Blansjert spinat vendt i en saus av malt hvit sesam, søt og salt med et hint av hasselnøtt.
En liten skål med glinsende spinat, så vidt lunken, og straks er det sesamen som tar over. Sausen av malt hvit sesam legger seg rundt hvert blad, mild og lett søt, med et streif av ristet hasselnøtt som gjør at du vil ha mer.
Spinaten beholder spensten og det grønne bittet, og sausen samler seg ikke i bunnen av skålen. Ved første øyekast virker dette som et enkelt grønnsakstilbehør, helt til du tar første munnfull.
Hōrensō gomaae – hva er det ?
Hōrensō gomaae er blansjert spinat vendt i en saus av hvit sesam, smakt til med soyasaus, sukker, sake og dashi. Sesamen spiller hovedrollen, og sausen brukes sparsomt: den fester seg til bladene i stedet for å samle seg i bunnen av skålen.
Retten tilhører den store japanske familien av smakssatte grønnsaksretter, der grønnsakene kokes, klemmes godt tørre og blandes med dressingen rett før servering.
Nøkkelgrepet kalles shōyu-arai. Etter blansjeringen og en første omgang med pressing helles litt soyasaus over spinaten før den presses en gang til.
Slik blir den smakt til og kvitter seg med overflødig vann, noe som hindrer at sesamsausen blir utvannet. Navnet sier resten: hōrensō, spinat, og goma-ae, «blandet med sesam».
Hovedingrediensene i hōrensō gomaae
Spinaten er hovedpersonen i retten. Den blansjeres akkurat lenge nok, avkjøles i kaldt vann og klemmes deretter tørr, slik at sausen legger seg rundt bladene uten å gjøre dem vasne. Litt salt i kokevannet hjelper til med å bevare grønnfargen.
De hvite sesamfrøene er kjernen i smaksettingen. De tørristes og males mens de fortsatt er lunkne i en suribachi, den japanske morteren, til en tykk, lett grov pasta som fester seg til bladene. Soyasausen brukes i to omganger : litt til shōyu-arai, og deretter i sausen, der den gir god umami-dybde.
Sukkeret runder av saltet i soyasausen og demper bitterheten i grønnsaken. Sake finjusterer balansen, og dashi gjør sesampastaen akkurat løs nok til at den dekker jevnt.
Slik lykkes du med hōrensō gomaae
Spinaten skal bare så vidt kokes, stilkene først og bladene etterpå, før den kjøles raskt ned i kaldt vann for å bevare fargen. Resten handler om å klemme den godt tørr, både før og etter shōyu-arai, slik at sausen ikke blir utvannet. Sausen lages av ristet sesam som males mens den fortsatt er lun, og spinaten vendes inn rett før servering for å bevare teksturen.
Ved bordet serveres gomaae gjerne som tilbehør, sammen med en misosuppe, onigiri eller teriyaki-kylling. Vil du lage en plantebasert versjon, kan kombu-dashi erstatte den klassiske dashien ; ved behov kan du bruke glutenfri tamari i stedet for vanlig soyasaus.
Hōrensō goma-ae – spinat med japansk sesamdressing
Skriv ut oppskrift Pin oppskriften Legg til i listen minIngredienser
- 300 g spinat
- salt til blancheringsvannet
- soyasaus litt, til spinaten (shōyu-arai)
Sesamsaus
- 5 spiseskjeer hvite sesamfrø
- 1 spiseskje sukker knapt
- 1.5 spiseskjeer soyasaus japansk (som Kikkoman)
- 1 teskje sake
- 1 spiseskje dashi
FREMGANGSMÅTE
Forbered spinaten
- Kok opp en stor gryte med saltet vann.salt
- Snitt stilkene nederst i et kryss.300 g spinat
- Legg først stilkene i det kokende vannet, deretter bladene.
- Blansjer spinaten til den akkurat er mør, og avkjøl den straks i kaldt vann.
- Klem ut overflødig vann.
- Drypp over litt soyasaus, og klem deretter spinaten lett igjen (shōyu-arai).soyasaus
- Skjær spinaten i ca. 3 cm lange biter.
Sesamsaus
- Rist sesamfrøene i en tørr panne for å drive ut fuktigheten, og ha dem mens de fortsatt er varme over i en helt tørr morter (suribachi).5 spiseskjeer hvite sesamfrø
- Knus sesamfrøene godt.
- Tilsett sukker, soyasaus, sake og dashi, og rør sammen til en saus.1 spiseskje sukker, 1.5 spiseskjeer soyasaus, 1 teskje sake, 1 spiseskje dashi
Anretning
- Vend spinaten med sesamsausen rett før servering.
Merknader
- Salt i kokevannet hjelper spinaten med å beholde den friske grønne fargen.
- Snitt stilkene i kryss og legg dem i vannet før bladene for jevn tilberedning; avkjøl dem straks i kaldt vann for å bevare fargen.
- Shōyu-arai (å dryppe litt soyasaus over den blancherte spinaten og deretter klemme den lett) gir smak samtidig som det fjerner overflødig vann, så sesamsausen ikke blir utvannet.
- Som i mange japanske grønnsaksretter bør spinaten blandes med sausen rett før servering, så den ikke blir for fuktig.
