Blanšírovaný špenát obalený sladkoslanou omáčkou z drceného bílého sezamu s lískooříškovou vůní.
Malá mistička lesklého, sotva vlažného špenátu a už se do popředí dostává sezam. Omáčka z drceného bílého sezamu obaluje každý lístek, je jemná, lehce nasládlá, s tóny pražených lískových oříšků, které lákají k dalšímu soustu.
Špenát si zachovává svou svěží zeleninovou chuť i pevnost, omáčka nestéká na dno misky. Až do prvního sousta ho považujete za obyčejnou zeleninovou přílohu.
Co je hōrensō gomaae?
Hōrensō gomaae je blanšírovaný špenát obalený omáčkou z bílého sezamu, dochucenou sójovou omáčkou, cukrem, saké a vývarem dashi. Hlavní slovo má sezam a omáčky je jen malé množství: drží na listech, místo aby zůstávala na dně misky.
Pokrm patří do široké japonské rodiny ochucené zeleniny, která se nejprve uvaří, důkladně vymačká a teprve těsně před podáváním promíchá s ochucovací směsí.
Klíčový krok se nazývá shōyu-arai. Po blanšírování a prvním vymačkání se špenát pokape trochou sójové omáčky a pak se vymačká podruhé.
Tím se ochutí a zbaví přebytečné vody, takže sezamovou omáčku nezředí. Název napoví zbytek: hōrensō znamená špenát a goma-ae „promíchaný se sezamem“.
Hlavní suroviny na hōrensō gomaae
Základem pokrmu je špenát. Blanšírujte ho jen nezbytně dlouho, zchlaďte ve studené vodě a pak vymačkejte, aby omáčka listy obalila, aniž by se rozmočily. Trocha soli ve vodě na blanšírování pomůže zachovat zelenou barvu.
Srdcem ochucení jsou bílá sezamová semínka. Opražte je nasucho a ještě vlažná je rozetřete v japonském hmoždíři suribachi na hustou, lehce zrnitou pastu, která ulpívá na listech. Sójová omáčka přichází na řadu dvakrát: nejprve troška při shōyu-arai, pak přímo do omáčky, které dodává hlubokou chuť umami.
Cukr zjemňuje slanost sójové omáčky a mírní hořkost zeleniny. Saké dolaďuje vyváženost chutí a dashi zředí sezamovou pastu právě tolik, aby špenát rovnoměrně obalila.
Na co dbát při přípravě hōrensō gomaae
Špenát vařte jen krátce, nejprve stonky a potom listy, a následně ho zchlaďte ve studené vodě, aby si zachoval barvu. Dál záleží hlavně na důkladném vymačkání před i po shōyu-arai, aby nic neředilo omáčku. Tu připravte z opraženého sezamu rozetřeného ještě za vlažna a špenát do ní vmíchejte až na poslední chvíli, aby si zachoval svou strukturu.
Na stole má gomaae roli přílohy k polévce miso, onigiri nebo kuřeti teriyaki. V čistě rostlinné verzi nahraďte klasické dashi vývarem dashi z řasy kombu; v případě potřeby použijte místo sójové omáčky bezlepkovou omáčku tamari.
Ingredience
- 300 g špenátu
- sůl do vody na blanšírování
- sójová omáčka trocha na špenát (shōyu-arai)
Sezamová omáčka
- 5 lžic bílých sezamových semínek
- 1 lžíce cukru o něco méně
- 1.5 lžíce sójové omáčky japonské (typu Kikkoman)
- 1 lžička saké
- 1 lžíce dashi
Postup
Příprava špenátu
- Ve velkém hrnci přiveďte osolenou vodu k varu.sůl
- Spodní konce stonků špenátu nařízněte do kříže.300 g špenátu
- Do vroucí vody ponořte nejprve stonky, potom listy.
- Blanšírujte, dokud špenát není právě uvařený, a poté ho ihned zchlaďte ve studené vodě.
- Vymačkejte přebytečnou vodu.
- Pokapejte trochou sójové omáčky a znovu vymačkejte (shōyu-arai).sójová omáčka
- Špenát nakrájejte na kousky dlouhé přibližně 3 cm.
Sezamová omáčka
- Sezamová semínka opražte nasucho na pánvi, abyste je zbavili vlhkosti, a ještě teplá je přesypte do zcela suchého hmoždíře (suribachi).5 lžic bílých sezamových semínek
- Sezamová semínka důkladně rozdrťte.
- Přidejte cukr, sójovou omáčku, saké a dashi a promíchejte na omáčku.1 lžíce cukru, 1.5 lžíce sójové omáčky, 1 lžička saké, 1 lžíce dashi
Dokončení
- Těsně před podáváním promíchejte špenát se sezamovou omáčkou.
Poznámky
- Osolená voda při vaření pomáhá zachovat krásně zelenou barvu špenátu.
- Naříznutím stonků do kříže a jejich ponořením do vody před listy zajistíte rovnoměrné uvaření; okamžité zchlazení ve studené vodě zachová jejich barvu.
- Shōyu-arai (pokapání blanšírovaného špenátu trochou sójové omáčky a následné vymačkání) špenát dochutí a zároveň odstraní přebytečnou vodu, takže se sezamová omáčka nezředí.
- Stejně jako u mnoha jiných druhů zeleniny ochucených po japonsku promíchejte špenát s omáčkou až těsně před podáváním, aby se neuvolnilo příliš mnoho vody.
