Autentisk hiyayakko – japansk silketofu

En autentisk og ultrafrisk hiyayakko: silkeblød tofu toppet med ingefær og forårsløg og afrundet med en soyasauce trukket med kombu.

Det er varmt, appetitten er lille, og alligevel forsvinder en enkel blok iskold tofu på få mundfulde. Hiyayakko lever af kontrasterne: tofuens silkebløde friskhed, ingefærens bid, negiens sprødhed og den smule shoyu, der vækker det hele i sidste øjeblik.

Bonitflagerne dirrer stadig, når tallerkenen kommer på bordet. Man tænker næsten, at retten er for enkel til at være virkelig god – lige indtil første bid.

Hvad er hiyayakko ?

I centrum af retten står ét enkelt element: en blok japansk tofu af høj kvalitet, serveret kold og næsten uden tilbehør, i modsætning til en generøst krydret mapo tofu. To tofutyper regnes som klassiske: kinugoshi, silkeblød og delikat, foretrukket i Kansai, og momen, fastere og tæt knyttet til Kanto.

Næsten to tredjedele af japanerne foretrækker i dag kinugoshi til denne ret. En smule god shoyu, hældt over i sidste øjeblik, fremhæver umamien fra soja og bonit, ligesom i en velafbalanceret misosuppe.

Navnet består af hiya, “kold”, og yakko, et ord, der betegnede tjenerne i daimyoernes optog i Edo-perioden. Deres hanten-jakker bar kuginuki mon, et firkantet våbenmærke, hvis form minder om tofuens udskæring. Herfra kommer udtrykket yakko ni kiru, “at skære i regelmæssige tern på omkring 3 cm”.

En anden teori mener, at navnet er en lydlig forvanskning af Edo-dialekten, fra hiyayaka til hiyayakko.

Fra Naras templer til Edos boder

Tofu stammer fra Kina, en opfindelse, der tilskrives prins Liu An fra Han-dynastiet i det 2. århundrede f.v.t. Den kom til Japan i Nara- og Heian-perioderne, bragt af buddhistiske munke, der vendte hjem fra Tang-Kina, og optræder i japanske kilder i 1183 som offergave til Kasuga-helligdommen.

Længe var tofu knyttet til templernes verden, hvor den leverede et mildt protein i shojin ryori, det buddhistiske vegetariske køkken, før den fandt vej til krigernes borde i Kamakura- og Muromachi-perioderne.

Den folkelige udbredelse skete i Edo. Trods luksusforordningerne skabte urbaniseringen en daglig efterspørgsel efter okazu, det tilbehør, der serveres med ris. I 1659 fandtes der 5 900 tilladelser til gadesalg i den nordlige del af byen, og over 70 % blev drevet af børn, ældre eller personer med handicap, som bragte tofu og natto rundt i gaderne. Tofu var dengang hverdagskost, længe før mere specialiserede tilberedninger som sushi-ris.

Vandet var lige så vigtigt som alt andet. Kanda- og Tamagawa-akvædukterne forsynede de fælles brønde, og om sommeren blev tofublokkene kølet ned i bassiner med brøndvand. I 1782 nævner Tofu Hyakuchin “yakko tofu” blandt de tilberedninger, der var så almindelige, at de næsten ikke krævede nogen forklaring – en byret født af brøndenes friskhed og den visuelle kode i sankin-kotai-optogene.

De vigtigste ingredienser i hiyayakko

Målet er at bevare sojaens rene smag, langt fra retter, hvor tofu forvandles, som i sprøde tofu-fritter med sursød sauce.

• Kinugoshi-tofu med nigari : en silkeblød base med højt vandindhold og en fløjlsblød tekstur, der lader aromaerne af ingefær og shoyu træde tydeligt frem.
• Momen-tofu med nigari : en fastere base; den kan skæres i stabile tern og står som indbegrebet af Kanto-traditionen, langt fra den friturestegte tofu i en kitsune udon.
• Nigari : et historisk koaguleringsmiddel, som tilfører en subtil mineralitet og en let bitterhed, der fremhæver sojaens sødme.
• Shoyu af god kvalitet eller let ponzu : det vigtigste krydderi: shoyu giver glutamat og fermenteret dybde, mens ponzu tilfører et strejf af citrus uden at tage over. mentsuyu kan også bruges, men i små mængder.
• Katsuobushi : flager af tørret bonit; de tilfører inosinat og skaber en dyb umami sammen med soyasaucen, som på en okonomiyaki.
• Friskrevet ingefær : en frisk og let skarp note, der vækker tofuens smag.
• Negi (unge løg): tæt på forårsløg, med en sprød, grøn friskhed, der renser ganen mellem bidderne.

Autenticitet og servering

Autenticiteten ligger både i råvaren og i måden, den serveres på. Nigari er stadig referencepunktet for tofu, der spises, som den er, mens gips giver et mere neutralt resultat og syrebaserede koaguleringsmidler en mere smuldrende tekstur.

Tofuen skæres i regelmæssige yakko-tern på cirka 3 cm og serveres ved 16 til 18 °C, så man undgår både køleskabskulde og knust is. Som med zaru soba må friskheden ikke overdøve smagen. Saucen hældes først over i sidste øjeblik, fordi saltet i shoyu trækker vandet ud af tofuen ved osmose, præcis som med en sauce til kolde soba-nudler.

De klassiske versioner undgår tilføjelser, der overdøver sojaen: sesamolie, kimchi, mayonnaisebaserede saucer eller servering på is. Der findes dog enkelte regionale varianter, som karashi i Ishikawa.

Denne enkelhed bringer hiyayakko tæt på andre minimalistiske japanske retter, fra tamago kake gohan til onsen tamago, i modsætning til mere fyldige retter som chanko nabe eller japansk karry.