Podrobný průvodce slavnými japonskými plněnými rýžovými koulemi, se kterým si přenesete Japonsko do své kuchyně
Co jsou onigiri?
Také vás vždycky zajímalo, co představuje emoji „🍙“? Je to onigiri! Tato ikonická svačinka japonské kuchyně je vlastně koule z vařené rýže, často vytvarovaná do trojúhelníku a zabalená do plátku řasy nori (té samé, která se používá na maki). Existují jednoduché onigiri pouze z lehce osolené rýže i nápaditější varianty, často plněné nejrůznějšími surovinami.
„Takže je to vlastně jen trojúhelníkové sushi?“… Ne tak docela! Hlavní rozdíl oproti sushi spočívá v tom, že onigiri se připravují z obyčejné rýže vařené v páře, lehce ochucené solí a někdy i furikake, zatímco rýže na sushi se dochucuje cukrem a rýžovým octem.
Zkrátka chceme nechat vyniknout náplň, rýže má sloužit jen jako neutrální základ pro tuto složku, jejíž příprava může být naopak velmi propracovaná.
Původ onigiri
Onigiri v japonské kultuře vlastně plnily podobnou roli jako u nás sendvič. Původně se osolená rýže (kvůli trvanlivosti) stlačovala do malých koulí, které sloužily jako velmi praktická svačina pro vojáky, samuraje, rolníky na polích a obecně pro všechny, kdo byli na cestách.
Tyto malé koule se snadno přenášely a daly se jíst rukama. Postupně se začaly plnit slanými nebo kyselými potravinami, které převzaly úlohu konzervování rýže.
Kdy jíst onigiri?
Onigiri si dodnes zachovaly charakter jídla na piknik. Často po nich sáhneme, když nám chybí trocha energie a potřebujeme ji rychle doplnit. Jsou velmi praktické jako oběd s sebou do školy, do práce nebo na jakoukoli aktivitu mimo domov. V Japonsku jsou proto významnou součástí kultury bento.
Jak připravit dobré onigiri?
Hlavní suroviny na onigiri
Podobně jako na obyčejný sendvič potřebujete i na základní onigiri jen velmi málo surovin: vařenou rýži a plátky řasy nori. Obvykle používám bílou krátkozrnnou rýži. Řasu nori můžete použít stejnou, do jaké balíte maki.
Náplň (tuňák, losos, kuřecí, vegetariánská)
Onigiri můžete naplnit v podstatě čímkoli, na co máte chuť. Jedinou hranicí je vaše fantazie! Mezi nejběžnější náplně samozřejmě patří syrový losos, syrový tuňák nebo tepelně upravené kuřecí maso…
Trochu propracovanější recepty nabízejí také náplň z vloček bonita marinovaných v sójové omáčce, z tepelně upraveného tuňáka promíchaného s japonskou majonézou nebo z rybích jiker (masago)… Milovníci sladkoslaných chutí mohou použít i nakládanou japonskou švestku (umeboshi) a cokoli z kategorie tsukemono nebo také kamaboko, například narutomaki!
Na své si přijdou i vegetariáni díky receptům na onigiri s náplní z natrhané řasy nori nebo z jakékoli zeleniny, na kterou máte chuť!
Tvary a varianty onigiri
Typickým tvarem onigiri je trojúhelník, nejspíš proto, že se tak dobře jí. Ale každému vyhovuje něco jiného! Můžete tvořit koule, kolečka, válečky…
Milovníci sendvičů mohou pro změnu skládat onigiri vrstvu po vrstvě, místo aby je plnili. Opravdoví labužníci si onigiri opečou na pánvi (přidejte trochu oleje!) a připraví si tak yaki onigiri, nebo je dají na gril (potřené trochou omáčky teriyaki), aby získaly lehce kouřovou chuť a byly křupavější… Pokud vám chutnala moje smažená rýže, grilované onigiri vás nezklamou!
Jak správně zabalit onigiri
I tady si každý může najít svůj způsob. Podle toho, jak moc máte rádi řasu nori, si můžete vystřihnout větší či menší kousek a přiložit ho k onigiri. Od malého obdélníku, který zakryje jen spodní část trojúhelníku 🍙, až po velký plátek, do kterého zabalíte celou rýžovou kouli, dovoleno je všechno!
Když plátek řasy přiložíte k ještě teplé rýži, dobře k ní přilne. Jen počítejte s tím, že nasákne její vlhkost a onigiri bude méně křupavé.
Jí se onigiri teplé, nebo studené?
I to záleží jen na vás… Tuto svačinku můžete jíst teplou i při pokojové teplotě. Většina lidí dává přednost teplému onigiri, protože právě tehdy je křupavé (zvlášť pokud jste ho na konci přípravy trochu opekli). Studené onigiri je jemnější. Pokud máte onigiri studené, ale chcete si je dát teplé, doporučuji je ohřát 15 až 30 sekund v mikrovlnné troubě.
Jak skladovat onigiri?
Onigiri vzniklo jako jídlo, které zůstane čerstvé i mimo lednici. Nezapomeňte proto na trochu soli, která nejen dodá chuť, ale také pomůže udržet rýži během dne čerstvou.
Trvanlivost ovlivňuje také použitá náplň. Zatímco nakládané švestky díky svým antibakteriálním vlastnostem udrží onigiri dlouho v dobrém stavu, s konzumací onigiri plněného tuňákem s majonézou byste neměli příliš otálet.
Stejně jako mnoho jiných potravin uchovávejte onigiri na chladném místě chráněném před světlem.
Ingredience
Na rýži
- 540 g rýže na sushi rýže japonica
- 720 ml vody
- 1 lžička soli
Na onigiri
- 4 plátky nori sušené mořské řasy
- Japonský solený losos domácí nebo kupovaný (recept níže)
- Okaka recept níže
- tuňáková majonéza recept níže
- 3 umeboshi japonské nakládané švestky
- kombu ochucené a připravené
- pražená bílá a černá sezamová semínka na ozdobu
Na japonského soleného lososa (rychlá verze)
- 1 filet z lososa
- Sůl
Na okaka
- 6 g katsuobushi
- 2 lžíce světlé sójové omáčky
Na tuňákovou majonézu
- 70 g tuňáka z konzervy
- 2 lžíce japonské majonézy
- 0.5 lžíce světlé sójové omáčky
Postup
Vaření rýže
- Nasypte rýži do velké mísy, za jemného míchání ji propláchněte a vodu slijte. Opakujte 3 až 4krát, dokud nebude voda téměř čirá.540 g rýže na sushi
- Postup vaření v hrnci najdete v následující části
- Nechte rýži 30 minut namočenou ve vodě. Přesypte ji do cedníku a nechte alespoň 15 minut důkladně okapat.
- V hrnci se silným dnem a dobře těsnící poklicí smíchejte rýži s odměřenou vodou. Přiklopte a na středním ohni přiveďte k varu.720 ml vody
- Jakmile voda začne vřít, snižte oheň na minimum, přiklopte a vařte 12 až 13 minut, dokud se voda nevstřebá. Pokud po této době v hrnci ještě zbývá voda, přiklopte a vařte přibližně 1 minutu navíc.
- Odstavte hrnec z plotny, nechte jej přiklopený a rýži nechte 10 minut dojít v páře.
- Poté sejměte poklici a přendejte rýži na velký talíř nebo plech vyložený pečicím papírem.
- Promíchejte ji stěrkou. Nechte rýži zchladnout natolik, abyste s ní mohli pracovat bez popálení, ale nenechte ji vychladnout úplně.
Příprava náplní do onigiri:
- Zatímco se rýže před vařením máčí a nechává okapat (45 minut), připravte náplně do onigiri.
Náplň ze soleného lososa po japonsku
- Filet z lososa z obou stran posypte solí.1 filet z lososa
- Pečte v běžné troubě při 220 °C po dobu 10 až 20 minut. Japonský solený losos je hotový, když je suchý a maso se odděluje na lupínky.
- Upečeného lososa rozdělte na lupínky a dejte stranou.
Náplň z umeboshi
- Položte umeboshi (japonské nakládané švestky) na kus potravinářské fólie o rozměrech 25 cm x 25 cm.3 umeboshi
- Přeložte fólii napůl přes umeboshi a z každé švestky vytlačte pecku.
- Pecky vyhoďte a dužinu umeboshi dejte na malý talířek.
Náplň okaka
- Dejte katsuobushi (vločky sušeného bonita) do misky a přidejte sójovou omáčku. Promíchejte. Katsuobushi by mělo být sójovou omáčkou zvlhčené, nikoli úplně nasáklé.6 g katsuobushi, 2 lžíce světlé sójové omáčky
Náplň z tuňákové majonézy
- Dejte okapaného tuňáka z konzervy do misky a přidejte japonskou majonézu a sójovou omáčku.70 g tuňáka z konzervy, 2 lžíce japonské majonézy, 2 lžíce světlé sójové omáčky
- Důkladně promíchejte.
Náplň z ochuceného kombu
- Připravené ochucené kombu dejte stranou do misky, abyste je později měli po ruce.
Tvarování onigiri
- Pokud plánujete onigiri podávat později nebo si je zabalit k obědu, podívejte se na alternativní postup níže.
- Rozkrojte plátky nori na třetiny.4 plátky nori
- Nejprve si navlhčete obě ruce vodou, aby se na ně rýže nelepila.
- Poté si nasypte do dlaně sůl a rozetřete ji mezi dlaněmi. Kolik soli přesně? Namočím do soli dva prsty a to je vše.1 lžička soli
- Vezměte do jedné ruky hrst vlažné rýže. Uprostřed rýže vytvořte malý důlek. Vložte do něj náplň (asi 1-2 lžičky). Poté rýži rukama vytvarujte kolem důlku tak, aby náplň zcela zakryla.
- Jemným stlačováním rýže kolem náplně vytvarujte trojúhelník. K vytvoření rohu trojúhelníku používám tři prsty (palec, ukazováček a prostředníček). Rukama tlačte jen natolik, aby se onigiri nerozpadalo. Rýži nesmíte stlačovat příliš.
- Obalte onigiri kouskem řasy nori. Pokud máte rádi křupavé nori, obalte onigiri až těsně před jídlem. Nori uchovávejte ve vzduchotěsné nádobě nebo sáčku, aby neztratilo křupavost.
- Na špičku každého onigiri dejte trochu použité náplně, abyste poznali, jaká náplň je uvnitř
Alternativní postup přípravy onigiri
- Tento postup použijte, pokud budete onigiri podávat později nebo si je připravujete k obědu.
- Vyložte malou misku potravinářskou fólií a dejte na ni rýži.
- Lehce posypte solí, aby rýže déle vydržela.
- Pro přidání náplně vytvořte uprostřed rýže malý důlek.
- Do důlku dejte 1 až 2 lžičky náplně.
- Spojte rohy potravinářské fólie a několikrát je zatočte, aby fólie rýži pevně obepnula.
- Vytvarujte rýži do trojúhelníku stejným způsobem, jaký je popsán výše
Jak podávat?
- Onigiri podávejte vlažné nebo při pokojové teplotě.
Poznámky
- Snězte do 6 hodin: Pokud si onigiri připravujete k obědu, uchovávejte je v chladu a snězte je do 6 hodin.
- Vyhněte se lednici: V lednici rýže v onigiri vysychá a tvrdne, což tomuto pokrmu nesvědčí.
- Přípravu předem nedoporučuji: Onigiri je lepší nepřipravovat příliš dlouho dopředu.
- Tip na uchování: Pokud je musíte uchovávat v lednici, zabalte je do potravinářské fólie a ještě do silných utěrek, aby zůstaly čerstvé a „nenastydly“.
- Jak zachránit vyschlé onigiri: Pokud vám onigiri vyschlo, opečte je na pánvi s trochou sójové omáčky a připravte si yaki onigiri.
