อย่าง โดยเฉพาะอย่างยิ่งฟุริคาเกะ ซึ่งก็ประกอบด้วยโนริและงาเช่นกัน แต่ยังมีปลาแห้งบดละเอียด เกลือ มิโซะ และวาซาบิ
แม้ว่ามันจะมีกลิ่นรสอันเป็นเอกลักษณ์ร่วมกันกับโทการาชิ แต่เมนูที่ต้องการความเผ็ดอาจเข้ากันได้ไม่ดีนักกับฟุริคาเกะ ซึ่งเผ็ดน้อยกว่ามาก ในกรณีเช่นนี้ ให้หันไปหาโทการาชิชนิดอื่นแทน อย่างนานามิ โทการาชิ ส่วนในฝั่งเครื่องเทศตะวันออกกลาง ซาตาร์ (zaatar) และดุกคาห์ (dukkah) ที่มีรสชาติแบบถั่วและงา ก็สามารถใช้เป็นของแทนที่ดีได้เช่นกัน
หาซื้อโทการาชิได้ที่ไหน?
โทการาชิยังคงหาได้ยากมากในซูเปอร์มาร์เก็ต อย่างไรก็ตาม คุณจะหาซื้อได้แน่นอนในร้านขายของชำเฉพาะทาง นอกจากนี้ยังมีเว็บไซต์หลายแห่งที่จำหน่ายเครื่องเทศผสมโทการาชิและบางชนิดที่นำเสนอไว้ในบทความนี้
จะเก็บรักษาโทการาชิอย่างไร?
โทการาชิเก็บได้นานถึงสามเดือนในภาชนะปิดสนิทที่พ้นจากแสงแดดและความชื้น
