ほうれん草のごま和え – 日本の定番副菜

さっとゆでたほうれん草に、すり白ごまの甘じょっぱく香ばしいたれをまとわせた、やさしい味わいの一品。

つややかなほうれん草を小鉢に盛ると、ほんのり温かいだけで、ごまの香りがふわりと立ちのぼります。すり白ごまのたれが葉一枚一枚にからみ、やさしい甘みと、あとを引く香ばしさを添えてくれます。

ほうれん草はみずみずしい歯ざわりを残し、たれは器の底に流れ落ちません。ひと口食べるまでは、ただの付け合わせだと思ってしまうかもしれません。

ほうれん草のごま和えとは？

ほうれん草のごま和えは、下ゆでしたほうれん草を白ごまのたれで和えた料理です。味付けには醤油、砂糖、酒、だしを使います。ごまの風味が主役で、たれの量は控えめ。器の底にたまらず、葉にしっかりからむのが特徴です。

この料理は、日本の「和え物」のひとつ。野菜を火に通してしっかり水気を絞り、食べる直前に調味料と合わせます。

大切なひと手間が醤油洗いです。下ゆでして一度絞ったあと、ほうれん草に少量の醤油を回しかけ、さらにもう一度しっかり絞ります。

こうすることで下味がつき、余分な水分も抜けるため、ごまだれが薄まりません。その名のとおり、ほうれん草をごま和えにした料理です。

ほうれん草のごま和えの主な材料

主役はもちろんほうれん草。さっと下ゆでして冷水に取り、水気をしっかり絞ることで、葉が水っぽくならず、たれがきれいにからみます。ゆで湯に少量の塩を加えると、鮮やかな緑色が引き立ちます。

白ごまは味の決め手です。乾煎りしたら、まだ温かいうちにすり鉢で、少し粒感の残る濃厚なペースト状になるまですります。こうすると葉によくからみます。醤油を使うのは2回 : まずは醤油洗いに少量、そして仕上げのたれに加えて、うま味に深みを与えます。

砂糖は醤油の塩味をまろやかにし、野菜のほろ苦さをやわらげます。酒は全体の味をすっきりまとめ、だしはごまペーストをほどよくのばして、葉に均一にからみやすくしてくれます。

おいしく仕上げるコツ

ほうれん草はゆですぎず、まず茎、次に葉の順に火を通し、すぐ冷水に取って色止めします。大切なのは水気をしっかり切ること。醤油洗いの前後でよく絞れば、たれが薄まりません。たれは温かさの残る煎りごまをすって作り、ほうれん草と和えるのは食べる直前に。そうすると、ほどよい食感がきれいに残ります。

食卓では、ごま和えは味噌汁やおにぎり、照り焼きチキンに添える副菜にぴったりです。植物性で仕上げるなら、通常のだしの代わりに昆布だしを。必要に応じて、醤油の代わりにグルテンフリーのたまりも使えます。