Με τις νότες εσπεριδοειδών του, θυμίζει κάπως το πιπέρι Σετσουάν ή το Timut… Το πιπέρι sansho είναι, όπως και οι άλλοι λεμονάτοι συγγενείς του, αναπόσπαστο κομμάτι της ιαπωνικής κουζίνας εδώ και αιώνες. Εξωτισμός εγγυημένος στο πιάτο!
Τι είναι το πιπέρι sansho;
Το πιπέρι sansho, ή zanthoxylum piperitum, είναι στην πραγματικότητα ψευδοπίπερο, όπως τα περισσότερα μούρα του γένους Zanthoxylum. Πρόκειται για ένα μούρο που φυτρώνει σε τσαμπιά πάνω σε έναν αγκαθωτό θάμνο που ανήκει στην οικογένεια των ρουτοειδών.
Εκτός από τους καρπούς, συλλέγονται και τα φύλλα και τα άνθη του sansho. Αλλωστε, συχνά το συγκρίνουν με το πιπέρι Σετσουάν ή με το πιπέρι Timut, λόγω της ομοιότητας στο αρωματικό τους προφίλ. Σε όλες αυτές τις ποικιλίες θα βρεις αυτό το πολύ χαρακτηριστικό άρωμα φρέσκων εσπεριδοειδών.
Συνήθως μαζεύουν τους καρπούς του sansho όσο είναι ακόμα πράσινοι, δηλαδή πριν ωριμάσουν, και τους αφήνουν να στεγνώσουν μακριά από τον ήλιο για δύο μέρες. Επειτα, τους βάζουν στον ήλιο μέχρι να σκάσουν και να φανεί ο σπόρος που περιέχουν. Ο σπόρος είναι το μόνο μέρος που δεν καταναλώνεται, γιατί είναι σκληρός και πικρός.
Από πού προέρχεται το πιπέρι sansho;
Το πιπέρι sansho είναι ένα μπαχαρικό που καλλιεργείται στην Ιαπωνία εδώ και πάνω από 3000 χρόνια. Στα ιαπωνικά, το “sansho” λέγεται ότι σημαίνει “πιπέρι των βουνών”, γιατί ο θάμνος του φυτρώνει σε ορεινές και ηφαιστειακές περιοχές. Σήμερα, τα μούρα καλλιεργούνται κυρίως στο νησί Χονσού, στον νομό Ουακαγιάμα, νότια του Κόμπε.
Ηδη από την εποχή Τζόμον (-15 000 έως -300 π.Χ.), χρησιμοποιούσαν τα φύλλα, τα άνθη και τα μούρα του sansho. Για πολύ καιρό, το χρησιμοποιούσαν ως προσφορά στους θεούς στις θρησκευτικές τελετές. Το χρησιμοποιούσαν επίσης για να συντηρούν κρέατα και ψάρια. Λέγεται πως το πιπέρι sansho έγινε ένα από τα πιο περιζήτητα αρωματικά της Ιαπωνίας, μαζί με το μαύρο σκόρδο… Εχει αφήσει μάλιστα το στίγμα του και στην ποπ κουλτούρα (το Dragon Ball Z σου λέει κάτι;).
Τι γεύση έχει το πιπέρι sansho;
Το πιπέρι sansho, όπως πολλές ποικιλίες μούρων του γένους Zanthoxylum, έχει άρωμα φρέσκων εσπεριδοειδών. Οσο για το sansho, το άρωμά του θυμίζει εκείνο του λεμονόχορτου. Σε αυτή τη γεύση προστίθενται ξυλώδεις και μενθολικές νότες, που δίνουν στο μπαχαρικό αυτή την αίσθηση φρεσκάδας, χωρίς φυσικά να λείπει ο έντονος χαρακτήρας του πιπεριού.
Η γεύση του πιπεριού sansho εξαρτάται από τον βαθμό ωρίμανσής του· το πράσινο sansho, που μαζεύεται τον Μάιο, είναι πιο λεμονάτο από το κόκκινο sansho, το οποίο συλλέγεται μετά το καλοκαίρι και βγάζει νότες γκρέιπφρουτ.
Πέρα από αυτά τα αρωματικά χαρακτηριστικά, το πιπέρι sansho είναι γνωστό και για τη μουδιαστική του δράση. Βάλε ένα μούρο στο στόμα και θα αρχίσεις να νιώθεις αυτό το αποτέλεσμα, παρόμοιο με το διάσημο κινεζικό “mala” του πιπεριού Σετσουάν ή με εκείνο του πιπεριού Timut.
Ποια είναι τα οφέλη του πιπεριού sansho;
Εκτός από νόστιμο, το πιπέρι sansho θεωρείται ότι ωφελεί και την υγεία. Πλούσιο σε αντιοξειδωτικά, βιταμίνες και μέταλλα, χρησιμοποιείται συχνά και στην παραδοσιακή ιατρική για τις αντιφλεγμονώδεις και χωνευτικές του ιδιότητες. Του αποδίδονται επίσης τονωτικές και αφροδισιακές ιδιότητες.
Πώς να χρησιμοποιήσεις το πιπέρι sansho στην κουζίνα;
Αρχικά, χρησιμοποιούσαν τον καρπό του sansho ως συντηρητικό. Πασπάλιζαν τα τρόφιμα που ήθελαν να διατηρήσουν με αλεσμένο καρπό. Στην Ιαπωνία, εξακολουθεί να χρησιμοποιείται πολύ στη μαγειρική. Συχνά το συνδυάζουν με το unagi-don, δηλαδή χέλι με σάλτσα teriyaki συνοδευμένο από λευκό ρύζι, με σασίμι ή με ζωμούς.
Χάρη στις λεμονάτες νότες του, το πιπέρι sansho ταιριάζει πολύ καλά με πιάτα με βάση το ψάρι και τα οστρακοειδή. Στην Ιαπωνία, χρησιμοποιούν επίσης συχνά το πιπέρι sansho για να αρωματίσουν το μοσχάρι Κόμπε (απ’ όπου κατάγεται και το πιπέρι, παρεμπιπτόντως!). Ετσι, συνοδεύει πολύ καλά και τα κρέατα, όπως το χοιρινό ή την πάπια. Παρ’ όλα αυτά, μην αφήσεις αυτό να σε περιορίσει στις γαστρονομικές σου εξερευνήσεις.
Μπορείς κάλλιστα να εντάξεις το πιπέρι sansho σε συνταγές για επιδόρπια, ειδικά με βάση τη σοκολάτα. Ταιριάζει επίσης ιδιαίτερα καλά με τα φρούτα. Καθώς η γεύση του θυμίζει το πιπέρι Σετσουάν, μπορείς να το χρησιμοποιήσεις στη θέση του σε όλες τις συνταγές.
Πώς να διατηρήσεις το πιπέρι sansho;
Οπως τα περισσότερα μπαχαρικά, το πιπέρι sansho μπορεί να διατηρηθεί για αρκετά χρόνια αν ακολουθήσεις τις σωστές πρακτικές. Κράτα λοιπόν το πιπέρι σου σε αεροστεγές δοχείο, μακριά από το φως.
Πού μπορείς να βρεις πιπέρι sansho;
Σε αντίθεση με τους συγγενείς του από το Σετσουάν και το Timut, το πιπέρι sansho δεν βρίσκεται τόσο εύκολα στα σούπερ μάρκετ. Θα το βρεις όμως σε αρκετά ηλεκτρονικά καταστήματα, καθώς και σε εξειδικευμένα παντοπωλεία.
