Togarashi dans un bol noir

Le Togarashi, qu’est-ce que c’est ?

Au pays du soleil levant, on l’appelle “Shichimi tōgarashi”, soit littéralement “piment rouge aux sept saveurs”. Autant vous dire que c’est un élément phare de la cuisine japonaise qui saura relever une large variété de plats. 

Qu’est-ce que le togarashi ? 

Le shichimi togarashi est un mélange d’épices japonais très polyvalent. Il se compose, comme son nom l’indique, de sept ingrédients qui lui donnent sa couleur et son goût bien particuliers; à savoir, du piment rouge, des zestes de mandarine (d’où sa couleur orangée), des graines de sésame blanc, des graines de pavot, des graines de chanvre, du nori ou de l’aonori et du poivre sansho (similaire au poivre du Sichuan).

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On l’utilise souvent comme condiment pour ajouter une touche épicée et croquante aux plats comme les onigiris ou les tempuras. Il existe plusieurs variantes de recettes de ce mélange. Dans certains endroits, on le prépare avec de l’ail et du gingembre, dans d’autres, avec des zestes de yuzu, des feuilles de shiso, des algues wakame et autres ingrédients courants. 

D’où vient le togarashi ? 

Selon plusieurs connaisseurs, son utilisation remonterait au XVIe siècle. Ils auraient été introduits au Japon pour ses vertus médicinales dans un premier temps. Ce n’est qu’en 1625 qu’on a vendu un mélange de piment séché comme un additif alimentaire dans l’ancien Tokyo.

C’est un peu comme ça que le shichimi togarashi est né. L’entreprise Yagenbori, qui l’a inventé tel qu’on le connaît aujourd’hui, existe d’ailleurs toujours et constitue son mélange de façon artisanale depuis 400 ans maintenant. Depuis, les Japonais l’utilisent pour apporter saveur et chaleur aux plats traditionnels. 

Quel est le goût du togarashi ? 

Le togarashi a cette particularité de goût qui le rend unique; il est légèrement piquant, parfumé avec des notes d’agrume et de sésame. C’est épicé, acidulé et umami. La mandarine apporte la douceur nécessaire pour tout juste contrebalancer le piquant du piment. 

Existe-t-il plusieurs variétés de togarashi? 

Il existe en effet plusieurs types de togarashi, dont la plupart portent en fait le nom du nombre d’épices qu’ils contiennent. Donc par exemple, le togarashi dit “ichimi” ne contient que du piment en poudre. Le togarashi “shichimi”, le plus connu, contient sept épices différentes. Ces types de togarashi sont les deux fondamentaux de la cuisine japonaise. Cependant, il existe plusieurs sous-types qui jouent sur les ingrédients et leur dosage, afin d’obtenir des profils de saveur et des niveaux de chaleur différents. 

Une version utilise par exemple des piments takanotsume, qui sont nettement plus piquants que ceux utilisés habituellement dans le mélange sept épices. Une autre utilise des feuilles de shiso pour apporter plus de fraîcheur au plat, du yuzu ou même du sansho. Il existe également une variante appelée “nanami togarashi”. Celle-ci suit la recette traditionnelle, sauf qu’il y a la moitié de la quantité de zeste de mandarine. 

Comment utiliser le togarashi en cuisine? 

Dans la cuisine japonaise, le togarashi est utilisé à la fois comme condiment polyvalent et comme épice de finition pour des plats à base de nouilles comme les ramen, les nouilles soba ou udon. Il convient très bien aux plats principaux à base de viande ou de poisson; dans le yakitori, le gyudon et autres plats à base de viande, en tant qu’élément d’enrobage ou assaisonnement de finition.

Il va sans dire que le togarashi est une épice très polyvalente. Il peut se marier avec une multitude de plats différents, dont les soupes et bouillons (soupe miso par exemple), ou les plats d’accompagnement qui manquent de peps. Il sublime les salades et les sautés de légumes en leur donnant un peu de caractère sans forcément prendre trop de place en bouche en termes de piquant.

oyakodon sur fond de bois
Cette poudre rouge sur ma recette d’oyakodon, c’est du Togarashi

Finalement, tout est question d’envie et de créativité. Je vous conseille de tester au gré de vos envies afin de trouver LE mariage qui vous conviendra. 

Quels sont les bienfaits du togarashi? 

De par ses nombreux ingrédients, le togarashi est en réalité un élément bénéfique pour l’organisme. Le poivre du Sichuan, comme la plupart des épices poivrées, aide la circulation sanguine et à la congestion nasale. Les graines de sésame sont quant à elles riches en vitamines et en minéraux. Le togarashi qui contient du gingembre faciliterait la digestion et réduirait les douleurs articulaires. Le nori, étant élevé en iode et en fer, serait idéal pour améliorer la thyroïde et la production de globules rouges. 

gyudon sur fond de bois
On le retrouve aussi dans le gyudon

Comment remplacer le togarashi? 

Le togarashi n’a que quelques substituts pouvant imiter son goût épicé. C’est le cas notamment du furikake. Ce dernier est lui aussi composé de nori, de graines de sésame, mais aussi de poisson séché moulu, de sel, de miso et de wasabi.

Bien qu’il partage les mêmes notes caractéristiques avec le togarashi, les plats nécessitant du piquant ne se marieront pas forcément bien avec le furikake, qui est bien moins piquant. Dans ce cas-là, tournez-vous plutôt vers d’autres variétés de togarashi, comme le nanami togarashi. Du côté des épices du Moyen-Orient, le zaatar et le dukkah, qui ont ce goût de noisette et de graines de sésame, peuvent aussi être de bons substituts. 

Où trouver du togarashi? 

Le togarashi reste encore très rare dans les supermarchés. Toutefois, vous en trouverez à coup sûr dans les épiceries spécialisées. Plusieurs sites proposent également des mélanges togarashi et quelques variantes présentées dans cet article. 

Comment conserver le togarashi?

Le togarashi se conserve jusqu’à trois mois dans un récipient hermétique à l’abri du soleil et de l’humidité. 

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