Ζεματισμένο σπανάκι, τυλιγμένο σε σάλτσα από αλεσμένο λευκό σουσάμι, γλυκοαλμυρή και με διακριτικό καβουρδισμένο άρωμα.
Ένα μικρό μπολάκι με λαμπερό σπανάκι, μόλις χλιαρό, κι όμως το σουσάμι πρωταγωνιστεί από την πρώτη στιγμή. Η σάλτσα από αλεσμένο λευκό σουσάμι αγκαλιάζει κάθε φύλλο: απαλή, ελαφρώς γλυκιά, με εκείνη τη βαθιά, καβουρδισμένη γεύση που σε κάνει να επιστρέφεις ξανά και ξανά.
Το σπανάκι διατηρεί τη φρεσκάδα και την υφή του, ενώ η σάλτσα δεν λιμνάζει στον πάτο του μπολ. Μοιάζει με ένα απλό συνοδευτικό λαχανικό, μέχρι την πρώτη μπουκιά.
Τι είναι το hōrensō gomaae ;
Το hōrensō gomaae είναι ζεματισμένο σπανάκι, καλυμμένο με σάλτσα από λευκό σουσάμι και καρυκευμένο με σάλτσα σόγιας, ζάχαρη, σάκε και dashi. Το σουσάμι κυριαρχεί και η σάλτσα χρησιμοποιείται με φειδώ: κολλάει στα φύλλα αντί να καταλήγει στον πάτο του μπολ.
Το πιάτο ανήκει στη μεγάλη ιαπωνική οικογένεια των καρυκευμένων λαχανικών, όπου το λαχανικό μαγειρεύεται, στραγγίζεται πολύ καλά και ανακατεύεται με το καρύκευμα λίγο πριν από το σερβίρισμα.
Η βασική τεχνική λέγεται shōyu-arai. Μετά το ζεμάτισμα και ένα πρώτο στύψιμο, το σπανάκι περιχύνεται με λίγη σάλτσα σόγιας και στη συνέχεια πιέζεται για δεύτερη φορά.
Έτσι νοστιμίζει και αποβάλλει την περιττή υγρασία του, ώστε να μη νερώσει η σάλτσα σουσαμιού. Το όνομα λέει τα υπόλοιπα: hōrensō, το σπανάκι, και goma-ae, «ανακατεμένο με σουσάμι».
Τα βασικά υλικά του hōrensō gomaae
Το σπανάκι είναι η βάση του πιάτου. Το ζεματίζουμε όσο ακριβώς χρειάζεται, το κρυώνουμε σε παγωμένο νερό και έπειτα το πιέζουμε, ώστε η σάλτσα να καλύπτει τα φύλλα χωρίς να τα μουσκεύει. Λίγο αλάτι στο νερό του ζεματίσματος βοηθά να διατηρηθεί το ζωηρό πράσινο χρώμα.
Οι σπόροι σουσαμιού είναι η καρδιά του καρυκεύματος. Τους καβουρδίζουμε χωρίς λιπαρή ύλη και έπειτα τους αλέθουμε, όσο είναι ακόμη χλιαροί, σε ένα suribachi, το ιαπωνικό γουδί, μέχρι να γίνουν μια πηχτή, ελαφρώς κοκκώδης πάστα που κολλάει στα φύλλα. Η σάλτσα σόγιας μπαίνει σε δύο στάδια : μια σταγόνα για το shōyu-arai και έπειτα μέσα στη σάλτσα, όπου χαρίζει το βάθος του umami.
Η ζάχαρη στρογγυλεύει την αλμύρα της σάλτσας σόγιας και μαλακώνει την ελαφριά πικράδα του λαχανικού. Το σάκε τελειοποιεί την ισορροπία, ενώ το dashi αραιώνει την πάστα σουσαμιού τόσο όσο χρειάζεται, για να καλύπτει ομοιόμορφα το σπανάκι.
Τα βασικά για ένα πετυχημένο hōrensō gomaae
Το σπανάκι πρέπει να είναι μόλις μαγειρεμένο: πρώτα τα κοτσάνια, έπειτα τα φύλλα, και στη συνέχεια ένα γρήγορο πέρασμα από κρύο νερό για να σταθεροποιηθεί το χρώμα. Όλα τα υπόλοιπα κρίνονται στο καλό στράγγισμα, πριν και μετά το shōyu-arai, ώστε τίποτα να μη νερώσει τη σάλτσα. Η σάλτσα φτιάχνεται με χλιαρό, καβουρδισμένο και αλεσμένο σουσάμι, και το σπανάκι ανακατεύεται την τελευταία στιγμή για να διατηρήσει την υφή του.
Στο τραπέζι, το gomaae λειτουργεί ιδανικά ως συνοδευτικό, δίπλα σε μια σούπα μίσο, onigiri ή κοτόπουλο τεριγιάκι. Για μια φυτική εκδοχή, ένα dashi από kombu αντικαθιστά το κλασικό dashi ; αν χρειαστεί, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και tamari χωρίς γλουτένη αντί για σάλτσα σόγιας.
Hōrensō gomaae – σπανάκι με ιαπωνική σάλτσα σουσαμιού
Εκτύπωση συνταγής Καρφίτσωσε τη συνταγή Πρόσθεσε στη λίστα μουΥλικά
- 300 g σπανάκι
- αλάτι για το νερό ζεματίσματος
- σάλτσα σόγιας λίγη, για το σπανάκι (shōyu-arai)
Σάλτσα σουσαμιού
- 5 κουταλιές της σούπας λευκό σουσάμι
- 1 κουταλιά της σούπας ζάχαρη λίγο λιγότερη
- 1.5 κουταλιές της σούπας σάλτσα σόγιας ιαπωνική, τύπου Kikkoman
- 1 κουταλάκι του γλυκού σακέ
- 1 κουταλιά της σούπας ντάσι
Εκτέλεση
Προετοιμασία σπανακιού
- Βράστε σε μια μεγάλη κατσαρόλα άφθονο αλατισμένο νερό.αλάτι
- Χαράξτε σταυρωτά τη βάση από τα κοτσάνια του σπανακιού.300 g σπανάκι
- Ρίξτε πρώτα τα κοτσάνια στο νερό που βράζει και έπειτα τα φύλλα.
- Ζεματίστε το σπανάκι μέχρι να μαλακώσει ίσα ίσα και έπειτα μεταφέρετέ το αμέσως σε κρύο νερό.
- Στύψτε το καλά για να απομακρύνετε το περιττό νερό.
- Περιχύστε το με λίγη σάλτσα σόγιας και ύστερα στύψτε το ξανά (shōyu-arai).σάλτσα σόγιας
- Κόψτε το σπανάκι σε κομμάτια μήκους περίπου 3 εκ.
Σάλτσα σουσαμιού
- Καβουρδίστε το σουσάμι σε στεγνό τηγάνι, ώστε να φύγει η υγρασία του, και μεταφέρετέ το όσο είναι ακόμη ζεστό σε ένα καλά στεγνό γουδί (suribachi).5 κουταλιές της σούπας λευκό σουσάμι
- Τρίψτε καλά το σουσάμι.
- Προσθέστε τη ζάχαρη, τη σάλτσα σόγιας, το σακέ και το ντάσι και ανακατέψτε μέχρι να έχετε μια ομοιόμορφη σάλτσα.1 κουταλιά της σούπας ζάχαρη, 1.5 κουταλιές της σούπας σάλτσα σόγιας, 1 κουταλάκι του γλυκού σακέ, 1 κουταλιά της σούπας ντάσι
Ολοκλήρωση
- Ανακατέψτε το σπανάκι με τη σάλτσα σουσαμιού λίγο πριν από το σερβίρισμα.
Σημειώσεις
- Το αλατισμένο νερό βοηθά το σπανάκι να διατηρήσει το ζωηρό πράσινο χρώμα του.
- Το σταυρωτό χάραγμα στα κοτσάνια και το ζεμάτισμά τους πριν από τα φύλλα εξασφαλίζουν ομοιόμορφο μαγείρεμα, ενώ το άμεσο πέρασμα σε κρύο νερό σταθεροποιεί το χρώμα τους.
- Το shōyu-arai (λίγη σάλτσα σόγιας πάνω στο ζεματισμένο σπανάκι και έπειτα δεύτερο στύψιμο) νοστιμίζει το σπανάκι και απομακρύνει το περιττό νερό, ώστε η σάλτσα σουσαμιού να μη νερώσει.
- Όπως συμβαίνει με πολλά ιαπωνικά πιάτα λαχανικών, καλό είναι να ανακατέψετε το σπανάκι με τη σάλτσα λίγο πριν από το σερβίρισμα, για να αποφύγετε την περιττή υγρασία.
