תרד חלוט המצופה ברוטב משומשום לבן טחון, מתוק-מלוח ובניחוח אגוזי.
קערית קטנה של תרד מבריק, בקושי פושר, ומיד השומשום תופס את מרכז הבמה. רוטב השומשום הלבן הטחון עוטף כל עלה בעדינות, עם מתיקות קלה ונגיעה של אגוז לוז קלוי שפשוט מזמינה עוד ביס.
התרד שומר על המרקם הצמחי והרענן שלו, והרוטב לא שוקע לתחתית הקערה. הוא נראה כמו תוספת ירק פשוטה, עד הביס הראשון.
הורנסו גומאה – מה זה בעצם ?
הורנסו גומאה הוא תרד חלוט המצופה ברוטב שומשום לבן, המתובל ברוטב סויה, סוכר, סאקה ודאשי. השומשום הוא הכוכב, והרוטב נשאר במינון עדין: הוא נצמד לעלים במקום להצטבר בתחתית הקערה.
המנה הזאת שייכת למשפחה היפנית הרחבה של ירקות מתובלים, שבה מבשלים את הירק, סוחטים אותו היטב ואז מערבבים אותו עם התיבול ממש לפני ההגשה.
השלב המכריע נקרא shōyu-arai. אחרי החליטה והסחיטה הראשונה, מזלפים על התרד מעט רוטב סויה ואז סוחטים אותו פעם נוספת.
כך הוא מתובל וגם מאבד את עודפי המים, מה שמונע מרוטב השומשום להידלל. השם אומר את השאר: hōrensō, תרד, ו-goma-ae, ״מעורבב עם שומשום״.
המרכיבים העיקריים של הורנסו גומאה
התרד הוא לב המנה. חולטים אותו בדיוק במידה, מצננים במים קרים ואז סוחטים, כדי שהרוטב יעטוף את העלים בלי לרכך אותם יותר מדי. מעט מלח במי החליטה עוזר לשמור על הצבע הירוק.
השומשום הלבן הוא לב הרוטב. קולים אותו במחבת יבשה, ואז טוחנים אותו כשהוא עדיין פושר ב-suribachi, המכתש היפני, עד שמתקבלת משחה סמיכה ומעט גרגרית שנאחזת יפה בעלים. רוטב הסויה נכנס לתמונה בשני שלבים : מעט ל-shōyu-arai, ואז אל תוך הרוטב, שם הוא מעניק עומק של אומאמי.
הסוכר מעדן את המליחות של רוטב הסויה ומרכך את המרירות הטבעית של התרד. הסאקה מחדד את האיזון, והדאשי מרכך את משחת השומשום בדיוק במידה כדי ליצור ציפוי אחיד.
טיפים להורנסו גומאה מוצלח
תרד חלוט בקצרה, קודם הגבעולים ורק אחר כך העלים, ואז העברה למים קרים כדי לקבע את הצבע. כל השאר תלוי בסחיטה, לפני ואחרי ה-shōyu-arai, כדי ששום דבר לא ידלל את הרוטב. את הרוטב מכינים משומשום קלוי וטחון בעודו פושר, ואת התרד מערבבים רק ברגע האחרון כדי לשמור על המרקם שלו.
על השולחן, הגומאה משתלב נהדר כתוספת לצד מרק מיסו, אוניגירי או עוף טריאקי. לגרסה צמחית, דאשי מקומבו מחליף את הדאשי הקלאסי ; ואם צריך, אפשר להשתמש בתמרי ללא גלוטן במקום רוטב סויה.
רכיבים
- 300 g תרד
- מלח למי החליטה
- רוטב סויה מעט, לזילוף על התרד (shōyu-arai)
רוטב השומשום
- 5 כפות שומשום לבן
- 1 כף סוכר קצת פחות
- 1.5 כפות רוטב סויה יפני, בסגנון קיקומן
- 1 כפית סאקה
- 1 כף דאשי
הוראות הכנה
הכנת התרד
- הביאו סיר גדול של מים מומלחים לרתיחה.מלח
- חרצו חתך בצורת צלב בבסיס גבעולי התרד.300 g תרד
- הכניסו תחילה את הגבעולים למים הרותחים, ולאחר מכן את העלים.
- חלטו עד שהתרד מתרכך בדיוק, ואז העבירו אותו מיד למים קרים.
- סחטו היטב כדי להיפטר מעודפי המים.
- זלפו מעט רוטב סויה וסחטו שוב (shōyu-arai).רוטב סויה
- חתכו את התרד לקטעים באורך של כ-3 ס"מ.
רוטב השומשום
- קלו את השומשום במחבת יבשה כדי לייבש אותו מעט, ואז העבירו אותו, בעודו חם, למכתש (suribachi) יבש לחלוטין.5 כפות שומשום לבן
- כתשו היטב את השומשום.
- הוסיפו את הסוכר, רוטב הסויה, הסאקה והדאשי, וערבבו עד לקבלת רוטב אחיד.1 כף סוכר, 1.5 כפות רוטב סויה, 1 כפית סאקה, 1 כף דאשי
הרכבה
- ערבבו את התרד עם רוטב השומשום ממש לפני ההגשה.
הערות
- המלחת מי הבישול שומרת על צבעו הירוק והיפה של התרד.
- חריצת הגבעולים בצורת צלב והכנסתם למים לפני העלים מבטיחות בישול אחיד; קירור מיידי במים קרים מקבע את הצבע.
- שיטת ה-shōyu-arai (זליפה של מעט רוטב סויה על התרד החלוט ולאחר מכן סחיטה) מתבלת את התרד וגם מסלקת עודפי מים, כך שרוטב השומשום לא יידלל.
- כמו במנות ירק יפניות רבות, ערבבו את התרד עם הרוטב ממש לפני ההגשה כדי למנוע הצטברות נוזלים.
