A felkelő nap országában „Shichimi tōgarashi” a neve, ami szó szerint annyit tesz: „hétféle ízű piros chili”. Mondhatni, hogy ez a japán konyha egyik kiemelt fűszere, amely sokféle étel ízét képes feldobni.
Mi az a togarashi?
A shichimi togarashi egy rendkívül sokoldalú japán fűszerkeverék. Ahogy a neve is mutatja, hét összetevőből áll, amelyek a jellegzetes színét és ízét adják; nevezetesen piros chiliből, mandarinhéjból (innen ered a narancsos színe), fehér szezámmagból, mákból, kendermagból, noriból vagy aonoriból, valamint sansho borsból (amely hasonló a szecsuáni borshoz).
Gyakran használják fűszerezőként, hogy csípős és ropogós ízt adjon olyan ételeknek, mint az onigirik vagy a tempurák. Ennek a keveréknek többféle receptváltozata is létezik. Egyes helyeken fokhagymával és gyömbérrel készítik, máshol yuzuhéjjal, shiso levéllel, wakame algával és egyéb gyakori összetevőkkel.
Honnan ered a togarashi?
Több szakértő szerint a használata egészen a 16. századig nyúlik vissza. Eleinte gyógyhatása miatt vezették be Japánba. Csak 1625-ben kezdtek el szárított chiliből készült keveréket árulni élelmiszer-adalékként a régi Tokióban.
Nagyjából így született meg a shichimi togarashi. A Yagenbori vállalat, amely a ma ismert formájában feltalálta, egyébként ma is létezik, és immár 400 éve kézműves módon készíti a keverékét. Azóta a japánok arra használják, hogy ízt és csípősséget adjanak a hagyományos ételeknek.
Milyen a togarashi íze?
A togarashinak van egy olyan ízbeli sajátossága, amely egyedivé teszi; enyhén csípős, citrusos és szezámos jegyekkel illatos. Csípős, kissé savanykás és umami. A mandarin adja azt a szükséges édességet, amely éppen csak ellensúlyozza a chili csípősségét.
Létezik többféle togarashi?
Valóban többféle togarashi létezik, amelyek többsége tulajdonképpen a benne lévő fűszerek számáról kapta a nevét. Így például az úgynevezett „ichimi” togarashi csak chiliport tartalmaz. A „shichimi” togarashi, a legismertebb, hét különböző fűszert tartalmaz. Ez a két togarashitípus a japán konyha alapja. Léteznek azonban további altípusok is, amelyek az összetevőkkel és azok adagolásával játszanak, hogy eltérő ízprofilokat és csípősségi szinteket érjenek el.
Az egyik változat például takanotsume chilit használ, amely lényegesen csípősebb azoknál, amelyeket általában a hétfűszeres keverékben alkalmaznak. Egy másik shiso leveleket használ, hogy frissességet adjon az ételnek, yuzut vagy akár sanshót. Létezik egy „nanami togarashi” nevű változat is. Ez a hagyományos receptet követi, azzal a különbséggel, hogy fele annyi mandarinhéjat tartalmaz.
Hogyan használjuk a togarashit a konyhában?
A japán konyhában a togarashit egyszerre használják sokoldalú fűszerezőként és befejező fűszerként tésztaalapú ételekhez, mint a ramen, a soba vagy az udon tészta. Nagyon jól illik a hús- vagy halalapú főételekhez; a yakitorihoz, a gyudonhoz és más húsalapú ételekhez, akár bevonatként, akár befejező fűszerezésként.
Mondanunk sem kell, hogy a togarashi egy rendkívül sokoldalú fűszer. Számtalan különböző étellel jól harmonizál, köztük a levesekkel és húslevesekkel (például a miso levessel), vagy az olyan köretekkel, amelyekből hiányzik a lendület. Feldobja a salátákat és a zöldséges pirított ételeket, kis karaktert adva nekik anélkül, hogy a csípősségével szükségszerűen túl sok helyet foglalna el a szájban.
Végső soron minden a kedvtől és a kreativitástól függ. Azt tanácsolom, hogy a kedved szerint kísérletezz, hogy megtaláld azt a párosítást, amely a legjobban megfelel neked.
Milyen jótékony hatásai vannak a togarashinak?
Számos összetevőjének köszönhetően a togarashi valójában jótékony hatású a szervezetre. A szecsuáni bors, akárcsak a legtöbb borsos fűszer, segíti a vérkeringést és az orrdugulás enyhítését. A szezámmag pedig gazdag vitaminokban és ásványi anyagokban. A gyömbért tartalmazó togarashi állítólag elősegíti az emésztést és csökkenti az ízületi fájdalmakat. A nori, mivel magas jód- és vastartalmú, ideális lenne a pajzsmirigy működésének és a vörösvértestek termelésének javítására.
Mivel helyettesíthető a togarashi?
A togarashinak csak néhány olyan helyettesítője van, amely utánozni tudja a csípős ízét. Ilyen például a furikake. Ez utóbbi szintén noriból és szezámmagból áll, de őrölt szárított halból, sóból, misóból és wasabiból is.
Bár ugyanazokat a jellegzetes jegyeket osztja meg a togarashival, a csípősséget igénylő ételek nem feltétlenül harmonizálnak jól a furikakéval, amely jóval kevésbé csípős. Ebben az esetben inkább fordulj a togarashi más változatai felé, mint a nanami togarashi. A közel-keleti fűszerek közül a zaatar és a dukkah, amelyeknek mogyorós és szezámmagos ízük van, szintén jó helyettesítők lehetnek.
Hol kapható togarashi?
A togarashi még mindig nagyon ritka a szupermarketekben. Ugyanakkor a szaküzletekben biztosan találsz belőle. Több webáruház is kínál togarashikeverékeket és néhány olyan változatot, amelyeket ebben a cikkben bemutattunk.
Hogyan tároljuk a togarashit?
A togarashi légmentesen záródó edényben, napfénytől és nedvességtől védve akár három hónapig is eltartható.
