Στη χώρα του ανατέλλοντος ηλίου, το λένε “Shichimi tōgarashi”, δηλαδή κυριολεκτικά “κόκκινη πιπεριά με επτά γεύσεις”. Να σου πω μόνο ότι είναι βασικό στοιχείο της ιαπωνικής κουζίνας και μπορεί να απογειώσει αμέτρητα πιάτα.
Τι είναι το τογκαράσι;
Το shichimi togarashi είναι ένα πολύ ευέλικτο ιαπωνικό μείγμα μπαχαρικών. Αποτελείται, όπως λέει και το όνομά του, από επτά συστατικά που του χαρίζουν το ιδιαίτερο χρώμα και τη χαρακτηριστική του γεύση· συγκεκριμένα από κόκκινη πιπεριά, ξύσμα μανταρινιού (γι’ αυτό και έχει το πορτοκαλί του χρώμα), λευκούς σπόρους σουσαμιού, παπαρουνόσπορο, σπόρους κάνναβης, nori ή aonori και πιπέρι sansho (παρόμοιο με το πιπέρι Σιτσουάν).
Το χρησιμοποιούν συχνά ως καρύκευμα για να δίνει μια πικάντικη και τραγανή πινελιά σε πιάτα όπως τα onigiri ή οι tempura. Υπάρχουν πολλές παραλλαγές της συνταγής αυτού του μείγματος. Σε ορισμένα μέρη το φτιάχνουν με σκόρδο και τζίντζερ, αλλού με ξύσμα yuzu, φύλλα shiso, φύκια wakame και άλλα κλασικά υλικά.
Από πού προέρχεται το τογκαράσι;
Σύμφωνα με αρκετούς γνώστες, η χρήση του χρονολογείται από τον 16ο αιώνα. Αρχικά εισήχθη στην Ιαπωνία για τις φαρμακευτικές του ιδιότητες. Το 1625 άρχισε να πωλείται στην παλιά πόλη του Τόκιο ένα μείγμα αποξηραμένης πιπεριάς ως πρόσθετο τροφίμων.
Κάπως έτσι γεννήθηκε το shichimi togarashi. Η εταιρεία Yagenbori, που το επινόησε στη μορφή με την οποία το ξέρουμε σήμερα, υπάρχει ακόμη και παρασκευάζει το μείγμα της στο χέρι εδώ και 400 χρόνια. Από τότε, οι Ιάπωνες το χρησιμοποιούν για να δίνουν νοστιμιά και ένταση στα παραδοσιακά πιάτα.
Τι γεύση έχει το τογκαράσι;
Το τογκαράσι έχει ένα ξεχωριστό γευστικό προφίλ που το κάνει μοναδικό· είναι ελαφρώς καυτερό, αρωματικό, με νότες εσπεριδοειδών και σουσαμιού. Είναι πικάντικο, ελαφρώς όξινο και umami. Το μανταρίνι προσφέρει την απαραίτητη γλύκα ώστε να ισορροπεί ιδανικά την κάψα της πιπεριάς.
Υπάρχουν πολλές ποικιλίες τογκαράσι;
Πράγματι, υπάρχουν αρκετοί τύποι τογκαράσι, οι περισσότεροι από τους οποίους παίρνουν το όνομά τους από τον αριθμό των μπαχαρικών που περιέχουν. Έτσι, για παράδειγμα, το λεγόμενο “ichimi” togarashi περιέχει μόνο πιπεριά σε σκόνη. Το “shichimi” togarashi, το πιο γνωστό, περιέχει επτά διαφορετικά μπαχαρικά. Αυτοί οι δύο τύποι τογκαράσι είναι οι βασικοί στην ιαπωνική κουζίνα. Ωστόσο, υπάρχουν αρκετοί υποτύποι που παίζουν με τα συστατικά και τις δοσολογίες τους, ώστε να προκύπτουν διαφορετικά γευστικά προφίλ και επίπεδα έντασης.
Μια εκδοχή χρησιμοποιεί, για παράδειγμα, πιπεριές takanotsume, που είναι αισθητά πιο καυτερές από εκείνες που χρησιμοποιούνται συνήθως στο μείγμα επτά μπαχαρικών. Μια άλλη περιέχει φύλλα shiso για περισσότερη φρεσκάδα, yuzu ή ακόμη και sansho. Υπάρχει επίσης μια παραλλαγή που λέγεται “nanami togarashi”. Αυτή ακολουθεί την παραδοσιακή συνταγή, μόνο που περιέχει τη μισή ποσότητα ξύσματος μανταρινιού.
Πώς να χρησιμοποιήσεις το τογκαράσι στη μαγειρική;
Στην ιαπωνική κουζίνα, το τογκαράσι χρησιμοποιείται τόσο ως ευέλικτο καρύκευμα όσο και ως μπαχαρικό τελειώματος για πιάτα με νουντλς όπως τα ramen, τα νουντλς soba ή udon. Ταιριάζει επίσης πολύ καλά με κυρίως πιάτα με κρέας ή ψάρι· σε yakitori, gyudon και άλλα πιάτα με κρέας, είτε ως επικάλυψη είτε ως τελικό καρύκευμα.
Δεν χρειάζεται καν να πούμε ότι το τογκαράσι είναι ένα πολύ ευέλικτο μπαχαρικό. Μπορεί να συνδυαστεί με μια πληθώρα διαφορετικών πιάτων, όπως οι σούπες και οι ζωμοί (σούπα miso για παράδειγμα), ή συνοδευτικά που θέλουν λίγη παραπάνω ζωντάνια. Απογειώνει τις σαλάτες και τα σοταρισμένα λαχανικά, δίνοντάς τους χαρακτήρα χωρίς να σου καίει απαραίτητα το στόμα.
Στο τέλος, όλα είναι θέμα διάθεσης και δημιουργικότητας. Σου προτείνω να δοκιμάζεις ελεύθερα, ώστε να βρεις το ταίριασμα που σου ταιριάζει καλύτερα.
Ποια είναι τα οφέλη του τογκαράσι;
Χάρη στα πολλά συστατικά του, το τογκαράσι έχει στην πραγματικότητα και ορισμένα οφέλη για τον οργανισμό. Το πιπέρι Σιτσουάν, όπως και τα περισσότερα πικάντικα μπαχαρικά, βοηθά την κυκλοφορία του αίματος και ανακουφίζει από τη ρινική συμφόρηση. Οι σπόροι σουσαμιού, από την άλλη, είναι πλούσιοι σε βιταμίνες και μέταλλα. Το τογκαράσι που περιέχει τζίντζερ μπορεί να διευκολύνει την πέψη και να μειώσει τους πόνους στις αρθρώσεις. Το nori, επειδή είναι πλούσιο σε ιώδιο και σίδηρο, μπορεί να συμβάλει στη βελτίωση της λειτουργίας του θυρεοειδούς και της παραγωγής ερυθρών αιμοσφαιρίων.
Πώς να αντικαταστήσεις το τογκαράσι;
Το τογκαράσι δεν έχει πολλά υποκατάστατα που να μπορούν να μιμηθούν την πικάντικη γεύση του. Μία τέτοια περίπτωση είναι το furikake. Και αυτό αποτελείται από nori, σπόρους σουσαμιού, αλλά και αλεσμένο αποξηραμένο ψάρι, αλάτι, miso και wasabi.
Παρόλο που μοιράζεται κάποιες από τις χαρακτηριστικές νότες του τογκαράσι, δεν ταιριάζει απαραίτητα σε πιάτα που θέλουν ένταση, γιατί το furikake είναι πολύ λιγότερο καυτερό. Σε αυτή την περίπτωση, στράψου καλύτερα σε άλλες ποικιλίες τογκαράσι, όπως το nanami togarashi. Από τα μπαχαρικά της Μέσης Ανατολής, το zaatar και το dukkah, που έχουν αυτή τη γεύση ξηρών καρπών και σουσαμιού, μπορούν επίσης να σταθούν ως καλά υποκατάστατα.
Πού θα βρεις τογκαράσι;
Το τογκαράσι παραμένει ακόμη αρκετά σπάνιο στα σούπερ μάρκετ. Ωστόσο, σίγουρα θα το βρεις σε εξειδικευμένα παντοπωλεία. Αρκετές ιστοσελίδες προσφέρουν επίσης μείγματα τογκαράσι και μερικές από τις παραλλαγές που αναφέρονται σε αυτό το άρθρο.
Πώς να διατηρήσεις το τογκαράσι;
Το τογκαράσι διατηρείται έως και τρεις μήνες σε αεροστεγές δοχείο, μακριά από τον ήλιο και την υγρασία.
