Doğan güneşin ülkesinde ona “Shichimi tōgarashi” denir, yani kelimesi kelimesine “yedi lezzetli kırmızı biber”. Söylemeye gerek yok ki bu, çok çeşitli yemeklere tat katmayı bilen Japon mutfağının öne çıkan bir öğesidir.
Togarashi nedir?
Shichimi togarashi çok yönlü bir Japon baharat karışımıdır. Adından da anlaşılacağı gibi, ona kendine özgü rengini ve tadını veren yedi malzemeden oluşur; yani kırmızı biber, mandalina kabuğu rendesi (turuncumsu rengi buradan gelir), beyaz susam taneleri, haşhaş tohumu, kenevir tohumu, nori veya aonori ve sansho biberi (Siçuan biberine benzer).
Onigiri veya tempura gibi yemeklere baharatlı ve çıtır bir dokunuş katmak için genellikle bir çeşni olarak kullanılır. Bu karışımın birçok tarif çeşidi vardır. Bazı yerlerde sarımsak ve zencefille hazırlanır, bazılarında ise yuzu kabuğu rendesi, shiso yaprakları, wakame yosunu ve diğer yaygın malzemelerle yapılır.
Togarashi nereden gelir?
Birçok uzmana göre kullanımı 16. yüzyıla kadar uzanır. İlk başta tıbbi faydaları nedeniyle Japonya’ya getirildiği söylenir. Ancak 1625 yılında, eski Tokyo’da kurutulmuş biber karışımı bir gıda katkı maddesi olarak satılmaya başlandı.
Shichimi togarashi işte biraz bu şekilde doğdu. Onu bugün bildiğimiz haliyle icat eden Yagenbori şirketi hâlâ varlığını sürdürmekte ve karışımını 400 yıldır el yapımı yöntemlerle hazırlamaktadır. O günden beri Japonlar onu geleneksel yemeklere lezzet ve sıcaklık katmak için kullanıyor.
Togarashinin tadı nasıldır?
Togarashinin onu eşsiz kılan kendine has bir tat özelliği vardır; hafif acıdır, narenciye ve susam notalarıyla aromatiktir. Baharatlı, mayhoş ve umamidir. Mandalina, biberin acısını tam kıvamında dengelemek için gereken tatlılığı katar.
Birden fazla togarashi çeşidi var mıdır?
Gerçekten de birçok togarashi türü vardır ve çoğu aslında içerdikleri baharat sayısının adını taşır. Yani örneğin, “ichimi” denilen togarashi yalnızca toz biber içerir. En çok bilineni olan “shichimi” togarashi ise yedi farklı baharat içerir. Bu togarashi türleri Japon mutfağının iki temel taşıdır. Bununla birlikte, farklı lezzet profilleri ve sıcaklık seviyeleri elde etmek için malzemeleri ve oranlarını değiştiren birçok alt tür vardır.
Örneğin bir versiyonu, yedi baharatlı karışımda genellikle kullanılanlardan çok daha acı olan takanotsume biberlerini kullanır. Bir diğeri ise yemeğe daha fazla tazelik katmak için shiso yaprakları, yuzu veya hatta sansho kullanır. Ayrıca “nanami togarashi” adında bir varyant da vardır. Bu, geleneksel tarifi izler, yalnızca içindeki mandalina kabuğu rendesi miktarı yarı yarıyadır.
Mutfakta togarashi nasıl kullanılır?
Japon mutfağında togarashi hem çok yönlü bir çeşni olarak hem de ramen, soba veya udon noodle’ları gibi erişte bazlı yemekler için son dokunuş baharatı olarak kullanılır. Et veya balık bazlı ana yemeklere çok iyi gider; yakitori, gyudon ve diğer et bazlı yemeklerde, bir kaplama öğesi veya son dokunuş baharatı olarak.
Togarashinin çok yönlü bir baharat olduğunu söylemeye bile gerek yok. çorbalar ve et suları (örneğin miso çorbası) ya da biraz canlılığı eksik garnitürler dâhil olmak üzere pek çok farklı yemekle uyum sağlayabilir. Salataları ve sebze sotelerini, ağızda acı açısından fazla yer kaplamadan onlara biraz karakter katarak yüceltir.
Sonuçta her şey istek ve yaratıcılık meselesi. Size uygun olan O eşleşmeyi bulmak için zevkinize göre denemeler yapmanızı tavsiye ederim.
Togarashinin faydaları nelerdir?
Sahip olduğu çok sayıda malzeme sayesinde togarashi aslında vücut için faydalı bir öğedir. Siçuan biberi, çoğu acı baharat gibi, kan dolaşımına ve burun tıkanıklığına yardımcı olur. Susam tohumları ise vitamin ve mineral açısından zengindir. Zencefil içeren togarashinin sindirimi kolaylaştırdığı ve eklem ağrılarını azalttığı söylenir. İyot ve demir açısından zengin olan nori ise tiroidi ve kırmızı kan hücresi üretimini iyileştirmek için ideal kabul edilir.
Togarashi yerine ne kullanılır?
Togarashinin baharatlı tadını taklit edebilecek yalnızca birkaç ikamesi vardır. Özellikle furikake bunlardan biridir. Bu da nori ve susam tohumlarından, ayrıca öğütülmüş kurutulmuş balık, tuz, miso ve wasabiden oluşur.
Togarashi ile aynı karakteristik notaları paylaşsa da, acılık gerektiren yemekler çok daha az acı olan furikake ile mutlaka iyi uyum sağlamaz. Bu durumda, nanami togarashi gibi diğer togarashi çeşitlerine yönelin. Orta Doğu baharatları tarafında, fındıksı ve susamlı bir tada sahip olan zaatar ve dukkah da iyi birer ikame olabilir.
Togarashi nereden bulunur?
Togarashi süpermarketlerde hâlâ oldukça nadirdir. Ancak özel gıda dükkânlarında kesinlikle bulabilirsiniz. Birçok site de togarashi karışımları ve bu yazıda sunulan bazı varyantları satmaktadır.
Togarashi nasıl saklanır?
Togarashi, güneşten ve nemden uzak, hava geçirmez bir kapta üç aya kadar saklanabilir.
