En autentisk og ultrafrisk hiyayakko: silketofu toppet med ingefær og vårløk, avrundet med en kombuinfusert soyasaus.

Gå til oppskrift

4.86/5 (7)

Det er varmt, matlysten er laber, og likevel kan en enkel blokk iskald tofu forsvinne på få biter. Hiyayakko lever av kontraster: tofuens silkemyke svalhet, stinget fra ingefæren, sprøheten i negi og den lille skvetten shoyu som vekker alt til live i siste øyeblikk.

Bonitoflakene beveger seg fortsatt når tallerkenen settes på bordet. Retten virker nesten for enkel til å være så god, helt til første bit.

Hiyayakko – hva er det ?

Midtpunktet i retten er ett eneste element: en blokk japansk tofu av god kvalitet, servert kald og nesten uten tilbehør, i motsetning til en rikt krydret mapo tofu. To typer tofu regnes som klassiske: kinugoshi, silkemyk og delikat, foretrukket i Kansai, og momen, fastere og mer knyttet til Kanto.

Nesten to tredjedeler av japanerne foretrekker i dag kinugoshi til denne retten. En enkel skvett god shoyu, helt over rett før servering, løfter umamien i soyaen og bonitoflakene, slik som i en velbalansert misosuppe.

Navnet består av hiya, «kald», og yakko, et ord som viste til tjenerne i daimyoenes prosesjoner i Edo-perioden. Jakkene deres, hanten, bar kuginuki mon, et kvadratisk våpenmerke som minner om formen på oppskåret tofu. Derfra kommer uttrykket yakko ni kiru, «å skjære i jevne terninger på rundt 3 cm».

En annen teori ser det som en fonetisk forvrengning i Edo-målet, fra hiyayaka til hiyayakko.

Fra templene i Nara til bodene i Edo

Tofu oppsto i Kina, en oppfinnelse som tilskrives prins Liu An fra Han-dynastiet, i det 2. århundre før vår tidsregning. Den kom til Japan i Nara- og Heian-perioden, brakt av buddhistiske munker som vendte tilbake fra Tang-Kina, og dukker opp i japanske kilder i 1183 som offergave til Kasuga-helligdommen.

I lang tid var den knyttet til tempelverdenen og ga en mild proteinkilde i shojin ryori, det buddhistiske vegetariske kjøkkenet, før den fant veien til krigernes bord i Kamakura- og Muromachi-periodene.

Det var i Edo den ble allemannseie. Til tross for luksusforordningene skapte urbaniseringen en daglig etterspørsel etter okazu, de små rettene som serveres med ris. I 1659 fantes det 5 900 bevillinger for gatesalg i den nordlige delen av byen, og over 70 % var i hendene på barn, eldre eller personer med funksjonsnedsettelse, som solgte tofu og natto i gatene. Tofu var da et hverdagslig tilbehør, lenge før mer spesialiserte tilberedninger som sushiris.

Vannet var like viktig som resten. Akveduktene fra Kanda og Tamagawa forsynte fellesbrønnene, og om sommeren ble tofu-blokkene kjølt ned i kar med brønnvann. I 1782 regner Tofu Hyakuchin « yakko tofu » blant tilberedninger som er så vanlige at de knapt trenger noen forklaring: en byrett født av kjøligheten fra brønnene og den visuelle koden i sankin-kotai-prosesjonene.

Hovedingrediensene i hiyayakko

Målet er fortsatt å bevare den rene soyasmaken, langt fra retter der tofuen forvandles, som i sprø tofufritters.

• Kinugoshi-tofu med nigari : en silkemyk base med høyt vanninnhold og en fløyelsmyk tekstur som lar aromaene fra ingefær og shoyu komme til sin rett.
• Momen-tofu med nigari : en fastere tofu som kan skjæres i stabile terninger og representerer Kanto-tradisjonen, langt fra den friterte tofuen i en kitsune udon.
• Nigari : et tradisjonelt koaguleringsmiddel som tilfører subtil mineralitet og en lett bitterhet som fremhever sødmen i soyaen.
• God shoyu eller lett ponzu : hovedsmakssetteren; shoyu gir glutamat og fermentert dybde, mens ponzu tilfører et lite sitruspreg uten å dominere. mentsuyu kan også brukes, men med lett hånd.
• Katsuobushi : flak av tørket bonito som tilfører inosinat og skaper dyp umami sammen med soyasausen, slik som på en okonomiyaki.
• Ferskrevet ingefær : et friskt og pikant preg som vekker smaken i tofuen.
• Negi (vårløk): i slekt med pipeløk, med en sprø, grønn friskhet som renser ganen mellom bitene.

Kjennetegn på autentisitet og servering

Autentisiteten ligger både i råvaren og i håndlaget. Nigari er fortsatt førstevalget for tofu som spises naturell, mens gips gir et mer nøytralt resultat og syrebaserte koagulanter en smuldrete tekstur.

Tofuen skjæres i jevne yakko-terninger på rundt 3 cm og serveres ved 16 til 18 °C, slik at den unngår både kjøleskapskulde og knust is. Som med zaru soba skal svalheten ikke overdøve smaken. Sausen helles over rett før servering, fordi saltet i shoyu trekker væske ut av tofuen ved osmose, akkurat som i en saus til kalde sobanudler.

De klassiske variantene holder seg unna tilsetninger som skjuler soyasmaken: sesamolje, kimchi, majonesbaserte sauser eller servering på is. Enkelte regionale varianter finnes likevel, som karashi i Ishikawa.

Det er nettopp denne nøkternheten som bringer hiyayakko nær andre minimalistiske japanske retter, fra tamago kake gohan til onsen tamago, i kontrast til mer mettende retter som chanko nabe eller japansk karri.

Autentisk hiyayakko – silketofu på japansk vis

Skriv ut oppskrift Pinner la recette Ajouter à ma listeVoir mes listes

4.86/5 (7)

FORBEREDELSESTID: 20 minutter minutter

Total tid: 20 minutter minutter

Rett: Hovedrett

Kjøkken: japansk

Servings: 4

1x2x3x4x

Mode cuisineEmpêche ton écran de se mettre en veille

Author: Marc Winer

Ingredienser

• 4 porsjoner silketofu (150 g hver)
• 10 g ingefær
• 20 g vårløk
• 3 g tørkede bonitoflak
• 80 ml japansk soyasaus gjerne Kikkoman; hvis ikke, bruk lys soyasaus
• 1 g kombu

FREMGANGSMÅTE

• Tørk forsiktig av kombuen med kjøkkenpapir for å fjerne urenheter.
  1 g kombu
  
• Ha soyasausen og kombuen i en beholder.
  80 ml japansk soyasaus
  
• Sett den i kjøleskapet og la den trekke over natten.
• Vask ingefæren, skrell den og riv den fint.
  10 g ingefær
  
• Vask vårløken, la den renne godt av og finhakk den.
  20 g vårløk
• Fordel tofuen i skåler.
  4 porsjoner silketofu (150 g hver)
  
• Topp med revet ingefær og finhakket vårløk.
• Hell over den ferdige kombu-soyasausen.
  
• Dryss over bonitoflak.
  3 g tørkede bonitoflak
  
• Server straks.
  

Merknader

• Kombuinfusert soyasaus får dypere smak etter en natt i kjøleskapet.
• Server retten godt avkjølt, gjerne med iskald tofu, for et mest mulig autentisk resultat.

Har du laget denne oppskriften?Tagg @marcwiner på Instagram!