V zemi vycházejícího slunce se mu říká „Shichimi tōgarashi“, což doslova znamená „červené chilli sedmi chutí“. Je to zkrátka jedna z hlavních součástí japonské kuchyně, která dokáže dodat říz celé řadě pokrmů.
Co je togarashi?
Shichimi togarashi je velmi univerzální japonská směs koření. Jak napovídá její název, skládá se ze sedmi ingrediencí, které jí dodávají charakteristickou barvu a chuť: červeného chilli, mandarinkové kůry (odtud její oranžový odstín), bílých sezamových semínek, máku, konopných semínek, řasy nori nebo aonori a pepře sansho (podobného sečuánskému pepři).
Často se používá jako dochucovadlo, které dodává pikantnost a křupavost pokrmům, jako jsou onigiri nebo tempura. Existuje několik variant této směsi. Někde se připravuje s česnekem a zázvorem, jinde s kůrou yuzu, listy shiso, řasou wakame a dalšími běžnými ingrediencemi.
Odkud togarashi pochází?
Podle řady znalců sahá jeho používání až do 16. století. Chilli papričky byly údajně do Japonska původně dovezeny pro své léčivé účinky. Teprve v roce 1625 se v tehdejším Tokiu začala prodávat směs sušeného chilli jako přísada do jídla.
Přibližně takto vzniklo shichimi togarashi. Firma Yagenbori, která ho vytvořila v podobě, jakou známe dnes, mimochodem stále existuje a svou směs vyrábí tradičním řemeslným způsobem už 400 let. Od té doby ho Japonci používají, aby tradičním pokrmům dodali chuť a pálivost.
Jak chutná togarashi?
Togarashi má osobitou chuť, díky níž je jedinečné: je lehce pálivé a voňavé, s tóny citrusů a sezamu. Snoubí v sobě pikantnost, nakyslost a umami. Mandarinka dodává potřebnou sladkost, která jemně vyvažuje pálivost chilli.
Existuje více druhů togarashi?
Existuje skutečně několik druhů togarashi a většina z nich nese název podle počtu druhů koření, které obsahují. Například togarashi zvané „ichimi“ obsahuje pouze mleté chilli. Nejznámější togarashi „shichimi“ obsahuje sedm různých druhů koření. Tyto dva druhy togarashi patří k základům japonské kuchyně. Existuje však i několik dalších variant, které obměňují ingredience a jejich poměry, aby dosáhly různých chuťových profilů a stupňů pálivosti.
Jedna verze například používá papričky takanotsume, které jsou výrazně pálivější než ty, které se běžně používají ve směsi sedmi koření. Jiná obsahuje listy shiso, které pokrmu dodávají více svěžesti, yuzu nebo dokonce sansho. Existuje také varianta zvaná „nanami togarashi“. Ta se řídí tradičním receptem, obsahuje však jen polovinu množství mandarinkové kůry.
Jak používat togarashi v kuchyni?
V japonské kuchyni se togarashi používá jako všestranné dochucovadlo i jako koření k závěrečnému dochucení nudlových pokrmů, jako jsou ramen, nudle soba nebo udon. Výborně se hodí k hlavním jídlům z masa či ryb; u yakitori, gyudonu a dalších masových pokrmů slouží jako součást směsi na obalení nebo k závěrečnému dochucení.
Togarashi je bezpochyby velmi univerzální koření. Hodí se k celé řadě různých jídel, včetně polévek a vývarů (například polévky miso), nebo k přílohám, kterým chybí šmrnc. Pozvedne saláty i restovanou zeleninu a dodá jim osobitost, aniž by svou pálivostí nutně přebilo ostatní chutě.
Nakonec záleží jen na vaší chuti a kreativitě. Doporučuji experimentovat podle nálady, dokud nenajdete TU pravou kombinaci pro vás.
Jaké má togarashi příznivé účinky?
Díky mnoha obsaženým ingrediencím je togarashi ve skutečnosti pro tělo prospěšné. Sečuánský pepř, stejně jako většina pepřových koření, podporuje krevní oběh a pomáhá při ucpaném nosu. Sezamová semínka jsou zase bohatá na vitaminy a minerály. Togarashi obsahující zázvor údajně usnadňuje trávení a zmírňuje bolesti kloubů. Nori by díky vysokému obsahu jódu a železa mohlo prospívat funkci štítné žlázy a tvorbě červených krvinek.
Čím nahradit togarashi?
Togarashi má jen několik náhrad, které dokážou napodobit jeho pikantní chuť. Patří k nim zejména furikake. I to obsahuje nori a sezamová semínka, ale také mleté sušené ryby, sůl, miso a wasabi.
Přestože s togarashi sdílí charakteristické chuťové tóny, do pokrmů, které vyžadují pálivost, se furikake nemusí příliš hodit, protože je mnohem méně pálivé. V takovém případě sáhněte raději po jiných variantách togarashi, například po nanami togarashi. Z blízkovýchodních kořenících směsí mohou být dobrou náhradou také zaatar a dukkah, které mají oříškovou a sezamovou chuť.
Kde sehnat togarashi?
V supermarketech je togarashi stále velmi vzácné. Ve specializovaných prodejnách potravin ho však určitě najdete. Směsi togarashi i některé varianty uvedené v tomto článku nabízí také řada internetových obchodů.
Jak skladovat togarashi?
Togarashi vydrží až tři měsíce ve vzduchotěsné nádobě chráněné před sluncem a vlhkostí.
