Um hiyayakko autêntico e super-refrescante: tofu sedoso finalizado com gengibre e cebolinha, realçado por um molho shoyu infusionado com kombu.

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Faz calor, o apetite custa a aparecer e, ainda assim, um simples bloco de tofu bem gelado some em poucas mordidas. O hiyayakko brinca com os contrastes: a suavidade fresca do tofu, a picância do gengibre, a crocância do negi e esse fio de shoyu que realça tudo no último instante.

As lascas de bonito ainda tremulam quando o prato chega à mesa. À primeira vista, ele parece simples demais para impressionar, até a primeira mordida.

O que é hiyayakko ?

No centro do prato, há um único elemento: um bloco de tofu japonês de qualidade, servido frio e quase sem acompanhamentos, ao contrário de um mapo tofu ricamente temperado. Dois tipos de tofu são considerados clássicos: o kinugoshi, sedoso e delicado, mais comum no Kansai, e o momen, mais firme, associado ao Kanto.

Hoje, quase dois terços dos japoneses preferem o kinugoshi para esse prato. Um simples fio de shoyu de qualidade, colocado na hora, desperta o umami da soja e do bonito, como em uma sopa de missô bem equilibrada.

O nome é formado por hiya, “frio”, e yakko, termo que designava os servos dos cortejos dos daimiôs na época de Edo. Seus casacos hanten traziam o kuginuki mon, um brasão quadrado cuja forma lembra o tofu cortado, daí a expressão yakko ni kiru, “cortar em cubos regulares de cerca de 3 cm”.

Outra teoria atribui o nome a uma deformação fonética do falar de Edo, de hiyayaka para hiyayakko.

Dos templos de Nara às bancas de Edo

O tofu nasceu na China, em uma invenção atribuída ao príncipe Liu An, da dinastia Han, no século II a.C. Chegou ao Japão por volta dos períodos Nara e Heian, trazido por monges budistas que retornavam da China da dinastia Tang, e aparece nas fontes japonesas em 1183 como oferenda ao santuário Kasuga.

Por muito tempo ligado ao universo dos templos, ele fornecia uma fonte de proteína suave no shojin ryori, a cozinha vegetariana budista, antes de chegar às mesas dos guerreiros nos períodos Kamakura e Muromachi.

A popularização acontece em Edo. Apesar das leis suntuárias, a urbanização cria uma demanda diária por okazu, esses acompanhamentos servidos com arroz. Em 1659, o norte da cidade contava com 5 900 licenças de venda ambulante, das quais mais de 70 % estavam nas mãos de crianças, idosos ou pessoas com deficiência, que vendiam tofu e natto pelas ruas. O tofu era, então, um acompanhamento do dia a dia, muito antes de preparações mais especializadas como o arroz de sushi.

A água era tão importante quanto o restante. Os aquedutos de Kanda e de Tamagawa abasteciam os poços comunitários e, no verão, os blocos de tofu eram resfriados em tanques de água de poço. Em 1782, o Tofu Hyakuchin lista o “ yakko tofu ” entre os preparos tão corriqueiros que mal precisam de explicação: um prato urbano nascido do frescor dos poços e do código visual dos cortejos de sankin-kotai.

Os principais ingredientes do hiyayakko

O objetivo continua sendo preservar o sabor da soja, bem diferente das preparações em que o tofu é transformado, como os bolinhos crocantes de tofu.

• Tofu kinugoshi com nigari : base sedosa e rica em água, com textura aveludada que deixa sobressair os aromas do gengibre e do shoyu.
• Tofu momen com nigari : base mais firme, permite cortes em cubos estáveis e representa a tradição do Kanto, bem longe do tofu frito de um kitsune udon.
• Nigari : coagulante tradicional, traz uma mineralidade sutil e um leve amargor que ressalta a doçura da soja.
• Shoyu de qualidade ou ponzu leve : tempero principal, o shoyu entrega glutamato e profundidade fermentada; o ponzu, um toque cítrico sem dominar. O mentsuyu também pode ser usado, mas em pequena dose.
• Katsuobushi : lascas de bonito seco que fornecem inosinato e criam um umami profundo em combinação com o molho de soja, como em um okonomiyaki.
• Gengibre fresco ralado : nota viva e picante que desperta o sabor do tofu.
• Negi (cebolinha): semelhante à cebolinha, traz uma crocância vegetal que refresca o paladar entre uma mordida e outra.

Critérios de autenticidade e serviço

A autenticidade depende tanto do produto quanto do gesto. O nigari continua sendo a principal referência para um tofu consumido puro, enquanto o sulfato de cálcio produz um resultado mais neutro e os coagulantes ácidos, uma textura quebradiça.

O corte é feito em cubos yakko regulares de cerca de 3 cm, e o tofu é servido a uma temperatura de 16 a 18 °C, evitando o frio da geladeira e o gelo picado. Assim como no zaru soba, o frescor não deve apagar o sabor. O molho só entra no último momento, pois o sal do shoyu faz o tofu soltar água por osmose, exatamente como em um molho para soba gelado.

As versões clássicas evitam adições que mascaram o sabor da soja: óleo de gergelim, kimchi, molhos à base de maionese ou apresentação sobre gelo. Algumas variantes regionais ainda resistem, como o karashi em Ishikawa.

Essa sobriedade aproxima o hiyayakko de outros clássicos minimalistas da culinária japonesa, do tamago kake gohan ao onsen tamago, no extremo oposto de preparações mais substanciosas como o chanko nabe ou o curry japonês.

Hiyayakko autêntico – tofu sedoso à moda japonesa

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4.86/5 (7)

Tempo de preparo: 20 minutes minutes

Tempo total: 20 minutes minutes

Tipo de prato: Prato principal

Cozinha: Japonesa

Servings: 4

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Author: Marc Winer

Ingredientes

• 4 porções de tofu sedoso (150 g cada)
• 10 g de gengibre
• 20 g de cebolinha-verde
• 3 g de lascas de bonito seco
• 80 ml de shoyu japonês tipo Kikkoman; se não tiver, use shoyu light
• 1 g de kombu

Modo de preparo

• Seque a superfície do kombu com papel-toalha para remover as impurezas.
  1 g de kombu
  
• Coloque o shoyu e o kombu em um recipiente com tampa.
  80 ml de shoyu japonês
  
• Leve à geladeira e deixe descansar de um dia para o outro.
• Lave, descasque e rale o gengibre.
  10 g de gengibre
  
• Lave a cebolinha-verde, escorra e pique bem fino.
  20 g de cebolinha-verde
• Distribua o tofu em tigelas.
  4 porções de tofu sedoso (150 g cada)
  
• Cubra com o gengibre ralado e a cebolinha picada.
• Regue com o shoyu com kombu preparado anteriormente.
  
• Finalize com as lascas de bonito seco.
  3 g de lascas de bonito seco
  
• Sirva.
  

Notes

• O shoyu com kombu ganha mais profundidade e sabor depois de passar a noite na geladeira.
• Sirva bem gelado, com o tofu bem frio, para um resultado ainda mais autêntico.

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